Ẩm thực cung đình của các vị vua Trung Quốc là mối quan tâm trọng yếu của lễ chế. Ngân sách cho việc ăn uống của hoàng cung là gánh nặng kinh hoàng của quốc gia.
Đời Minh đã được ấn định chi trả cho ẩm thực trong cung lên tới 240.000 lạng vàng một năm. Trong đó, chi phục vụ riêng vua là 13.140 lạng vàng, tương đương với 36 lạng vàng mỗi ngày.
Đời Càn Long thứ 25 (năm 1760), khoản chi cho vua lên tới 22.000 lạng vàng một năm; nhà Thanh là 30.000 lạng; đến đời Quang Tự 29 (1903) con số tăng lên ở mức khủng khiếp là 38.839 lạng vàng mỗi năm.
Triều đình triệu tập tất cả đầu bếp hữu danh vào cung nhằm nghiên cứu, phục vụ ẩm thực cho vua và những người kề cận. Có người được hoàng đế trọng dụng ban thưởng, phong tặng chức tước cao nhưng không ít người phải bỏ mạng vì không làm hài lòng hoàng đế.
 |
Sử sách lưu truyền, thời Càn Long, để lo cho bữa ăn hoàng cung, số đầu bếp có khi lên tới 4.100 người. Chi phí cho hoàng hậu mỗi tháng khoảng 350 lạng bạc, quý phi là 160 lạng và thái tử là 154 lạng bạc.
Mỗi bữa ăn của vua có đến 108 món sơn hào hải vị, hoàng hậu 96 món, hoàng phi 64 món.
Từ Hy Thái hậu sẵn sàng bỏ ra vài chục lạng vàng chi trả cho một bữa ăn. Bà tiêu 24 lạng vàng chỉ để ăn 4 quả trứng chim.
Thời nhà Minh, Vũ Xương có một loài cá nổi tiếng thơm ngon, được xếp vào danh sách các món hảo hạng bậc nhất của Giang Nam, vì thế nó trở thành món khoái khẩu của vua.
Kinh đô Bắc Kinh cách Giang Nam khoảng 3.000 dặm đường. Để hầu hạ vua, quan lại ra quy định phải mang bằng được cá về cung trong thời gian chưa đầy 2 ngày chỉ bằng phương tiện thô sơ và phải đảm bảo cá còn… tung tăng trong nước.
 |
Vì thế, nhiều người chuyên chở phải bỏ mạng vì kiệt sức do không được nghỉ ngơi và không dám ăn uống dọc đường. Quá sợ hãi, khổ sở mà dân chúng từng gọi loài cá đó là “ngư hại”.
Thời Đường, để chiều chuộng Dương Quý Phi, Đường Minh Hoàng ra lệnh tìm bằng được trái lệ chi. Đó là loại quả rất ngon, có khả năng hồi xuân rất mạnh, tác dụng cương tinh vô địch. Loại quả này mỗi năm chỉ ra trái một lần, to như quả đào.
Thời gian vận chuyển từ Quảng Đông về Trường An giới hạn trong 4 ngày. Để thực hiện được việc này, người ta dùng đến những con ngựa to, khỏe và tiêu tốn hàng ngàn lạng vàng chỉ để thiết lập lộ trình làm sao cho trái lệ chi về tới cung nhanh nhất mà bị không héo.
Nghề đầu bếp trong cung là nghề đùa với quỷ. Chỉ cần sơ xuất là có thể mất đầu.
Sử sách từng ghi chép: Đầu bếp của Tấn Linh Công bị giết vì món tay gấu chưa chín kỹ; đầu bếp của Tấn Văn Linh suýt mất đầu vì món ăn của vua có dính một sợi tóc. Nhờ trí thông minh, lý luận sắc bén mà ông này đã thoát tội.
Theo truyền thuyết, vua Trụ có một sở thích uống rượu vô cùng quái đản. Ông ta cho đào một cái hồ trong cung, đủ rộng để chèo thuyền. Ông ta cho đổ rượu ngon đầy hồ, xung quanh hồ treo đầy thịt. Khi nghe tiếng trống lệnh, tất cả người trong cung đều phải cúi xuống hồ uống rượu như trâu uống nước rồi vịn tay lấy thịt ăn.
Nhiều người say xỉn gục chết dưới hồ rượu, trong khi đó Trụ Vương cùng thiếp là Hồ Hỷ My ngồi xem và cười khoái trá.
 |
| Từ Hy Thái Hậu. |
Sử sách còn chép về bữa tiệc của Từ Hy Thái Hậu đón Tết Nguyên đán năm Giáp Tý (1874) chiêu đãi phái đoàn sứ thần các nước phương Tây.
Với 400 quan khách được mời, bà dùng đến 1.750 người phục vụ đại tiệc kéo dào hơn 1 tuần. Các thần dân phải chuẩn bị trước 11 tháng cho bữa tiệc này.
Thực đơn gồm 140 món, mỗi ngày xấp xỉ 20 món sơn hào hải vị. Cầu kỳ nhất là món sâm thử, là chuột bao tử. Người ta phải nuôi chúng bằng sâm quý, và đến đời thứ 3, người ta mới dùng làm món ăn.
Món não hầu (óc khỉ) cũng là món ăn vô cùng cầu kỳ và kinh dị. Loài khỉ sống trên núi Thiên Hoa, chuyên ăn trái lê đặc biệt chỉ có ở vùng này sẽ được bắt về, nuôi bằng thức ăn chọn lọc, tinh khiết và được tắm rửa sạch sẽ hàng ngày.
Khi cho chúng ăn, người ta bôi hương liệu, rồi cho uống một loại dược liệu đặc biệt nhằm tập trung tất cả tinh túy lên não khỉ. Người ta sử dụng não khỉ làm món ăn.
Khổng noãn là món ăn được làm từ trứng của loài công chỉ làm tổ trên vách núi cheo leo. Người ta phải huấn luyện bầy khỉ, chỉ để tìm cách lấy được loại trứng này.
Trong vô số sơn hào còn có món tượng tinh (tinh khí của voi). Cả con voi nặng vài tấn được nấu cùng với tổ yến, nhân sâm, lê Vân Nam và tinh bột lọc Cát Châu Phấn.
Tinh khí voi được các đầu bếp lành nghề đặt trong bụng voi. Khách ăn chỉ cần dùng một mũi kim vàng, chọc vào bụng voi, tinh dịch theo đó chảy vào chén lọc để uống.
