Câu chuyện về miếng giăm bông cực phẩm nhất thế giới

Những đồng cỏ sồi cổ xưa của Tây Ban Nha, không khí miền núi đặc trưng, dòng giống lợn Iberico đã làm nên một trong những món ăn tinh tế, quý phái bậc nhất. Và sự độc đáo của món ăn đang được nhiều gia đình săn lùng dịp Tết này sẽ không đạt được độ hoàn hảo nếu công thức thực hiện không tuân thủ các phương pháp truyền thống.

Nguồn gốc của lợn Iberico đã có từ hàng thiên niên kỷ trước, thậm chí những người thượng cổ đã trang trí các hang động bằng hình vẽ loại động vật này. Đây là những con lợn nguyên gốc của Tây Ban Nha, được thuần hóa qua nhiều thế kỷ.

Lợn Iberico có thân hình to lớn, màu đen, đôi chân thon và mõm dài, rất ít lông. Chúng cũng có móng guốc màu đen, và nếu may mắn được thưởng thức món Iberico hảo hạng, bạn thậm chí còn nhìn thấy móng đen vẫn còn trên miếng giăm bông. Đương nhiên, đây là điều phân biệt Iberico với giăm bông Serrano.

Iberico cũng là loài động vật béo hơn nhiều với những mạch mỡ chạy dọc cơ bắp. Cùng với lượng lớn chất béo phân lớp trên mỗi miếng giăm bông, những mạch mỡ cho phép bảo quản giăm bông Iberico lâu hơn, tạo ra hương vị đậm đà, khác biệt.

Nếu như bò Kobe được nghe nhạc cổ điển và uống bia thì trò “tiêu khiển” của lợn Iberico là đi dạo quanh đồng cỏ Dehesa, tìm kiếm quả sồi cũng như các loại thảo mộc. Nhiều thế kỷ trước, những người cai trị miền tây Tây Ban Nha đã yêu cầu mỗi thị trấn và làng mạc tạo ra những đồng cỏ trồng đầy cây sồi, được gọi là Dehesa, để phục vụ nhiều mục đích. Những cây sồi cung cấp củi cho người dân, bóng mát cho cây trồng và vật nuôi. Vào mùa thu đông, khi quả sồi từ trên cây rụng xuống, lợn được thả ra để vỗ béo. Hệ sinh thái cổ xưa do con người tạo ra này vẫn tồn tại nguyên vẹn cho đến ngày nay.

Tuy nhiên không còn nhiều Dehesa nữa bởi trong thế giới hiện đại, nhiều đồng cỏ tự nhiên đã trở thành những khu đô thị với loạt nhà cao tầng đồ sộ. Chính vì thế, lợn Iberico nuôi theo phương thức truyền thống ngày một hiếm.

Lợn Iberico có thể ăn 10 kg quả sồi mỗi ngày. Chúng thường được thả vào Dehesa khi được khoảng 10 tháng tuổi. Những chú lợn con mảnh dẻ dần lớn lên trở thành những chú lợn bụ bẫm vui vẻ, mỗi ngày tăng tới cả cân mỡ. Vào mùa đông, khi chúng đã đạt đến trọng lượng nhất định, những nghệ nhân làm Iberico sẽ xuất hiện để thực hiện quy trình làm ra dòng giăm bông ngon nhất thế giới. Sau 36 tháng được ủ muối, sản phẩm cuối cùng sẽ mang vị đậm đà của muối biển Địa Trung Hải, vị thơm ngon của hạt dẻ sồi.

Với quy trình làm ra món ăn ngặt nghèo như vậy, nên sản phẩm Iberico cũng được đóng gói một cách đặc biệt. Trong mỗi hộp đùi heo muối đều kèm theo bộ dao giá đỡ chuyên dụng. Khi ăn, người ta đặt đùi lên giá đỡ, để thịt ở ngoài một thời gian ngắn cho thịt mềm. Dùng dao cắt từ từ bỏ lớp da và lớp mỡ thừa, cắt mỏng từng lát thịt heo khoảng 2x2cm. Thêm một chút vang đỏ, hay phô mai, người dùng sẽ cảm nhận được hương vị đùi heo muối một cách trọn vẹn nhất.

Theo đại diện siêu thị Tomi Markets - Cung cấp thực phẩm nhập khẩu Châu Âu cao cấp (Tomimarkets.com), gần đây, nhiều người Việt đã dần biết đến sản phẩm đùi heo muối Iberico. Tuy nhiên, nhiều người vẫn nhầm lẫn và chưa phân biệt được sự khác biệt giữa giăm bông Tây Ban Nha và các loại giăm bông khác, chưa nói đến phân biệt được sự hảo hạng của Iberico so với serrano hay curado. Vì vậy, khách hàng cần tìm mua ở nơi nhập khẩu chính hãng thay vì mua trôi nổi để thưởng thức sản phẩm chất lượng thực sự.