Lê để 5 tháng, táo 9 tháng
Phát ngôn của ông Nguyễn Xuân Hồng, Cục trưởng Cục Bảo vệ thực vật, Bộ NN&PTNT cho rằng, việc quả lê, táo giữ được lâu là hoàn toàn có thể xảy ra. Tuy nhiên, việc bảo quản trái cây phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, khi thấy trái cây giữ được lâu thì chưa nên vội kết luận đó là do các chất bảo quản độc hại khiến dư luận đặt câu hỏi về tính đúng đắn của việc này.
Theo ông Hồng thì giống táo, lê có thời gian bảo quản dài, cộng với việc đã được sản xuất ở trong một điều kiện không bị nhiễm các vi sinh vật với điều kiện bảo quản tốt thì có thể kéo dài được từ 6 - 10 tháng, thậm chí cả năm. Liệu ăn những loại quả này không ảnh hưởng đến sức khoẻ?
PGS.TS Trần Khắc Thi, Viện Nghiên cứu Rau quả cho rằng, nói như thế cũng có ý đúng nhưng chưa đầy đủ. Bởi thời gian bảo quản dài hay ngắn còn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản như nồng độ CO2, độ ẩm, nhiệt độ bảo quản (tốt nhất từ 1 - 5 độ C), điều kiện sản xuất, chất lượng sản phẩm, loại cây, giống cây... Trong điều kiện bình thường, quả táo hay quả lê không thể để được đến vài tháng mà không hỏng. Chắc chắn phải sử dụng chất bảo quản, nhưng chất đó là chất gì, công nghệ bảo quản đó là công nghệ gì, trong nước hay ngoài nước thì cần phải làm rõ.
Cũng theo TS Trần Khắc Thi, ở Việt Nam, bưởi là loại trái cây có thể bảo quản được lâu nhất. Trong điều kiện bình thường (chỉ cần mát và thoáng) thì có thể để được khoảng 5 - 6 tháng. Với thời gian đó, trong điều kiện bình thường, quả bưởi chỉ bị héo ở vỏ bên ngoài, nhưng bên trong không bị hỏng. Nhưng với hầu hết các loại trái cây khác, trong điều kiện sản xuất như ở Việt Nam, thời gian bảo quản là không dài.
 |
| Trong điều kiện bình thường, quả táo hay quả lê không thể để được đến vài tháng mà không hỏng. |
Trái cây bảo quản vô hại?
Ông Nguyễn Xuân Hồng cũng cho biết, muốn cho trái cây tươi lâu mà vẫn giữ được hương vị, màu sắc, chất lượng phải sử dụng các chất có khả năng kìm hãm quá trình sản sinh Etylen - một loại hormon thực vật được chính trái cây sản sinh ra để làm quả chín. Các chất này được gọi là các chất ức chế etylen (etylen blockers) hoặc là các chất chống oxy hóa Antioxidants.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay, phương pháp dùng hormon để bảo quản rau quả đã được sử dụng nhiều nhưng cũng chỉ có thể ức chế được vi sinh vật phát triển trong rau quả khoảng 2 tuần chứ không thể kéo dài được vài tháng. Nếu làm được thế thì ngành chế biến bảo quản rau quả đã tạo ra cuộc đột phá lớn. Trong các loại quả, có các hormon etylen thúc đẩy quá trình chín. Sử dụng chất chống oxy hóa Antioxidants cũng không thể kéo dài thời gian bảo quản đến vài tháng. Trên thế giới, các nhà khoa học cũng còn đang rất lúng túng trong việc làm thế nào để giảm tỷ lệ quả hư hỏng, thối nát.
Cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, để bảo quản được lâu đến vài tháng, người ta sẽ phải tiêu diệt hết các tế bào sống có trong rau quả, nhưng làm như thế thì quả sẽ không bao giờ chín được. Bởi thế, hiện nay công nghệ phổ biến là ức chế quá trình phát triển của tế bào, vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản. Trường hợp quả táo hay lê để đến được 9 tháng không hỏng thì khả năng lớn nhất là đã bị chiếu xạ. Tia phóng xạ khi được chiếu sẽ tạo dòng hạt đâm xuyên qua thực phẩm, hạt này va đập với vi sinh vật, khiến chúng bị tiêu diệt hết. Nó làm thay đổi men trong tế bào nên quả sẽ tươi mãi mãi. Nhưng nếu vậy thì thực phẩm sẽ nhiễm xạ, nguy hại cho sức khoẻ. Cần phải thực hiện các xét nghiệm để làm rõ.
Theo các chuyên gia, tốt nhất là không nên ăn các loại quả để quá lâu mà không hỏng như vậy.
"Công nghệ bảo quản phổ biến hiện nay là sử dụng sóng siêu âm (tần số) có thể bảo quản được lâu mà không hỏng, hoặc có thể bảo quản lạnh ở mức độ -60 độ C. Nhưng làm thế thì giá thành sản phẩm sẽ rất cao".
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
