Trong mâm cỗ ngày Tết, bên cạnh bánh chưng, giò lụa hay thịt đông quen thuộc, một đĩa tai heo cuộn bắp bò ủ muối với những lát cắt tròn đều, trắng hồng bắt mắt sẽ khiến bàn tiệc thêm phần tinh tế.
Không quá cầu kỳ về nguyên liệu hay kỹ thuật, món ăn này ghi điểm nhờ sự kết hợp hài hòa giữa độ giòn sần sật của tai heo và vị mềm ngọt tự nhiên của bắp bò.
Chọn nguyên liệu – bước quyết định độ ngon
Để món ăn đạt độ kết dính đẹp mắt, nên chọn tai heo mỏng, ít mỡ. Tai mỏng giúp ôm sát phần bắp bò khi cuộn, tránh tình trạng lỏng lẻo sau khi luộc. Khi mua về, tai cần được làm sạch kỹ: cạo lông, chà xát với muối hạt, chanh hoặc rượu gừng để khử mùi, sau đó rửa lại nhiều lần với nước sạch. Cắt bỏ phần mỡ thừa và cuống cứng, khía nhẹ vài đường ở mặt trong để dễ cuốn.
Bắp bò nên chọn phần tươi, thớ nhỏ, ít gân. Lọc sạch mỡ và gân vụn bám xung quanh rồi để ráo trước khi chế biến.
Cuộn chặt tay để thành phẩm đẹp mắt
Trải tai heo ra mặt phẳng, đặt bắp bò vào giữa và cuộn tròn sao cho tai ôm trọn phần thịt. Dùng chỉ thực phẩm buộc thật chặt và đều tay. Đây là công đoạn quan trọng bởi nếu buộc lỏng, khi luộc bắp bò co lại sẽ tạo khoảng hở, khiến lát cắt không tròn đẹp.
Có thể dùng thêm khuôn định hình nếu muốn miếng cuộn đều và chắc hơn.
Luộc đúng cách
Đun một nồi nước với sả, gừng đập dập và hành khô để tăng hương thơm, thêm chút muối hạt. Khi nước sôi lăn tăn, cho cuộn tai heo vào. Đợi nước sôi trở lại thì hớt bọt, hạ nhỏ lửa và đậy nắp luộc đến khi thịt chín đều. Kiểm tra bằng cách xiên que vào giữa, nếu không còn nước hồng chảy ra là đạt.
Sau khi tắt bếp, tiếp tục ủ trong nồi khoảng 8–10 phút rồi vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh. Bước “sốc nhiệt” này giúp phần tai bên ngoài trắng giòn, còn bắp bò bên trong giữ được sắc hồng tự nhiên.
Làm lạnh để thịt săn chắc
Khi cuộn thịt nguội hẳn, lau khô và cho vào hộp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh vài giờ. Quá trình làm lạnh giúp tai và bắp bò kết dính chặt, săn chắc, nhờ đó khi thái sẽ dễ dàng và mỏng đều hơn.
Thành phẩm đạt yêu cầu là những lát cắt tròn đều, viền ngoài trắng trong, phần lõi hồng tươi hấp dẫn. Khi ăn, cảm nhận rõ độ giòn nhẹ xen lẫn vị ngọt mềm của thịt. Món này có thể cuốn cùng rau sống, dưa leo, cà rốt thái sợi và chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm đều rất “bắt vị”.
Một vài lưu ý nhỏ
Làm món cuộn nên ưu tiên tai mỏng; tai dày phù hợp hơn để làm nem tai hoặc các món nộm.
Có thể biến tấu bằng cách ủ muối hoặc ngâm thêm thảo mộc để tạo hương vị riêng.
Nếu không có bắp bò, thay bằng lưỡi heo cũng cho hương vị thơm ngon tương tự.
Với cách làm không quá phức tạp nhưng thành phẩm lại đẹp mắt và tiện lợi, tai heo cuộn bắp bò ủ muối là gợi ý đáng thử để làm mới mâm cỗ Tết, vừa lạ miệng vừa phù hợp cho những buổi sum họp đầu năm.
