Trong mâm cơm ngày Tết của nhiều gia đình miền Bắc, bên cạnh bánh chưng xanh, giò lụa, dưa hành… luôn có một bát thịt đông trong veo, mát lạnh. Món ăn tưởng chừng giản dị nhưng lại mang đến hương vị rất riêng: mềm thơm, đậm đà mà không hề ngấy. Khi ăn cùng hành muối hay dưa chua, thịt đông trở thành “cứu cánh” giữa những bữa tiệc nhiều đạm, giúp cân bằng vị giác hiệu quả.

Không quá cầu kỳ, nhưng để có bát thịt đông đẹp mắt, trong và chuẩn vị, người nấu cần chú ý từ khâu chọn nguyên liệu đến cách hầm. Dưới đây là công thức truyền thống với chân giò và tai lợn kiểu phổ biến và được ưa chuộng nhất.

Nguyên liệu chuẩn bị

500g thịt chân giò (nên chọn phần có cả nạc và bì)

500g tai lợn

20g nấm hương khô

20g mộc nhĩ khô

1/2 củ cà rốt (tỉa hoa trang trí)

10g hành khô

50g nước mắm ngon (khoảng 35 độ đạm)

45g dầu hào

Hạt nêm, muối, mì chính, hạt tiêu

1,2 lít nước

Cách chế biến chi tiết

Sơ chế

Chân giò và tai lợn sau khi mua về cần rửa kỹ với nước muối loãng. Riêng tai lợn nên chà xát thêm với giấm, gừng hoặc chanh để khử mùi hôi, sau đó rửa lại thật sạch.

Đun sôi một nồi nước, thêm chút muối và hành đập dập, cho thịt vào chần sơ vài phút rồi vớt ra, rửa lại bằng nước sạch. Công đoạn này giúp loại bỏ bọt bẩn, đảm bảo nước hầm sau này trong và đẹp.

Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở mềm, rửa sạch rồi thái vừa ăn. Có thể giữ lại khoảng 100ml nước ngâm nấm hương để tăng độ thơm cho món ăn.

Thịt sau khi chần để nguội, thái miếng vừa ăn, không nên quá mỏng để giữ được độ dai và ngon.

Ướp gia vị

Trộn đều nước mắm, dầu hào, hạt nêm, mì chính, tiêu và muối rồi chia làm hai phần. Một phần dùng để ướp thịt trong khoảng 30–60 phút cho thấm.

Sau khi ướp, cho thịt vào nồi đảo trên lửa vừa đến khi miếng thịt săn lại, dậy mùi thơm. Việc xào sơ giúp thịt giữ được vị ngọt và không bị bở khi hầm lâu.

Hầm thịt

Khi thịt đã săn, đổ 1,2 lít nước vào nồi và đun ở lửa vừa. Trong quá trình nấu, thường xuyên hớt bọt để nước được trong.

Hầm khoảng 45–60 phút cho thịt mềm. Sau đó, cho mộc nhĩ, nấm hương đã xào sơ cùng phần nước ngâm nấm vào nồi. Thêm phần gia vị còn lại và tiếp tục hầm thêm 30 phút.

Lượng bì trong chân giò sẽ tiết ra gelatin tự nhiên chính là yếu tố giúp thịt đông lại khi nguội mà không cần bất kỳ chất tạo đông nào.

Tạo hình và làm lạnh

Xếp cà rốt tỉa hoa xuống đáy bát hoặc khuôn. Múc thịt và nước dùng vào, dàn đều nguyên liệu để khi úp ra đĩa có hình thức đẹp mắt.

Để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ cho đông hẳn. Sau khi đông chắc, thịt sẽ có lớp thạch trong, óng ánh bao quanh các miếng thịt.

Khi ăn, dùng dao lách nhẹ quanh thành bát rồi úp ngược ra đĩa. Cắt miếng vừa ăn và thưởng thức cùng dưa hành, hành muối hoặc củ kiệu.

Thịt đông bảo quản trong ngăn mát có thể dùng trong khoảng 5–7 ngày. Tuy nhiên, nên dùng sớm để giữ trọn hương vị tươi ngon.

Một vài lưu ý quan trọng

Không cho nấm hương, mộc nhĩ vào quá sớm vì sẽ bị mềm nhũn.

Không dùng quá nhiều bì để tránh làm thịt đông bị cứng.

Nếu không thích ăn bì, có thể vớt bỏ sau khi hầm nhừ.

Có thể biến tấu với thịt gà, thịt ngan hoặc thêm lưỡi, mõm lợn để tăng độ giòn.

Một bát thịt đông trong veo, thơm nhẹ mùi nấm, đậm đà vị thịt, ăn kèm dưa hành chua dịu đó chính là hương vị Tết giản dị mà ấm áp. Tự tay nấu món ăn truyền thống này không chỉ giúp mâm cơm thêm tròn vị, mà còn góp phần giữ gìn nét ẩm thực quen thuộc của những ngày đầu xuân sum vầy.