Quý như… bát bún riêu đầu năm
Với người Việt, ở thành thị cũng như ở các vùng thôn quê, có lẽ bún riêu là một trong những món ăn mang “mẫu số chung” cho cả văn hóa hai vùng: ở đâu cũng có thể bắt gặp và ở đâu cũng có thể thưởng thức món ăn này, dù là những ngày thường, không cứ gì phải là dịp đình đám, hội hè.
Bún riêu có nhiều loại như riêu cua, riêu cá, riêu tôm,… nhưng để ý kỹ một chút sẽ nhận ra dường như các loại bún riêu được làm từ nguyên liệu chính là các loại thủy – hải sản là chủ yếu, các loại bún riêu làm từ thịt cũng có, nhưng không nhiều. Ngoài ra, các loại gia vị của món bún riêu nhìn chung cũng “ổn định”, về cơ bản là giống nhau.
Nằm ở nép mình “khiêm tốn” trong ngõ nhỏ, quán bún riêu của ở số 14/12 Nguyễn Phúc Lai (La Thành, Đống Đa, Hà Nội) gần như không bao giờ ngớt khách. Đây là quán bún riêu được xem là ngon nhất ở khu vực này và cũng thường là chỉ những khách quen, khách sành ăn lui tới.
 |
| Bát bún riêu chứa đựng hồn ẩm thực Việt. |
Chủ quán – chị Lê Thị Thủy (39 tuổi, quê Khoái Châu, Hưng Yên) cho biết chị đã gần 20 năm làm và bán bún riêu cua. Với chị, chế biến bún riêu cũng là một nghệ thuật, đòi hỏi rất cầu kì.
Chị Thủy cho biết: “Trước kia, tôi bán bún riêu cua trên khu vực phố cổ, trước cổng chợ Đồng Xuân, mới chuyển quán về đây
được vài năm nay. Vì còn nuôi hai cháu ăn học nên chuyển về đây cho gần để các cháu đi học cho tiện đường nữa”.
Theo chị Thủy, công thức làm bún riêu cua thì hầu như ai cũng biết, nhưng để làm cho ngon thì không phải ai cũng có thể làm được, nó còn đòi hỏi sự tinh tế của người nấu.
Chị Thủy chia sẻ: “Làm bún riêu thì hầu như ai cũng biết, nhưng biết cách làm thế nào cho ngon thì rất khó. Thường thì một bát bún riêu cua thực sự ngon đòi hỏi phải hội tụ nhiều yếu tố: từ khâu chọn nguyên liệu là cua, cho đến cách chế biến gia vị, thậm chí là cả cách chọn loại bún.
Thường thì cua để làm bún riêu phải là cua đồng, bởi cua đồng thì thịt và nước mới ngọt và màu ‘váng gạch’ khi nổi lên mới đẹp. Cua đồng cũng không phải mùa nào cũng ngon, chỉ vào mùa lúa làm đòng như tháng Tư, tháng Năm hoặc tháng Chín hay tháng Mười thì cua mới béo vì giàu thức ăn. Khi chọn được cua rồi thì khâu pha chế gia vị cũng hết sức cầu kì, pha làm sao cho vừa đủ, không thừa cũng không thiếu, nghĩa là dù mỗi thực khách có mỗi ‘gu’ ăn khác nhau nhưng nhìn chung họ vẫn chấp nhận được”.
“Nhiều quán bún họ thường bỏ dấm ăn, nhưng thường dấm không ngon bằng mẻ. Làm bún riêu phải bằng mẻ thì nước bún khi ăn mới vừa có vị chua lẫn vị ngọt của ngũ cốc lên men. Làm bằng dấm thì bún chỉ có vị chua thôi”, chị Thủy cho biết thêm.
Cũng theo chị Thủy, bình quân mỗi ngày, chị bán được từ 100 – 150 tô bún riêu cua, mỗi tô bún có giá chỉ từ 15 – 20 nghìn đồng. “So với nhiều quán khác thì đó là số khách không phải là đông nhưng đây là quán nhỏ và thực khách cũng chỉ là những người khá sành ăn, những thực khác ‘trung thành’ với quán. Vào những dịp đầu năm, sau tết Nguyên Đán, người ăn bún riêu nhiều hơn thì có thể bán được 200 – 300 tô mỗi ngày”, chị Thủy nói.
May mắn với bún riêu ngày Tết
Trong những năm gần đây, ở Hà Nội và một số thành phố lớn, món bún riêu được nhiều người ưa thích, thậm chí nhiều quán còn “cháy hàng” vào những ngày đầu năm, sau Tết âm lịch bởi số lượng thực khách chọn ăn bún riêu quá nhiều.
Không ít người đã đặt ra câu hỏi: Ăn bún riêu đầu năm sẽ gặp may mắn? Hay bún ăn bún riêu đầu năm là một phong tục, một nét văn hóa Hà thành đã có từ trước?
Trên thực tế lại không phải như vậy. Ăn bún riêu đầu năm không phải vì may mắn và cũng không phải vì phong tục mà đơn giản là xuất phát từ chính nhu cầu ẩm thực, từ đòi hỏi của vị giác và cơ thể.
Trong những ngày tết, khi mà những món ăn có chứa chất đạm, chất béo, chất giàu protein như thịt, cá đã quá nhiều thì cơ thể sẽ không còn nhu cầu hấp thụ nữa. Lúc này, rau xanh và bát bún riêu được xem là món “giải đạm, giải béo” và “điều hòa” chất cho cơ thể.
Tiến sĩ Vũ Thế Long (ủy viên BCH Hiệp hội UNESCO Hà Nội, Thư ký Hội Ẩm thực Hà Nội), người đã có nhiều năm tìm hiểu và viết về các món ăn ở Hà Nội cho rằng bún riêu là một món ăn “rất riêng” trong văn hóa ẩm thực của người Việt mà nhiều nơi khác không có được.
“Khởi nguồn của bún riêu chính là ở các vùng quê dân dã, sau đó mới đến thành thị. Một đặc điểm nổi bật của các món được gọi bằng “riêu” thường có vị chua. Và nếu như phở, cháo hay những món ăn khác chỉ có thể ăn vào những không gian hay thời điểm nhất định nào đó thì món bún riêu lại có thể ăn quanh năm, mùa đông cũng như mùa hè, ăn sáng cũng như ăn tối”, TS Vũ Thế Long nói.
Theo TS Vũ Thế Long, bún riêu chính là món ăn hội tụ được sự tinh tế trong ẩm thực của người Việt, phù hợp với cách ăn, lối ăn và cả thực tế của lối sống sinh hoạt của người Việt trước kia: “Nếu ta nghiên cứu kỹ một chút sẽ nhận thấy hầu hết các món bún riêu từ cua, cá,… đều có một chung một đặc điểm là nguyên liệu lẫn gia vị đều có ‘nguồn gốc dân dã’ và dễ tìm như: cua, cá, thì là, cà chua, hành, mẻ,… Đó là những thứ đặc trưng cho văn hóa nông nghiệp lúa nước, gắn với người nông dân”.
“Hãy tưởng tượng ra một người nông dân sáng đồng đi làm, trưa về thì tranh thủ bắt thêm con cua, con cá, về đến nhà họ ra vườn hái thêm một chút rau quả sẵn có như thì là, chanh, ớt, cà chua, rau thơm,… và mẻ thì đã sẵn có trong nhà, những thứ ‘bắt được ngoài tự nhiên’ và ‘những thứ sẵn có, dễ tìm’ đó hòa trộn với nhau sẽ thành ra món riêu (canh riêu, bún riêu).
 |
| Tiến sĩ Vũ Thế Long, Thư ký Hội Ẩm thực Hà Nội. |
Xét trên một góc độ nào đó, món bún riêu còn là món mang tính chất tận dụng và tiết kiệm được thời gian của người nông dân làm nông nghiệp xưa kia”, TS Vũ Thế Long giải thích.
Tiến sĩ Vũ Thế Long: “Có nghiên cứu cho thấy ở một số nước ở Châu Phi như Zimbabwe, sau mỗi dịp lễ hội rất nhiều trẻ em bị chết do mắc bệnh hoại tử đường ruột. Khi tìm hiểu người ta phát hiện ra rằng nguyên nhân chính dẫn đến trẻ em mắc bệnh hoại tử đường ruột chính là do ăn thịt quá nhiều trong dịp lễ hội.
Những người dân của khu vực này trong năm rất ít khi được ăn thịt, thực phẩm chủ yếu là khoai. Chính vì vậy, vào dịp lễ hội, khi lượng chất béo, chất đạm, chất protein tăng cao đột ngột, cơ thể đã không kịp thích ứng. Ngoài ra, thức ăn là thịt quá nhiều lại thiếu rau xanh (chất xơ) nên đã dẫn đến hoại tử đường ruột vì thức ăn không kịp tiêu hóa.
Ở một góc độ nào đấy, có thể thấy trong văn hóa ẩm thực người Việt xưa luôn luôn có sự hài hòa. Người Việt xưa ăn và uống rất khoa học, họ biết tự điều chỉnh. Cùng với một số món ăn khác như rau xanh, canh chua,… thì món riêu (trong đó có các loại bún riêu) được xem là món mang tính chất “giải độc” và “điều hòa”, giúp cho cơ thể cân bằng trở lại sau những ngày Tết”.
TIN LIÊN QUAN
TIN ĐỌC NHIỀU