Gấc (Momordica cochinchinensis) là một loài dây leo thuộc họ Bầu bí, có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á. Quả gấc khi còn non có màu xanh, đến lúc chín chuyển vàng cam rồi đỏ rực, bên ngoài phủ đầy những gai mềm. Hình dáng khá “dữ dằn” ấy khiến gấc trông giống một loại quả nhiệt đới kỳ lạ hơn là nguyên liệu quen thuộc để làm món xôi đỏ ngày Tết.
Ảnh: mtechgardens
Điều đặc biệt nhất lại nằm bên trong quả. Bao quanh những hạt gấc màu đen là lớp màng thịt màu đỏ cam, còn gọi là áo hạt. Đây chính là phần chứa hàm lượng carotenoid - nhóm sắc tố hữu cơ tự nhiên có vai trò quan trọng với sức khỏe - rất cao, đặc biệt là lycopene và beta-carotene. Một nghiên cứu phân tích thành phần hóa học của gấc cho thấy lớp áo hạt có thể chứa lượng lycopene và beta-carotene đáng kể, trong khi phần thịt quả thông thường lại có thành phần carotenoid khác biệt.
Ảnh: gardeningknowhow
Chính màu đỏ đậm của lớp áo hạt đã khiến gấc trở thành một loại phẩm màu tự nhiên được sử dụng từ lâu trong ẩm thực Việt Nam. Khi trộn với gạo nếp, lớp dầu và sắc tố từ áo hạt tạo nên màu đỏ cam đặc trưng của xôi gấc – món ăn thường xuất hiện trong những dịp lễ, Tết, cưới hỏi và các sự kiện quan trọng.
Điều khiến các nhà khoa học chú ý là nồng độ carotenoid trong gấc có thể rất cao. Một nghiên cứu công bố trên Journal of Agricultural and Food Chemistry ghi nhận hàm lượng lycopene tổng số trong áo hạt lên tới khoảng 2.227 microgam mỗi gam nguyên liệu tươi, còn beta-carotene khoảng 718 microgam/g trong mẫu được phân tích. Tuy nhiên, hàm lượng thực tế có thể thay đổi đáng kể tùy giống, độ chín, điều kiện trồng và phương pháp bảo quản.
Ảnh: seedvilleusa
Một điểm thú vị khác là áo hạt gấc chứa khá nhiều dầu. Thành phần chất béo này có thể giúp các carotenoid – những hợp chất tan trong chất béo – được hấp thu tốt hơn khi chế biến cùng dầu hoặc chất béo. Đây cũng là một trong những lý do gấc được quan tâm như nguồn nguyên liệu cho thực phẩm màu tự nhiên, dầu gấc và các sản phẩm giàu carotenoid.
Từ một quả gai góc dùng để nhuộm màu cho đĩa xôi truyền thống, gấc đã trở thành đối tượng nghiên cứu của ngành thực phẩm và dinh dưỡng. Có lẽ đây là một trong những ví dụ thú vị nhất cho thấy một thứ tưởng chỉ dùng để tạo màu lại có thể ẩn chứa cả một “kho hóa chất tự nhiên” bên trong.