Các món ăn chế biến từ nhái như chả nhái, đùi nhái chiên, nhái tẩm bột chiên giòn… là đặc sản nổi tiếng của làng Khương Thượng, Hà Nội. Nơi mà món chả nhái ngon nhất cả nước với bí quyết gia truyền cả trăm năm.
Theo bà Cốm người làm chả nhái ngon và lâu đời nhất trong làng: "Bí quyết để món chả nhái ngon đặc biệt nằm ở quá trình làm thịt nhái sống". Theo đó, nhái phải được rũ sạch nhớt và chất bẩn từ đầu. Khi lột da bỏ nội tạng cần thật khéo léo để tránh việc phải rửa lại bằng nước lã. Như vậy nhái sẽ không bị tanh, khi chiên miếng thịt sẽ giòn vàng nhanh mà phần thịt nhái vẫn có cảm giác dai, ngon không bị khô bã.
Cũng theo bà Cốm, một bí quyết đặc biệt nữa để món chả nhái thêm đậm đà đặc biệt khó quên đó là nước chấm. Nước chấm nhái phải là nước mắm nguyên chất pha chua ngọt có thêm chanh, đường, tỏi ớt. Nhưng quan trọng nhất là có dầu, thịt cà cuống. Khi ăn chả nhái chấm với nước chấm có pha chút thịt, dầu cà cuống là chuẩn nhất.
Dưới đây là bí quyết làm chả nhái Bà Cốm nhà hàng chả nhái lâu đời nhất ở Hà Nội và cũng là nơi có món nhái ngon nhất hiện nay.
Chả trải chiếu (Chả nhái)
Đây là món ăn được nhiều người ưa thích nhất vì nó rất dễ ăn và hương vị đặc biệt. Để làm món nhái trải chiếu mất khá nhiều công sức và cầu kỳ.
 |
| Nhái sống được làm sạch băm nhỏ sau đó viên lại rán vàng để làm thành món chả nhái. |
Con nhái sống sau khi được bắt, mua về sẽ được cho vào giỏ sóc thật mạnh trong thùng nước lớn với muối hạt để nhớt bẩn trôi ra hết. Sau đó sẽ mổ bụng moi ruột nhái sẽ được băm nhỏ cả da, cả xương có nhà thì sẽ lột da rồi mới băm nhỏ giã nhuyễn.
 |
| Đĩa chả nhái thơm lừng |
Thịt nhái sau khi băm giã nhuyễn được trộn cùng sả ớt, hành, lá chanh, gia vị... sau đó rán vàng trong dầu sôi.
Nhái mặc quần đùi (Đùi nhái chiên vừng giòn)
Món nhái quần đùi là món được dân nhậu rất khoái vì hương thơm bùi, giòn tan cả xương.
Để làm món này nhái sẽ được lột sạch da, rửa sạch sau đó chặt đôi chỉ lấy phần đùi nhái. Đùi nhái với các loại gia vị và lá chanh, hạt vừng sống rồi tẩm bột chiên giòn. Ngày nay vì số lượng nhái tự nhiên không còn nhiều, việc mua nhái tươi sống khá hiếm và đắt đỏ nên hầu hết các nhà hàng đều để nguyên con nhái tẩm gia vị rắc vừng chiên giòn. Hương vị món ăn vẫn rất đặc biệt không hề khác so với truyền thống.
 |
| Nhái bọc vừng chiên giòn |
Miếng đùi nhái thường rất thơm, béo và giòn tan. Món này sẽ chấm cùng nước chấm chua ngọt tỏi ớt và ăn kèm rau kinh giới.
Nhái thể hình (Nhái tẩm bột chiên giòn)
Món nhái này cũng rất ngon và đặc biệt. Tuy nhiên đây là món ăn truyền thống nhưng gần đây đã được biến tấu rất nhiều so với trước đây vì lớp bột bao bên ngoài ngày càng được thay đổi theo khẩu vị ngày càng yêu cầu cao của khách.
 |
| Nhái bọc bột chiên vàng |
Để làm món này nhái cũng được chặt đầu, lột da làm sạch tuy nhiên không chặt ra mà để nguyên con. Bột chiên người là thường dùng bột mỳ loại 1 pha nước cốt dừa và gia vị để chiên. Nhưng ngày nay có thể dùng bộn chiên giòn được bán nhiều trên thị trường pha sột sệt bột bằng nước cốt dừa để tạo vị béo ngậy giòn tan.
Món này cũng được chấm với nước mắm chua ngọt cà cuống.