Dịp Tết năm nay, thời tiết nhiều vùng nóng, ẩm, khiến các thực phẩm giàu đạm như bánh chưng bị hư hỏng. Khi phát hiện bánh chưng xuất hiện đốm mốc hoặc có dấu hiệu chua, ôi nhưng vẫn chần chừ, băn khoăn không biết nếu cắt bỏ phần hỏng thì có thể ăn tiếp hay không. Theo các chuyên gia, đây là thói quen tiềm ẩn rủi ro bởi nấm mốc và độc tố có thể đã lan sâu vào bên trong bánh, dù bề mặt chỉ hư hại một phần nhỏ.

Nấm mốc có thể “ăn sâu” vào bánh chưng, đừng tiếc mà cắt bỏ phần hỏng

Trao đổi với Tri thức và Cuộc sống, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, khi bánh chưng đã xuất hiện nấm mốc, việc cắt bỏ phần nhìn thấy hư hỏng không đồng nghĩa với việc phần còn lại an toàn.

Lý do là vì, cấu trúc bánh chưng có tính “mao mạch dẫn”, khi một điểm bị mốc, vi khuẩn và độc tố đã có thể lan sang những khu vực khác dù mắt thường chưa nhận biết được.

Nếu vô tình sử dụng bánh chưng bị mốc, người ăn có thể đối diện nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đáng lo ngại hơn, độc tố aflatoxin do nấm mốc sinh ra trong thực phẩm có thể gây hại cho gan và làm gia tăng nguy cơ ung thư nếu tích lũy lâu dài.

“Vì vậy, khi bánh đã mốc, dù chỉ một góc nhỏ tốt nhất nên loại bỏ hoàn toàn thay vì tiếc rẻ tận dụng phần còn lại”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cho rằng, bảo quản đúng cách ngay từ đầu là yếu tố then chốt giúp hạn chế tình trạng hư hỏng. Trong đó, tủ lạnh là phương án an toàn và hiệu quả nhất trong những ngày Tết. Khi đặt bánh ở ngăn mát, nhiệt độ nên duy trì khoảng 5–10°C để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Nếu cần bảo quản dài ngày hơn, có thể cấp đông bánh ở ngăn đá.

Không nên chờ đến khi bánh có dấu hiệu sắp hỏng mới đưa vào tủ lạnh. Ngay sau khi bánh được luộc chín, rửa sạch lớp nhớt bên ngoài, ép chặt và để nguội hoàn toàn, nếu chưa sử dụng ngay thì nên bảo quản lạnh sớm. Khi được giữ gìn đúng cách từ đầu, bánh chưng có thể đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng trong khoảng 15–20 ngày.

Trong trường hợp bánh xuất hiện những biểu hiện bất thường như chảy nước, có mùi ôi, bề mặt nhớt, người tiêu dùng tuyệt đối không nên luộc lại để dùng tiếp. Đây là dấu hiệu vi khuẩn đã xâm nhập sâu vào bên trong, nguy cơ gây ngộ độc rất cao.

Ăn bánh chưng mốc có thể đối mặt với nhiều nguy cơ sức khỏe

TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam cho hay, nấm mốc có thể sinh ra độc tố aflatoxin, một chất độc nguy hiểm có khả năng thấm sâu vào bên trong thực phẩm mà mắt thường không thể nhận biết. Vì vậy, việc loại bỏ phần mốc bên ngoài không đồng nghĩa với việc bánh còn lại an toàn. Thêm vào đó, một số loại vi khuẩn hoặc nấm mốc sau khi bị tiêu diệt vẫn có thể để lại độc tố, gây ngộ độc cho người sử dụng.

Khi bánh có dấu hiệu ôi thiu, chua hoặc xuất hiện nấm mốc, người ăn có thể đối mặt với nguy cơ rối loạn tiêu hóa như đau bụng, tiêu chảy, thậm chí ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe. Đáng lo ngại hơn, ngay cả khi bánh chỉ mốc ở lớp lá bên ngoài hoặc mới xuất hiện mốc ở một góc nhỏ, người dân cũng không nên tiếc rẻ cắt bỏ phần hỏng để tiếp tục sử dụng.

Trong khi đó, mùa xuân với đặc trưng độ ẩm cao, xen kẽ những ngày nắng ấm là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc sinh sôi. Trong khi đó, bánh chưng lại là thực phẩm chứa nhiều nước, có nhân thịt và chất béo, rất dễ trở thành “môi trường lý tưởng” cho vi sinh vật phát triển nếu không được bảo quản phù hợp.

Để hạn chế nguy cơ, BS Sơn khuyến cáo người nội trợ cần chú ý khâu bảo quản ngay sau khi mua bánh về. Nếu để ở nhiệt độ phòng, bánh nên được đặt ở nơi khô ráo, thoáng khí, tránh ẩm ướt để hạn chế nấm mốc. Trong những năm gần đây, phương pháp hút chân không được nhiều gia đình lựa chọn vì giúp bảo quản hợp vệ sinh hơn, đồng thời giảm nguy cơ bụi bẩn và côn trùng xâm nhập.

Tuy nhiên, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh vẫn là giải pháp an toàn và hiệu quả nhất. Ở điều kiện nhiệt độ thường, bánh chưng có thể để được khoảng 3–4 ngày; nếu thời tiết nồm ẩm, thời gian này còn rút ngắn hơn. Với phương pháp hút chân không, bánh có thể giữ được 5–10 ngày trong điều kiện bình thường. Trong khi đó, khi được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh, thời gian sử dụng có thể kéo dài từ 15–20 ngày.

Trong trường hợp chưa kịp sử dụng hết, bánh chưng có thể được cấp đông ở ngăn đá. Khi cần dùng, nên chuyển bánh xuống ngăn mát để rã đông từ từ, sau đó luộc hoặc hấp lại để bánh mềm và hạn chế tình trạng sượng.

Việc bảo quản đúng cách không chỉ giúp giữ hương vị truyền thống của bánh chưng mà còn là yếu tố quan trọng bảo vệ sức khỏe gia đình trong những ngày sau Tết.