Mâm cỗ cúng ngày Tết của người miền Bắc bao giờ cũng không thể thiếu một bát canh măng khô đậm đà, ấm nóng. Tuy không cầu kỳ, sang trọng nhưng thể hiện được sự cẩn trọng, chu đáo của gia chủ. 

Trước đây, đã có nhiều trường hợp cơ quan chức năng bắt quả tang các hàng chục tấn măng bị tẩm lưu huỳnh để thời gian bảo quản tốt hơn, cũng như tạo màu vàng của măng được đẹp mắt.

Tại nước ta, lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng. Tuy nhiên, vì lợi nhuận, để bảo quản được măng lâu, nhiều người vẫn cố tình sử dụng lưu huỳnh để bảo quản măng.

Việc phân biệt măng khô sạch và măng khô chứa lưu huỳnh vô cùng khó. Người tiêu dùng tiêu thụ các thực phẩm có chứa lưu huỳnh có thể bị kích ứng niêm mạc, tổn thương thần kinh, hệ tuần hoàn, chức năng tim, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu...

Cách tốt nhất để ăn măng khô an toàn đó là lựa chọn nguồn gốc của măng thật kỹ, nếu có thể hãy mua măng khô ở những gian hàng quen biết hoặc có thể tự mua măng về phơi khô.

Sơ chế thật kỹ măng khô trước khi nấu - bước quan trọng để măng khô ngon và loại bỏ độc tố lưu huỳnh.

Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội): "Măng khô tuy có chất độc nhưng lại vô cùng dễ xử lý, chúng ta vẫn có thể ăn mà không cần phải quá lo lắng. Tuy nhiên khi mua, cần biết cách loại bỏ độc tố trong món ăn này".

Các bước cần làm để loại bỏ hoàn toàn độc tố có trong măng khô như sau:

1. Rửa sạch măng, ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo ít nhất 5-6 tiếng, tốt nhất là ngâm qua đêm. Trong lúc ngâm, nên thường xuyên thay nước.

2. Sau khi ngâm xong, măng mềm, bạn hãy vớt măng ra để ráo nước rồi cho vào nồi để luộc chín kỹ. Lưu ý, nên luộc măng với lửa vừa, nước trong nồi phải đầy. Để đảm bảo có thể loại bỏ hết độc tố, bạn có thể luộc măng 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 30 phút nhưng phải thay nước luộc mới.

3. Đến khi nước luộc măng trong và măng mềm thì vớt ra, chờ nguội và ráo nước. Xé măng nhỏ thành sợi để chuẩn bị chế biến món ăn.

Lưu ý khi mua măng khô

- Không chọn mua măng có màu sắc quá bóng loáng hoặc màu sắc khác thường.

- Tuyệt đối không mua nếu măng có mùi lạ, mùi lưu huỳnh bay ra. Măng nguyên chất có mùi măng thơm nhẹ do được phơi nắng. Măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc.

- Tránh mua loại măng trái mùa thu hoạch thông thường.

Những nhóm người nào nên thận trọng khi ăn măng?

Theo lương y Bùi Đắc Sáng (Viện hàn lâm KH&CN Việt Nam, Hội Đông y Hà Nội): Trong Đông y, măng cũng được coi là món ngon có tác dụng trị đờm, lợi tiểu, làm sáng mắt rất hữu hiệu. Không những thế, măng còn có thể hấp thụ chất béo, thúc đẩy quá trình lên men thực phẩm, có tác dụng tiêu hóa và bài tiết tốt.

Măng dù rất ngon nhưng lại không phù hợp cho tất cả mọi người. Dưới đây là những nhóm người mà lương y Bùi Đắc Sáng khuyến cáo không nên ăn măng.

1. Người bị viêm loét dạ dày, tá tràng 

Lương y Bùi Đắc Sáng cho hay, theo Đông y, măng có tính hàn, khó tiêu hóa nên những người mắc bệnh loét dạ dày và tá tràng, viêm dạ dày, xơ gan, giãn tĩnh mạch thực quản, không nên ăn nhiều để tránh làm cho tình trạng bệnh nặng hơn.

2. Phụ nữ có thai thận trọng khi ăn măng

Trong măng có chứa glucozit. Sau khi đi vào dạ dày, glucozit bị phân hủy với tác dụng của men tiêu hóa, chất chua trong dạ dày, sau đó sinh ra acid xyanhydric. Chất này sẽ bị đẩy ra ngoài dưới dạng dịch nôn. 

Nhiều trường hợp bà bầu bị ngộ độc măng, dấu hiệu là: nôn, đau bụng, đau đầu… và ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi. Vì thế các chuyên gia khuyến cáo bà bầu không nên hoặc hạn chế ăn măng.

3. Người bị bệnh thận không nên ăn măng

Măng tây, măng tre là thực phẩm giàu canxi không có lợi cho bệnh thận mạn tính và suy thận. Do đó cần lời khuyên của bác sĩ trước khi tiêu thụ.

4. Người bị gút nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn măng

Các loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh như: măng tre, măng trúc, măng tây sẽ làm gia tăng tốc độ tổng hợp acid uric trong cơ thể, làm bệnh gout trở nên trầm trọng hơn. Vì thế, nhóm người này cần hỏi bác sĩ về liều lượng cho phép khi ăn măng.