Giảm muối trong bữa ăn không đồng nghĩa với việc phải từ bỏ những món ăn đậm đà, ngon miệng. Bằng cách giảm một phần muối và kết hợp các gia vị tạo vị umami như bột ngọt (mì chính), món ăn vẫn có thể giữ được vị ngon, đồng thời góp phần giảm lượng natri trong khẩu phần.
Giảm muối không nhất thiết phải giảm vị ngon
Muối là một trong những gia vị quen thuộc giúp món ăn đậm đà hơn. Tuy nhiên, khi giảm lượng muối sử dụng, món ăn có thể trở nên nhạt và kém hấp dẫn, khiến việc duy trì thói quen ăn giảm muối trở nên khó khăn. Người Việt hiện nay đang tiêu thụ lượng natri vượt quá khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới WHO. Ăn quá nhiều natri có liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp và các vấn đề sức khỏe khác.
Một cách tiếp cận đã được nhiều quốc gia nghiên cứu và triển khai chính là là giảm một phần muối và sử dụng bột ngọt để bổ sung vị umami – hay còn gọi là “vị ngon”. Nhờ đó, món ăn vẫn giữ được cảm giác ngon miệng dù lượng muối được giảm bớt.
Bột ngọt chứa khoảng 1/3 lượng natri so với muối ăn khi xét trên cùng khối lượng. Vì vậy, việc thay thế một phần muối bằng bột ngọt có thể giúp giảm lượng natri mà vẫn duy trì hương vị món ăn.
Ví dụ, với 1 lít nước dùng, thay vì sử dụng 8g muối, có thể giảm xuống 4 g muối và kết hợp khoảng 4,8g bột ngọt. Theo công thức được nghiên cứu, cách kết hợp này vẫn duy trì vị ngon và có thể giảm khoảng 31,5% lượng natri so với công thức ban đầu.
Vị umami giúp món ăn ngon hơn khi giảm muối
Bột ngọt, hay mononatri glutamate (MSG), là gia vị tạo vị umami, một trong năm vị cơ bản bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng. Glutamate – thành phần tạo nên vị umami – vốn có tự nhiên trong nhiều thực phẩm quen thuộc như thịt, hải sản, cà chua, nấm, măng tây, sữa và các thực phẩm lên men.
Vào năm 1907, giáo sư Kikunae Ikeda tin rằng còn tồn tại một vị cơ bản khác hoàn toàn với ngọt, mặn, chua và đắng, khi đang dùng món nước hầm từ tảo bẹ kombu. Đến năm 1908, ông đã trích ly được các tinh thể mang đến vị cơ bản này. Những tinh thể này chính là glutamate – một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người. Từ đó ông đã phát minh ra bột ngọt, và đặt nền tảng cho việc thành lập Tập đoàn Ajinomoto sau này.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu từ thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường, quá trình này cũng tương tự như cách chúng ta làm nước tương hay sữa chua....
Khi ăn, các thụ thể vị giác trên lưỡi nhận biết glutamate và truyền tín hiệu đến não, giúp chúng ta cảm nhận vị umami. Bổ sung bột ngọt vì vậy có thể làm nổi bật vị umami, giúp món ăn giữ được độ ngon và hấp dẫn ngay cả khi giảm bớt lượng muối.
Đây cũng là lý do bột ngọt có thể được sử dụng như một phần của giải pháp giảm muối: thay vì chỉ đơn giản giảm vị mặn, người nấu có thể giảm muối nhưng vẫn duy trì trải nghiệm vị ngon.
Giảm muối dễ hơn khi món ăn vẫn ngon
Giảm muối hiệu quả không chỉ nằm ở việc sử dụng ít muối hơn, mà còn ở việc tìm cách duy trì hương vị để thói quen ăn giảm muối có thể được thực hiện lâu dài.
Kết hợp giảm lượng muối với gia vị tạo vị umami như bột ngọt là một trong những cách đã được nghiên cứu tại nhiều quốc gia, trong đó có Nhật Bản, Mỹ, Phần Lan, Brazil, Singapore và Việt Nam. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đề cập việc sử dụng bột ngọt ở lượng phù hợp để tăng vị ngon trong chế độ ăn giảm muối.
Đánh giá về tính an toàn và cách sử dụng bột ngọt
Bột ngọt đã được đánh giá về tính an toàn bởi nhiều tổ chức và cơ quan quản lý thực phẩm trên thế giới như JECFA, FDA, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu và Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản. Tại Việt Nam, bột ngọt nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
Trong điều kiện nấu nướng thông thường, bột ngọt có thể được sử dụng trong cả quá trình chế biến món ăn. Người tiêu dùng có thể kết hợp bột ngọt với các gia vị khác, hướng đến chế độ ăn giảm natri.
Giảm muối không nhất thiết phải đồng nghĩa với ăn kém ngon. Khi vị umami được sử dụng hợp lý, món ăn vẫn có thể thơm ngon, hấp dẫn – giúp hành trình giảm muối trở nên dễ dàng và thực tế hơn trong bữa ăn hằng ngày.
