Nitrit là một chất không màu, không mùi, trắng như đường, rất dễ hòa tan trong nước. Nó là một chất khử rất mạnh, vì vậy có khả năng diệt khuẩn rất tốt.Nitrit chỉ được phép sử dụng trong 1 số sản phẩn nhất định như sản phẩm giàu protein như: thịt, lạp xưởng, sữa... Bộ Y tế cho phép sử dụng nitrit trong việc bảo quản thịt ở một nồng độ cực kỳ nhỏ là 0,1%. Bản thân nitrit là một chất cực độc. Nếu ăn phải nồng độ cao có thể gây chết người nhanh chóng. Tuy nhiên, việc sử dụng nitrit ở nồng độ cao là không có. Với một lượng nhỏ nitrit 0,1% sẽ giúp cho thịt được tươi lâu, giữ nguyên màu sắc và không bị hỏng. Cũng nhờ công dụng này của nitrit mà bán ngô muốn cho ngô không bị hỏng, không bị thiu, có thể bảo quản được lâu nên đã sử dụng nitrit.
Việc Bộ Y tế cho phép sử dụng nitrit trong thịt bởi trong thịt sản sinh một loại vi khuẩn cực độc có thể gây chết người đối với những trường hợp ăn phải thịt có chứa vi khuẩn này. Vì vậy, sử dụng nitrit với hàm lượng nhỏ có thể bảo quản thịt tránh khỏi các loại vi khuẩn độc hại xâm phạm.Với ngô, không được phép sử dụng nitrit để bảo quản. Bởi bản thân ngô không có các loại nấm mốc độc hại như nấm mốc trong thịt, không thể gây chết người. Việc người dân lạm dụng tính diệt khuẩn mạnh của nitrit cho vào ngô để bảo quản, trong trường hợp ấy, nitrit tích lũy trong cơ thể phản ứng với các acid amin có trong cơ thể sẽ chuyển thành chất nitrosamine là chất gây ung thư và ăn nhiều có thể gây ngộ độc dẫn đến tử vong. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết: “Nitrit kết hợp với các acid amin trong thực phẩm và acid amin trong cơ thể tạo thành chất nitrosamin. Đây là nguyên nhân hàng đầu gây nên bệnh ung thư. Vì vậy, hạn chế và không nên lạm dụng nitrit trong việc bảo quản thực phẩm. Trong trường hợp sử dụng nitrit để bảo quản thực phẩm thì không nên sử dụng quá nhiều. Khi sử dụng nitrit ở một lượng nhỏ, cơ thể có khả năng đào thải chất độc ra bên ngoài. Vì vậy không gây nhiễm độc. Tuy nhiên, nếu sử dụng thực phẩm chứa nitrit trong một thời gian dài. Khiến cơ thể không kịp đào thải chất độc ra khỏi cơ thể, khả năng gây ung thư là rất cao”.Trên thực tế, việc sử dụng nitrit để bảo quản thực phẩm ở một lượng rất nhỏ, người ăn phải nitrit trong trường hợp này sẽ gây ra hiện tượng nhiễm độc trường diễn. Khác với nhiễm độc cấp tính, nhiễm độc trường diễn diễn ra trong một thời gian dài. Cơ thể tích lũy một lượng lớn chất nitrit, hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải kịp, tích lũy trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan. Ngoài ra, cơ thể nhiễm nitrit gây hiện tượng thiếu oxi trong máu biểu hiện thường thấy như: khó thở, ngột ngạt. Tác hại của nitrit đối với trẻ em và bà bầuBên cạnh đó, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói rõ: “Hiện tượng nhiễm độc nitrit với trẻ em là cực thấp, đặc biết với trẻ dưới 6 tháng tuổi. Bởi, ở lứa tuổi này, trẻ không có nhu cầu tiếp xúc với các sản phẩm có nguy cơ nhiễm nitrit cao như lạp xưởng, thịt sống hay ngô. Tuy nhiên, trong trường hợp người mẹ đang cho con bú hay đang trong thời kỳ mang thai mà nhiễm độc nitrit ở nồng độ cao sẽ truyền qua cho con. Gây hiện gây hiện tượng nhiễm nitrit cho trẻ. Đây chính là nguyên nhân những trẻ nhỏ có các biểu hiện bệnh do nhiễm nitrit”.Khuyến cáo đối với người chế biến thực phẩm cần có kiến thức trong việc sử dụng các hóa chất bảo quản thực phẩm. Bởi các hóa chất bảo quản như “con dao hai lưỡi”, nếu không biết cách sử dụng hay quá lạm dụng thì vô tình gây nguy hiểm tới sức khỏe người sử dụng.
 |
| PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội. |
TIN LIÊN QUAN:
ĐANG ĐỌC NHIỀU:
