Tại chợ Phùng Khoang (Hà Nội) có bán loại bột ninh nhừ được người bán gọi là "cần sủi". Một bà chủ bán hàng tại chợ bán loại bột này mỗi kg giá 40.000 đồng. Quan sát thực tế, đây là một loại chất màu trắng, giống như hạt mì chính bị nghiền nát.
Theo lời bà chủ quảng cáo: “Chỉ cần 1 thìa nhỏ loại cho trẻ con ăn cho vào ninh xương, chờ vài phút là xương nhừ, không phải tốn thời gian đun 1-2 giờ. Làm theo cách này, cứ yên tâm, mất ít thời gian mà xương nhừ, thịt vẫn bám không bị vữa.
Nhiều khách là chủ quán chè cũng tìm đến đây để mua bột ninh đỗ. Khách chuộng loại bột này vì khi ninh đỗ tốn rất ít thời gian mà hạt đỗ mềm, vẫn giữ nguyên độ tròn của hạt, không bị nát".
 |
| Thứ bột nhừ hay còn gọi là cần sủi có màu trắng được dùng trong các quán phở. |
Thử nghiệm thực tế thứ bột mà người bán gọi là bột nhừ (cần sủi) với đỗ đen và xương lợn. Với hầm đỗ đen có sử dụng bột nhừ, nước sôi nhanh siêu tốc, sau hơn 1 phút, nước sánh lại, có màu đen, mùi hắc. Sau 3 phút, đậu có dấu hiệu nhừ, dùng thìa ấn mạnh, hạt đậu nhuyễn. Trong khi đó, cùng với thời gian này khi không sử dụng bột nhừ, hạt đậu vẫn cứng nguyên, màu nước trong, không sánh.
Tương tự với xương lợn, chỉ sau 10-15 phút hầm là xương đã mềm. Trong khi đó, nếu ninh theo cách thông thường, nồi xương phải mất 1-2 tiếng.
Loại bột này được bán phổ biến ở chợ thì liệu rằng có thể thống kê được bao nhiêu quá phở sử dụng thứ bột thần kỳ này để nấu phở. Theo tìm hiểu của một quán phở trên đường Phan Trọng Tuệ (Hà Đông) cho biết: “Cho bột làm nhừ vào nồi nước dùng thì xương sẽ nhanh mềm hơn nhiều.
Trước đây, để ninh nhừ xương cho ngọt nước dùng phải mất hơn một tiếng đồng hồ. Nhưng dùng thêm loại bột này chỉ mất khoảng 30 phút là xương có thể đã mủn ra”.
Anh Tuấn biết đến bột nhừ nhờ một người bạn làm nhà hàng mách nước. Theo kinh nghiệm của anh, loại bột nhừ này chỉ cần nêm rất ít. Một nồi nước dùng đủ cho 30 người ăn chỉ cho khoảng một nắm vừa trong tay.
“Nếu cho nhiều quá, xương sẽ mủn nát ra, nước dùng vì thế không còn trong, không còn ngọt. Người khôn miệng ăn sẽ thấy hơi chát”, anh nói. Lượng dùng nhỏ nên nếu mua 1kg bột nhừ, anh Tuấn có thể sử dụng trong vòng 10 - 13 ngày.
Như vậy, cả tháng anh mất tối đa 50.000 đồng để mua bột nhừ làm hàng. Nếu lấy số tiền này đem so sánh với những gì anh tiết kiệm được thì quả là đáng kể.
Bột nhừ gây hủy hoại tế bào xương
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, chất NaHCO3 khi đun ở nhiệt độ cao sẽ khiến cho quá trình thủy phân protein trong thịt, xương thành a-xít amin nhanh hơn.
Chính vì vậy, khi cho chất này vào hầm xương thịt sẽ rất nhanh mềm. Tuy nhiên, chất dùng để nấu thực phẩm phải là loại tinh khiết. Trên thực tế, bột nhừ bán trên thị trường chủ yếu là chất dùng trong công nghiệp có chứa nhiều chì, asen, thủy ngân, có thể gây hủy hoại tế bào xương, khiến trẻ em bị còi xương, rỗng xương.
Ngoài ra, chất này gây ức chế hấp thụ phốt pho ở đường ruột, làm mất can-xi, giảm quá trình ô-xy hóa, ảnh hưởng rất lớn đến cơ tim. Chất thủy ngân rất độc, có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Chất asen khiến cơ thể mệt mỏi, buồn nôn, hồng cầu, bạch cầu giảm, rụng tóc, sút cân, mạch máu bị tổn thương và có thể dẫn đến ung thư. Được biết, hoá chất này có thể khiến cho xác chết phân hủy trong thời gian ngắn.