Để làm trắng bánh mỳ, tạo độ dẻo dai, người sản xuất sử dụng azodicarbonamide (ADA) như chất làm nở bánh. Đây là loại phụ gia sử dụng trong sản xuất nhựa. Theo các chuyên gia, ở hàm lượng cực nhỏ thì ADA có thể không ảnh hưởng đến sức khoẻ…
ADA làm nhựa bọt, đế giầy, thảm tập...
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, hiện tượng nhà sản xuất sử dụng ADA trong bánh mỳ không phải là hiếm. Bánh mỳ truyền thống thường chỉ gồm 4 thành phần chính là bột mỳ, men bia, nước và muối. Tuy nhiên, ngày này, để các loại bánh mỳ trở nên thơm ngon, mềm mịn hơn, các nhà sản xuất đã sử dụng các chất phụ gia gây ảnh hưởng đến sức khoẻ còn người nhằm làm tăng hương vị cho thành phẩm. Phụ gia ADA thường được sử dụng trong việc sản xuất nhựa bọt, đế giầy và thảm tập yoga... trong sản xuất nhựa và cao su, nước xả vải, đặc biệt là trong giầy, dép cao su.
Theo báo cáo của Nhóm Công tác Môi trường (EWG) khảo sát thành phần có trên 80.000 loại thực phẩm bán trên toàn nước Mỹ thì có gần 500 loại thực phẩm của hơn 130 thương hiệu bánh mỳ, đồ ăn nhẹ... có chất ADA. Chất phụ gia hoạt tính ADA còn gọi là chất tạo bọt dùng để tạo các sản phẩm nhựa nhẹ và nổi trên nước, còn trong công nghiệp thực phẩm, nó lại đóng vai trò làm chất bột tẩy trắng, tạo độ nở cho nguyên liệu. Công nhân tiếp xúc với hóa chất này ở mức tương đối cao, có nguy cơ bị hô hấp và dị ứng.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm cho biết, trong ngành công nghiệp sản xuất đồ ăn nhanh, việc sử dụng chất phụ gia này phổ biến hơn là ở những nước không có thói quen dùng bánh mỳ như thực phẩm hằng ngày. Đây là chất phụ gia bị cấm dùng trong thực phẩm ở một số nước. Ở Việt Nam, đến nay chưa có công trình nào nghiên cứu về hàm lượng chất này trong bánh mỳ. Việc sản xuất bánh mỳ đa phần là do các cơ sở sản xuất tự quyết định, việc sử dụng phụ gia gì, như thế nào. Tuy nhiên, bánh mỳ hay đồ ăn nhanh như bánh humberger cũng đều là những loại thực phẩm không khuyến khích ăn nhiều.
Không nên ăn nhiều bánh mỳ
Ngoài chứa chất phụ gia ADA có hại cho sức khoẻ, TS Vash Mungal-Singh – Giám đốc điều hành của Tổ chức Tim mạch và Đột quỵ Nam phi (Heart and Stroke Foundation of South Africa - HSF) đã chỉ trích rằng, những loại bánh mỳ hiện chứa hàm lượng muối cao nhất trong tổng lượng muối có trong thức ăn. Hàm lượng muối cao làm tăng huyết áp dẫn đến đột quỵ, tai biến tim mạch mà chủ yếu gồm đau tim và suy tim. Ngoài ra, bánh mỳ còn chứa chất gluten là một hỗn hợp hai protein gồm gliadin, glutenin thường thấy trong lúa mỳ và lúa mạch, nguyên liệu chính làm bánh mỳ. Gluten là chất khó tiêu hóa gây ra các vấn đề cho hệ tiêu hóa như mệt mỏi, đầy bụng và đau dạ dày.
Lý do để hạn chế bánh mỳ trong khẩu phần ăn, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, trong bánh mỳ còn có axit phytic làm ngăn cản việc hấp thụ khoáng chất như sắt, kẽm và canxi. Bởi khi axit phytic tác dụng với chúng sẽ tạo thành các phản ứng hóa học không tạo thành chất dinh dưỡng, gây tổn hại đến niêm mạc ruột, làm giảm việc hấp thu tất cả các chất dinh dưỡng. Lúa mỳ có chứa một lượng lớn các protein được gọi là gluten. Protein này có tính chất giống như keo chịu trách nhiệm về tính kết dính của bột. Khi chúng ta ăn bánh mỳ có chứa gluten (lúa mỳ, lúa spenta, lúa mạch đen và lúa mạch), hệ thống miễn dịch trong đường tiêu hóa của chúng ta “tấn công" các loại protein gluten này.
Theo các chuyên gia, nếu hàm lượng ADA trong bánh mỳ không kiểm soát được, khi đi vào cơ thể sẽ gây ra các tác động xấu, gây nên tình trạng phù nề, dị ứng, khó thở. Nên hạn chế ăn bánh mỳ bằng cách sử dụng các thực phẩm khác thay thế, hoặc ăn với tần suất 1 – 2 lần/tuần, ăn bánh mỳ kèm với các loại thực phẩm khác như rau, thịt... để đảm bảo dinh dưỡng.
Theo các chuyên gia, bánh mỳ được lựa chọn sử dụng nhiều vì tiêu chí tiện dụng, rẻ, ngon. Tuy nhiên, nên hạn chế sử dụng, đặc biệt là trẻ nhỏ vì hàm lượng dinh dưỡng trong bánh mỳ không cao, thậm chí còn làm cơ thể khó khăn trong việc hấp thụ các chất dinh dưỡng như sắt, canxi, kẽm trong thực phẩm khác.