 |
| Hình ảnh can dầu mang nhãn hiệu Tường An đóng đông. Ảnh: NVCC |
Dầu ăn đóng đông giữa ngày hè
Phản ánh tới Báo Gia đình & Xã hội, chị M.T.H (41 tuổi, ở Cầu Diễn, Hà Nội) cho biết: “Thời điểm khoảng tháng 12/2017, tôi đã được em dâu mua tặng một can dầu mang nhãn hiệu dầu ăn Tường An, khối lượng tịnh 9kg. Thời điểm được em dâu tặng, can dầu ăn này không có hiện tượng đóng đông. Khi sử dụng, gia đình tôi thường đổ từ can dầu lớn này sang chai 1 lít cho tiện sử dụng. Dùng đã hết khoảng 3 lít thì dầu xuất hiện hiện tượng đông đặc, đổi từ màu vàng sang màu trắng như mỡ động vật dưới đáy chai. Đến bây giờ, dù đã là mùa hè với nhiệt độ lên đến 30 độ C, can dầu ăn trong góc bếp gia đình tôi vẫn trong tình trạng nổi gợn, đổi sang màu trắng dưới đáy can”.
“Thời điểm mùa Đông, tôi nghĩ do thời tiết nên dầu bị đóng đông là chuyện thường tình, nhưng khi thời tiết chuyển mùa và ấm dần lên mà can dầu vẫn đông đặc, nên tôi đã ngưng sử dụng. Lo ngại em dâu mua nhầm dầu ăn kém chất lượng, tôi đã tự truy quyét mã vạch in trên sản phẩm thì thấy, đây đúng là dầu ăn chính hãng, mang thương hiệu Tường An CookingOil, có khối lượng 9.000 gram, giá bán là 240.000 đồng, do Công ty Cổ phần dầu thực vật Tường An sản xuất, có địa chỉ tại 48/5 Phan Huy Ích, phường 15, quận Tân Bình, TP. HCM. Nhưng điều mà tôi trăn trở và lo lắng nhất chính là hiện tượng đông đặc này, tại sao thời tiết nóng như đổ lửa mà dầu vẫn đổi màu dưới đáy chai” – chị M.T.H nói.
Quan sát bao bì sản phẩm dầu ăn mang nhãn hiệu Tường An CookingOil từ bạn đọc cung cấp, bằng mắt thường, có thể thấy can dầu ăn này xuất hiện 3 lớp đông với 3 màu rõ rệt. Lớp đáy chai đóng đông có màu trắng đục, lợn cợn như mỡ động vật, lớp trung gian có màu vàng của dầu pha màu trắng đục, lớp trên cùng là dầu loãng có màu vàng nhẹ. Sản phẩm ghi ngày sản xuất 22/8/2017, hạn dùng đến 22/8/2019.
Đem thắc mắc của độc giả đến Công ty CP DTV Tường An, qua trao đổi nhanh, bà Hoàng Anh Thư, phụ trách khối kỹ thuật đơn vị này cho biết: “Đây là dầu hỗn hợp dùng để chiên, rán. Trong thành phần dầu CookingOil có dầu Cọ, dầu Cải, dầu Đậu nành... nhưng thành phần chính là dầu Cọ Olein. Ở nhiệt độ dưới 24 độ C thì dầu này sẽ kết tinh, cho nên nếu thời tiết lạnh thì dầu sẽ đóng đông. Trên thực tế hiện tượng đóng đông này không ảnh hưởng gì tới chất lượng dầu”.
Trước phản ánh của khách hàng, ở nhiệt độ thời tiết hơn 30 độ C nhưng dầu vẫn sánh đông bà Thư cho rằng: “Có thể do dầu tồn lâu nên ở thời tiết nóng vẫn đóng đông. Nhưng nếu từ tháng 9/2017 mà chưa bị đông thì qua mùa lạnh dầu sẽ bị đông đặc. Vì dầu Cọ Olein có nhiều axit béo no nên khi chiên rán không bị oxy hoá”.
Bà Hoàng Anh Thư cho biết thêm: “Mùa lạnh thì phối nhiều loại dầu không đông để đỡ bị đông, còn mùa hè thì công thức dầu có nhiều dầu Cọ Olein hơn. Với hiện tượng dầu đông thì công ty cũng thu hồi và đổi lại cho khách hàng”.
Vì sao phải pha trộn các loại dầu?
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội phân tích: “Những chai dầu ăn trong suốt có màu vàng vàng là các nhà sản xuất thường cho phẩm màu để có màu đẹp, bản thân dầu khi tinh chế xong thường không có màu, nếu ở trạng thái thô vừa ép ra thì dầu mang sắc tố của chính nguyên liệu đó, như dầu Lạc thì có màu hơi hồng của màu lạc, dầu Đậu tương thì có màu xám của Đậu tương. Để nhìn cho ngon và bắt mắt, nhà sản xuất sẽ tẩy sạch màu và mùi để thu được loại dầu trong suốt không có màu, sau đó, họ pha chút phẩm màu vàng để trông bắt mắt, gọi là dầu màu vàng.
Dầu gọi chung là chất béo. Theo tính chất vật lý, trong chất béo có 2 nhóm, một là chất béo đặc thông thường có nguồn gốc từ động vật như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, ngựa, hai là chất béo ở trạng thái lỏng thông thường, có nguồn gốc từ thực vật như dầu từ lạc, vừng, ôliu, hướng dương, óc chó, đỗ tương... Hầu hết các loại dầu đều ở trạng thái lỏng và các loại mỡ thường ở trạng thái đặc. Tuy nhiên, cũng có những loại mỡ ở trạng thái lỏng như mỡ cá và những loại dầu ở trạng thái đặc là dầu dừa, dầu họ dừa, dầu cọ.
Dầu đặc hay dầu loãng đều dựa trên cấu trúc hoá học của từng dạng dầu. Chất béo ở trạng thái lỏng là những axit béo không no, trong cấu trúc thường có rất nhiều mạch nối đôi, nối 3 trong phân tử của chất béo đó. Còn những loại dầu đặc thì có rất ít mạch nối đôi, thường gọi là axit béo no. Tuỳ thuộc vào chiều dài phân tử và nhiệt độ mà dầu đặc hay loãng. Lâu nay, vì vấn đề bệnh tim mạch nên truyền thông và nhà sản xuất cho rằng, nên sử dụng dầu ở trạng thái lỏng (axit béo không no), nhưng trên thực tế, đó là cách khuyên cực đoan. Bởi cơ thể người cần cả axit béo không no và axit béo no. Chính vì vậy, người tiêu dùng nên cân đối giữa việc sử dụng dầu và mỡ ở tỷ lệ 70 - 30%”.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm: “Trên thực tế, các nhà sản xuất dầu không sử dụng riêng 1 loại dầu để làm dầu bán ra thị trường, mà thay vào đó, họ phối chế nhiều loại dầu khác nhau, một mặt là để hài hoà giữa các công thức axit béo no với không no, mặt khác là để giảm giá thành. Ví dụ giá thành dầu lạc đắt hơn các loại dầu khác, dầu cọ có giá rẻ hơn. Chính vì vậy, để giá thành ra thị trường thấp và giảm tải nhiều chi phí thì họ trộn nhiều loại dầu với nhau theo một tỷ lệ nhất định. Khi trộn ở nhiệt độ cao, dầu có thể hoà tan hoàn toàn và ở trạng thái lỏng, nhưng khi bảo quản thì dầu có kích thước phân tử lớn (dầu cứng, đặc, dầu có axit béo no) thường lắng xuống dưới, hiện tượng lắng này rất chậm và tạo nên một lớp đục mờ dưới đáy chai, còn khoảng giữa là dầu bị pha trộn giữa dầu đặc, dầu loãng nên tạo thành lớp sánh trung gian, còn lớp trên cùng là dầu có kích thước phân tử nhỏ (dầu loãng). Thế nên, nếu bắt gặp chai dầu ăn có lớp sánh đặc dưới đáy chai thì sẽ thấy ngay 3 lớp axit rõ rệt trong chai dầu.
Đây là động tác pha trộn giữa các loại dầu có hàm lượng axit béo no khác nhau vào để giảm giá thành và phù hợp với tình hình kinh tế của từng gia đình, đồng thời cũng tạo nên sự cân đối về mặt dinh dưỡng. Trên thực tế, sử dụng loại dầu này là không độc hại. Chỉ là không làm sự pha trộn giữa dầu động vật với dầu thực vật, vì 2 loại dầu mỡ này không thể hoà hợp với nhau. Còn những lời quảng cáo là dầu được chiết xuất đậu tương thì thành phần chính là đậu tương, kèm theo đó là các thành phần phụ là phẩm màu, thành phần dầu khác để giảm giá thành”.
“Việc dầu xuất hiện hiện tượng đông đặc là thể hiện sự vụng về của nhà sản xuất khi pha trộn thành phần, nếu cho tỷ lệ thấp thì không xuất hiện hiện tượng lắng đọng. Đây là vì muốn để giá thành thấp nên khi có lô hàng lắng đặc thì phải thu hồi, nhằm tránh việc khách hàng quay lưng lại với sản phẩm” - PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định.
