Khi nói đến đường, chúng ta thường nghĩ ngay đến những tinh thể trắng quen thuộc được sản xuất chủ yếu từ mía hoặc củ cải đường. Thế nhưng thế giới thực vật còn cung cấp một “kho đường” đa dạng hơn nhiều, từ nhựa cây phong ở vùng ôn đới đến hoa dừa, chà là, cao lương và cây thùa. Nhiều loại trong số đó đã được con người chế biến thành đường hoặc siro từ hàng trăm, thậm chí hàng nghìn năm.
Ảnh: spacebar
Một trong những loại thú vị nhất là đường dừa và đường thốt nốt. Nó được làm từ nhựa lấy ở cụm hoa của cây dừa và cây thốt nốt. Nhựa này được đun cô đặc để tạo thành đường có màu vàng nâu, vị ngọt pha chút caramel. Phương pháp này đặc biệt phổ biến tại Đông Nam Á.
Nếu đường dừa lấy từ hoa thì đường chà là lại đi theo một con đường hoàn toàn khác. Quả chà là được nghiền hoặc xay thành dạng bột, vì vậy đường chà là thực chất sử dụng gần như toàn bộ quả và vẫn chứa chất xơ. Chính vì thế, nó không tan hoàn toàn trong nước và cũng không có tính chất giống đường tinh luyện khi nấu nướng.
Ảnh: journalagricom
Ở Bắc Mỹ, cây phong lại trở thành một “nhà máy đường” tự nhiên. Nhựa cây phong được thu hoạch rồi đun để loại bớt nước, tạo ra siro phong; nếu tiếp tục cô đặc, người ta có thể tạo thành đường phong ở dạng rắn. Nhựa của một số loài phong có hàm lượng đường khoảng 2–5%, nghĩa là phải xử lý một lượng lớn nhựa mới thu được sản phẩm cô đặc.
Một nguồn nguyên liệu khác nghe còn bất ngờ hơn là cao lương ngọt. Thân của một số giống cao lương chứa dịch giàu đường. Người ta ép thân cây để lấy nước rồi cô đặc thành siro cao lương, có hương vị đặc trưng và thường được sử dụng tương tự siro phong hoặc mật mía.
Ảnh: oekotest
Còn ở Mexico và nhiều vùng khác, cây thùa (agave) cung cấp siro agave từ dịch của cây. Thành phần đường trong siro agave thường chứa tỷ lệ fructose cao, có thể dao động đáng kể tùy loài và quy trình chế biến.
Điều thú vị là mỗi loại đường không chỉ khác nhau về nguyên liệu mà còn mang theo mùi thơm, màu sắc, kết cấu và cách sử dụng riêng. Từ hoa dừa, thân cao lương đến nhựa cây phong, con người đã biến những nguồn đường tưởng như rất xa lạ thành một thế giới chất tạo ngọt phong phú. Tuy nhiên, “tự nhiên” không đồng nghĩa với không chứa nhiều đường hay có thể ăn không giới hạn; về bản chất, chúng vẫn là những thực phẩm giàu carbohydrate và cần sử dụng hợp lý.