Quan niệm "càng tái càng bổ" đã tồn tại từ lâu trong thói quen ăn uống của nhiều người. Từ bát phở bò tái, các món bò nhúng lẩu đến steak còn đỏ hồng ở giữa, không ít người cho rằng nấu càng chín thì thịt càng mất chất dinh dưỡng.

Trao đổi về vấn đề này, TS.BS Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế - Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, điều cần quan tâm không phải là miếng thịt còn đỏ hay đã chín, mà là cơ thể thực sự thu nhận thêm bao nhiêu giá trị dinh dưỡng và phải đối mặt với những nguy cơ gì khi sử dụng.

Thịt bò là thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, đồng thời cung cấp nhiều vi chất quan trọng như sắt heme, vitamin B12, kẽm và selen.

Theo cơ sở dữ liệu USDA FoodData Central, 100g thịt bò nạc khi còn sống chứa khoảng 20–22g protein. Sau khi nấu chín, do lượng nước giảm nên hàm lượng protein tính trên 100 g có thể tăng lên khoảng 26–30g. Tuy nhiên, đây chỉ là hiệu ứng cô đặc do mất nước, hoàn toàn không phải thịt tạo thêm protein.

Nhiều người cũng lo ngại nhiệt độ cao sẽ làm thất thoát toàn bộ dưỡng chất. Thực tế, protein không bị phá hủy mà chỉ biến tính, giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thu dễ hơn. Các khoáng chất như sắt và kẽm hầu như không bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến thông thường. Một số vitamin nhóm B có thể hao hụt, song mức giảm vitamin B12 thường chỉ khoảng 10–30%, tùy phương pháp nấu.

TS.BS Lê Thị Hương Giang cảnh báo, khác biệt về giá trị dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò được nấu chín đúng cách rất nhỏ, nhưng điểm khác biệt lớn nhất giữa thịt bò tái và thịt bò chín lại nằm ở yếu tố an toàn thực phẩm.

Một miếng thịt có màu đỏ tươi, mùi thơm bình thường vẫn có thể chứa các tác nhân gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli sinh độc tố Shiga (STEC), Listeria monocytogenes hoặc ấu trùng sán dây bò (Taenia saginata) nếu quá trình chăn nuôi, giết mổ, bảo quản hay chế biến không bảo đảm vệ sinh.

Một ngộ nhận khá phổ biến là chỉ cần nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hoặc vắt chanh là thịt đã "chín". Trên thực tế, những cách này chủ yếu làm thay đổi lớp ngoài của miếng thịt, trong khi nhiệt độ ở phần lõi có thể vẫn chưa đủ để tiêu diệt vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng.

Theo khuyến cáo của USDA, thịt bò nguyên miếng nên được nấu đạt nhiệt độ tâm tối thiểu 63°C và để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Đối với thịt bò xay hoặc băm, nhiệt độ tối thiểu cần đạt là 71°C, bởi quá trình xay có thể khiến vi khuẩn từ bề mặt phân tán vào toàn bộ khối thịt. Vì vậy, các món như hamburger, bò viên hoặc bò băm không nên ăn tái.

Theo TS Lê Thị Hương Giang, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường, bệnh thận mạn, xơ gan, bệnh nhân ung thư hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch là những nhóm có nguy cơ gặp biến chứng nặng hơn khi mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Với những đối tượng này, ăn thịt bò được nấu chín kỹ là khuyến cáo có cơ sở khoa học nhằm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng.

>>> Mời độc giả xem thêm video Hà Nội khám sức khỏe miễn phí cho 9,2 triệu dân từ 1/7: