Một chiếc bánh mì thập cẩm làm sẵn trên thị trường thường có nhân bao gồm các loại thịt như: Thịt lợn, thịt gà, patê, xúc xích, thịt bò xay… kèm rau củ quả ngâm, rau thơm và nước sốt. Những thành phần này nếu quy trình sản xuất, chế biến và bảo quản không đúng cách rất dễ nhiễm khuẩn gây ngộ độc cho người ăn.

Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa, tất cả các thực phẩm tươi sống mà nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đều có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc.

Các trường hợp ngộ độc do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn như: Vi khuẩn Salmonella, E.Coli, Escherichiacoli, Listeria, Campylobacter, Bacillus cereus, Vibrio, Clostridium botulinum…

Vi khuẩn Salmonella phát triển mạnh trong patê, thịt nguội...

Thịt, chả, patê: Vi khuẩn Salmonella phát triển nếu các sản phẩm này được chế biến từ thịt chưa được nấu chín hoàn toàn (đặc biệt là thịt lợn, thịt gia cầm) hoặc bị tái nhiễm khuẩn sau khi đã nấu chín. Patê là một thành phần có nguy cơ cao nếu trứng, gan được sử dụng không tươi hoặc chế biến không đảm bảo nhiệt độ.

Trứng (mayonnaise, nước sốt): Trứng là nguồn lây nhiễm Salmonella rất phổ biến. Nếu sử dụng trứng sống hoặc trứng luộc/lòng đào để làm sốt hoặc khi trứng bị nứt, vỡ và dính phân gia cầm nguy cơ lây nhiễm Salmonella rất lớn.

Rau sống, rau củ ngâm: Mặc dù Salmonella không phát triển trên thực vật nhưng nếu rau củ được rửa bằng nước bị ô nhiễm hoặc bị nhiễm chéo từ các bề mặt dính thịt sống, vi khuẩn Salmonella có thể bám vào.

Theo các bác sĩ, vi khuẩn Salmonella có thể phát triển mạnh trong thực phẩm như patê, thịt nguội, rau củ muối. Đặc biệt, các cơ sở sản xuất thường làm patê nguyên khối, nghĩa là xay gan ra, cho thêm mỡ heo rồi hấp chín. Đây là quá trình thanh trùng, nhưng nếu thanh trùng không hết thì vi khuẩn chỉ chết khoảng 90%, sau khi để ra ngoài bảo quản không kỹ vi khuẩn lại có cơ hội phát triển.

Ngoài ra, gan chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng cao nên nếu bị nhiễm khuẩn vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh. Tương tự, vi khuẩn Salmonella phát triển mạnh trong các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa, gia cầm và hải sản. Thịt gà, thịt heo, trứng sống, phô mai tươi, thậm chí cả rau sống/dưa leo rửa chưa kỹ đều có thể trở thành “ổ ấp” cho vi khuẩn.

Những món ăn được chế biến sẵn hoặc bảo quản ở nhiệt độ phòng như giò chả, thịt nguội, salad trộn, nhân thịt xào, nước sốt trứng… cũng là “điểm nóng” khiến Salmonella sinh sôi nhanh chóng. Vi khuẩn này có khả năng tồn tại lâu trong môi trường ẩm, bẩn hoặc trên bề mặt dụng cụ nhà bếp. Nếu dao, thớt, chén đĩa hoặc tay người chế biến không được rửa sạch, vi khuẩn có thể lây chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.

Triệu chứng ngộ độc Salmonella kéo dài vài ngày đến một tuần

Theo ThS.BS. Võ Đăng Toàn, Khoa Nội Tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM, triệu chứng ngộ độc Salmonella kéo dài vài ngày đến một tuần. Với người khỏe mạnh, điều trị đúng cách bằng thuốc kháng sinh phù hợp, bù nước và điện giải, giảm triệu chứng, vài ngày sẽ hồi phục. Biến chứng nặng có thể xảy ra ở người già, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền.

TS.BS. Võ Hồng Minh Công, Phó giám đốc Bệnh viện Nhân dân Gia Định cho biết, thời điểm xuất hiện triệu chứng ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh, sức đề kháng cá nhân, lượng vi khuẩn ăn vào.

Người ăn nhiều vi khuẩn hoặc sức đề kháng yếu thường biểu hiện nặng trong 24 giờ đầu, còn người ăn ít hoặc sức đề kháng tốt thì biểu hiện nhẹ hơn. Sau 4 - 5 ngày mà không có triệu chứng hoặc triệu chứng nhẹ thì thường không đáng lo ngại.

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm, các bác sĩ khuyến cáo ăn chín uống sôi, không ăn đồ sống hoặc quá hạn sử dụng. Tách biệt thực phẩm sống và chín, đậy kín thức ăn, hâm nóng lại thức ăn thừa trên 70 độ C trước khi ăn. Nên bảo quản lạnh thực phẩm, không để quá hai giờ ở nhiệt độ thường. Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, giữ vệ sinh bếp và dụng cụ nấu nướng sạch sẽ.

Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản đúng cách. Đến ngay cơ sở y tế khi xuất hiện các triệu chứng bất thường như sốt, tiêu chảy, nôn ói, đau bụng... thay vì tự ý điều trị tại nhà.