Phân biệt tổ yến tinh chế độn phụ gia và tổ yến nguyên chất
Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, hỗ trợ tăng đề kháng, cân bằng các quá trình trao đổi chất, tăng cường khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ máu, phục hồi các tế bào bị thương tổn…
Nhưng đó chỉ là khi chúng ta dùng đúng loại tốt, không phải hàng giả. Sự đa dạng, nhiều mức giá, nhiều dòng sản phẩm yến sào cũng làm nhiều người hoang mang.
Vậy chọn như thế nào mới đúng? Sau đây là tư vấn của bác Trần Tú, một chủ nhà yến có quy mô 1.000m² tại Hiếu Liêm, Bình Dương.
Cùng là yến sào, có loại 3 triệu, có loại hàng chục triệu/lạng, khác nhau thế nào?
Thời xưa, yến sào luôn được liệt vào danh sách bát trân (8 thức quý giá) trên bàn tiệc của vua chúa. Đó là yến đảo, được khai thác tự nhiên.
Khoảng hơn 10 năm trở lại đây, với công nghệ “nuôi” yến nhà, nhiều vùng ven biển, ven sông ở nước ta, từ Khánh Hòa, các tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nam Bộ cho đến Bình Phước, Bình Dương… đã có các nhà yến.
Do đó, nguồn cung dồi dào hơn, ngay cả những người có thu nhập trung bình cũng có thể dùng yến sào.
Giá yến sào trên thị trường hiện nay dao động khá lớn, từ khoảng 3 triệu đến mười mấy triệu/lạng, cùng với rất nhiều sản phẩm chế biến. Câu hỏi đặt ra, cùng là yến sào, nhưng tại sao lại chênh lệch giá như thế?
Phân loại theo nguồn gốc
Nếu phân loại theo nguồn gốc, có 2 loại yến sào là yến đảo và yến nhà.
Yến đảo là tổ chim yến làm trên vách đá ở ven biển, khai thác hoàn toàn tự nhiên. Do đặc điểm địa lý, tổ yến đảo luôn có mùi vị gió biển đặc trưng mà yến nhà không có. Về hình dạng, tổ yến đảo có dạng khum, dày, phần chân đế của tổ cũng cứng, dai hơn (để bám chắc vào vách đá, trụ vững trước gió biển).
Trong thành phần của yến đảo cũng có hàm lượng chất khoáng cao. Vì nước dãi được tương tác với khoáng chất của đá, yến đảo sẽ có thể có những màu sắc trắng ngà, cam, hồng nhạt, hồng đậm (còn gọi là yến huyết) khác nhau. Với đặc điểm này, yến đảo được khuyến cáo chỉ nên sử dụng với hàm lượng ít, thận trọng với người già, người cao huyết áp và trẻ nhỏ.
Do hiếm, quá trình thu hoạch tốn thời gian và nguy hiểm, giá yến đảo cũng đắt hơn nhiều so với yến nhà. Giá yến đa thô nguyên tổ (chưa chế biến) khoảng 5 - 11 triệu/lạng, tùy vào vùng khai thác, độ già cũng như màu sắc của tổ yến.
Yến nhà, hay còn gọi là yến nuôi có sản lượng nhiều hơn, nên phần lớn yến sào bán trên thị trường là yến nhà. Gọi là yến nuôi, nhưng thực ra con người chỉ có vai trò xây nhà, tái tạo điều kiện môi trường lý tưởng (độ ẩm, nhiệt độ, thông khí…) tương tự như ngoài tự nhiên. Chim yến vẫn tự làm đàn, sinh sản, tự tìm kiếm thức ăn và làm tổ mà con người không thể thúc đẩy nhanh quá trình làm tổ hoặc “vỗ béo” chim yến.
Do khác biệt về độ gió cũng như ở nhà yến không có các vách đá mà vách gỗ, tổ yến nhà có hình dạng bè, xốp hơn so với tổ yến đảo. Tổ yến nhà cũng dễ làm sạch hơn, lại không lẫn chất khoáng hay nhiều tạp chất khác nên vẫn có dinh dưỡng rất cao.
Giá yến nhà khoảng 3 - khoảng 4,5 triệu/lạng thô chưa chế biến, tùy vào độ già, to, ít hay nhiều lông.
Phân loại theo thành phần, công sơ chế
- Yến thô nguyên tổ: Là trọn vẹn tổ yến sau khi khai thác, gồm phần chân yến, đế yến dày, vững chắc và tai yến xốp, nhiều lớp sợi và còn nguyên lông. Giá khoảng 3 - 11 triệu/lạng, tùy xuất xứ, độ sạch, độ già tổ, ít hay nhiều lông…
- Chân yến: Chân yến là những dòng dãi đầu tiên mà chim yến nhả ra khi làm tổ. Là 2 mấu dày nằm 2 bên tổ, có cấu tạo nhiều lớp, nhiệm vụ là nền móng vững chắc của tổ. Chân yến có giá trị dinh dưỡng cao, có “tuổi” cao nhất trong 1 tổ yến. Chưng lên giòn, dai, đậm vị hơn tai yến, nhưng không đẹp về hình thức. Giá khoảng 2,5 - 3,3 triệu/lạng thô chưa chế biến, khoảng 3,5 - 3,8 triệu/lạng sạch lông.
- Yến tinh chế: tổ yến được nhặt sạch lông thủ công, sau đó sấy khô bằng quạt gió hoặc máy sấy chuyên dụng. Tuy nhiên, giá yến tinh chế có khá nhiều khác biệt, tùy thuộc vào độ nhiều, ít, dày, ngắn của sợi và độ khó trong quá trình làm sạch.
+ Yến rút lông khô/ướt nguyên tổ là loại hảo hạng, tốn công và kỹ thuật cao nhất trong dòng yến tinh chế. Có khoảng 10% tổ yến thô đáp ứng tiêu chuẩn, ít lông, không có lông tơ để có thể làm sạch bằng cách này. Người ta sẽ khéo léo rút lông của tổ mà không làm ướt (với rút khô) hoặc ngâm nguyên tổ rồi ủ lạnh để tổ yến vừa đủ dẻo, rút được lông mà không làm hỏng kết cấu, hình dáng tổ. Giá khoảng 5,5 - 7 triệu/lạng.
+ Yến tinh chế đắp sợi (tùy vào độ nhiều của sợi): là tổ yến được ngâm, nhặt lông thủ công rồi đan các sợi rời, đắp lại vào khuôn (thường không có phần chân yến) rồi sấy khô. Giá khoảng 3,5 - 5,5 triệu/lạng, tùy vào độ dài - ngắn cũng như nhiều - ít của sợi yến. Sợi càng nhiều, tổ yến sau khi chế biến càng đẹp mắt và ngon miệng.
+ Yến vụn tổ, yến vụn viên: là các sợi ngắn, gãy vụn trong quá trình thu hoạch hoặc chế biến được gom lại thành các viên hoặc đắp thành tổ. Giá khoảng 2,5 - 3 triệu/lạng.
Phân biệt tổ yến giả và thật như thế nào?
Vì là sản phẩm có giá trị cao, yến sào cũng bị làm giả hoặc độn để ăn gian trọng lượng, hàm lượng. Với sản phẩm yến chưng sẵn, không dễ để phân biệt, vì có thể bị độn rau câu, mủ trôm, collagen, gelatin. Với sản phẩm yến chưa chế biến, việc phân biệt thật - giả dễ hơn.
Phân biệt yến thô giả và thật
Tổ yến thô còn lông là sản phẩm ít/khó làm giả hơn loại tinh chế, nhưng có một số nơi vẫn trộn thêm rau câu, mủ trôm, lông yến. sợi vi cá, lòng trắng trứng... cùng với sợi yến thật để làm thành tổ thô giả.
Tổ yến thô nguyên chất sẽ có phần chân đế cứng, dày, chắc, có màu vàng đen, bẻ không gãy. Bên trong tai yến mỏng hơn, từng lớp sợi xơ lên giống như xơ mướp, các sợi yến đan xen vào nhau tạo thành hình vòng cung.
Tổ yến thật có độ bè tự nhiên, không đẹp “hoàn hảo”, rất ít hoặc không mùi tanh. Khi soi chúng dưới ánh nắng mặt trời, tổ yến thật sẽ trong mờ và ánh sáng có thể xuyên qua được.
Tổ yến thô làm giả thì các sợi yến khít chặt vào nhau, sợi có vẻ mềm mịn. Tổ yến thô giả hoặc pha trộn sẽ có mùi tanh tương tự như mực, cá khô. Khi soi dưới ánh mặt trời, yến giả sẽ có dạng đục và phản chiếu ánh sáng.
Phân biệt yến tinh chế giả và thật
Khi sản xuất yến tinh chế, để nặng cân, đẹp mắt, có thể có những xưởng phủ thêm phụ gia (đường, muối, tinh bột, dẩu, gelatin hoặc chất kết dính khác) và khó nhận biết nếu chỉ nhìn sơ qua.
Về cảm quan, yến tinh chế nguyên chất cầm lên thấy xốp, hơi giòn, dễ vỡ, không dẻo (dù có để lâu trong không khí). Khi bóp, bẻ nhẹ, miếng yến sẽ gãy ngay. Yến tinh chế, dù loại sợi dài hay sợi ngắn, những sợi yến vẫn có cảm giác xơ, hơi ráp.
Yến tinh chế giả/có chất độn, cầm lên sẽ thấy cảm giác khó vỡ, các sợi “bó” chặt thành khối. Nếu độn gelatin, collagen hoặc tẩm dầu, chất kết dính, chỉ cần tiếp xúc với không khí khoảng vài ngày, tổ yến sẽ trở nên dẻo, bóp thấy độ đàn hồi. Nếu để ý kỹ thì thấy có lớp màng mỏng bóng bao bên ngoài các sợi yến, sợi yến nhìn có vẻ to và đẹp mắt.
Về tính chất, tổ yến nguyên chất (thô hoặc tinh chế) sau khi ngâm 15 - 30 phút sẽ bắt đầu mềm dẻo, hơi nở, các sợi còn nguyên hình dáng (dù là yến vụn). Nước ngâm yến sẽ trong vắt.
Còn tổ yến giả, pha trộn, nếu là trộn tinh bột thì sẽ tan ra sau từ 2 - 3 phút, bị nhão. Nếu là yến sào trộn với sợi vi cá thì sẽ dai, cứng, xơ và mùi tanh nồng không mềm mại, nở sợi. Nước ngâm yến sẽ vẩn đục hoặc chuyển màu (nếu tổ yến tẩm màu).
Cuối cùng, yến sào nguyên chất, sau khi chưng sẽ ra thành phẩm sợi mịn, trong, hơi tanh nhẹ khi chưng và không có mùi khi để nguội. Tùy theo độ tuổi của yến sẽ cho sợi dai nhiều hay dai ít, nhưng không bao giờ hòa tan hoàn toàn.
Còn yến chứa chất độn, yến giả có thể có mùi tanh nồng giống lòng trắng trứng, cá khô (dù để nguội), sợi nhão, bở, để 1 - 2 ngày trong tủ lạnh sẽ tan mất sợi.
