Chỉ một loại đường tạo ra chất độc
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, tỷ lệ con người đưa chất arcyramide vào cơ thể ngày càng nhiều bởi các loại thức ăn khác nhau, trong đó chủ yếu là các thực phẩm chiên rán. Sự tạo thành của chất này được các nhà khoa học lý giải rằng đó là một phần của phản ứng giữa axit amin và đường khử. Tuy nhiên, chỉ có axit amin asparagine là tiền chất chủ yếu tạo thành arcylamide.
Ngoài ra, những loại đường khử tham gia tạo chất độc mạnh mẽ nhất là gluco, fructose và sucrose. Phản ứng này xảy ra mạnh ở 1200C. Một số thực phẩm chứa nhiều như cà phê pha, ngũ cốc, khoai tây chiên, thịt bò chiên... Trong đó, khoai tây chiên được xem có tỷ lệ chứa chất arcylamide cao nhất, còn bánh mỳ, ngũ cốc không quá lo lắng. Điểm đáng nói chính là việc sự tồn tại các chất dinh dưỡng và biến đổi các chất này thành các chất khác.
"Khi chiên nóng, thực phẩm bị mất nước thay vào đó là chất béo của dầu. Gluxit bị biến đổi một phần, đường và tinh bột ở bề mặt bị caramel (vàng) hóa. Protein bị biến tính khi nhiệt độ từ 300C trở lên. Một số axit amin thiết yếu bị phá hủy hoàn toàn", ThS Trần Thị Thu Trà, Khoa Kỹ thuật hóa học, trường Đại học Bách khoa TPHCM cho hay.
Đồng quan điểm, TS Lê Trần Ngoan, trường Đại học Y Hà Nội cũng cho hay, các thực phẩm chiên ở một phần nào đó tạo ra chất arcylamide, nhưng ở góc độ khác chúng tạo ra những sự thay đổi của chất hữu cơ có trong thực phẩm đó. Đặc biệt, hiện chúng ta đang có thói quen làm nước hàng để tạo màu cho thực phẩm bằng cách đốt cháy đường, mật.
 |
| Khi chiên nóng, thực phẩm bị mất nước thay vào đó là chất béo của dầu. |
Ăn thoải mái?
Theo giới hạn Tổ chức Y tế Thế giới đưa ra cho một người có thể hấp thụ acrylamide một ngày là 0,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Giới hạn trên chỉ có tác dụng với bệnh thần kinh chứ không phải với nguy cơ ung thư. Như vậy, một em bé nặng 20kg có thể ăn 14kg khoai tây chiên/ngày. Người lớn 60kg có thể ăn 42kg sản phẩm trên/ngày mà chưa sợ mắc phải bệnh về thần kinh. Tuy nhiên, khuyến nghị phụ nữ có thai tuyệt đối tránh ăn khoai tây chiên. Nguyên nhân vì chất này tan tốt trong nước, trong khi lượng nước trong thai nhi rất nhiều. Phụ nữ có thai không tiêu thụ quá 20 microgam arcylamide/ngày, tương đương 10g khoai tây chiên.
Bàn về yếu tố này, ThS Trần Thị Thu Trà cho rằng, dù khuyến nghị dừng lại ở mức cao khiến người dân cho rằng có thể ăn thoải mái. Tuy nhiên, điều này là không nên, bởi ở góc độ nào đó chất arcylamide dù chưa được chứng minh gây ung thư nhưng cũng gây không tốt cho sức khoẻ. Đồng thời, chất này có đào thải ra ngoài cơ thể sau khi ăn nhưng rất chậm, vì thế không nên ăn nhiều cùng một lúc.
Một số cách hạn chế chất arcylamide như cắt nhỏ, ngâm thực phẩm trong dung dịch nước sạch pha muối và nước cốt chanh từ 30 phút trở lên. Cách này giúp thực phẩm trắng và giảm đáng kể chất carcinogen acrylamide, là hóa chất có tiềm năng gây ung thư sinh ra trong thực phẩm đun ở nhiệt độ cao. Cắt nhỏ giúp bổ sung enzym asparaginase làm giảm asparagine trong nguyên liệu trước khi sử dụng chiên. Enzym asparaginase không bị phân hủy và gây độc. Luộc thực phẩm trước khi chiên giúp thực phẩm giòn, giảm thời gian chiên đồng nghĩa với việc giảm chất arcylamide do chiên lâu. Chỉ chiên sản phẩm vàng nhẹ...
"So sánh giữa chiên, nướng và đút lò thì chiên là phương pháp chế biến làm sản sinh lượng arcylamide nhiều nhất, kế đến là nướng và cuối cùng là đút lò. Luộc và làm chín bằng lò vi sóng không tạo ra arcylamide".
Sinh viên Hồ Lê Phúc (nhóm thực hiện Nghiên cứu về Biến đổi dinh dưỡng của khoai tây chiên)