Tuy món tiết canh ong được đánh giá là món "đệ nhất” nhưng không phải ai cũng dám ăn, vì cứ mười người ăn thì có ba đến bốn người bị dị ứng.
Ở Việt Nam, người ta đã làm tiết canh lợn, dê, vịt, ngan... nhưng tiết canh ong thì quả thật đây là lần đầu tiên tôi được tận mắt thấy. Quả là kỳ lạ và khiến không ít người tò mò.
Gian nan tìm ong
Để có được món tiết canh ong “độc nhất vô nhị” trên bàn nhậu, những người thợ săn đã phải trải qua nhiều gian nan, vất vả, thậm chí có thể nguy hiểm đến tính mạng. Bám càng đội săn ong của anh Phạm Văn Ngọc (48 tuổi trú tại xã Môn Sơn, huyện Con Cuông, tỉnh Nghệ An), tôi mới hiểu hết được nỗi cực nhọc của họ.
 |
| Tiết canh ong rất ngọt, béo, thơm, có vị lạ hơn bất kì món tiết canh nào khác. |
Suốt một tuần rong ruổi ở các dãy núi thấp tìm tổ ong mới biết, để tìm được loài ong rừng quý là điều không hề đơn giản. Núi rừng nơi đây có nhiều loài ong nhưng theo những thợ săn, để tìm được loài ong đánh tiết canh được thì không dễ. Đó là những loài phải có kén lớn như ong trang, ong dần chuyên đào hang làm tổ dưới đất. Hoặc chí ít cũng phải săn được tổ ong vò vẽ thì mới có được món tiết canh ngon.
Muốn săn được ong thì đầu tiên phải theo dõi tổ của chúng. Việc theo dõi ong cũng tùy thuộc vào từng loại khác nhau. Ong vò vẽ khá dễ dàng, chỉ cần khi vào đến rừng chú ý quan sát chỗ nào có nhiều ong thợ bay ra bay vào thì sẽ thấy tổ. Anh Ngọc châm đuốc cho đồng đội đốt tổ ong Còn việc tìm tổ ong trang hay ong dần thì khó hơn muôn lần vì chúng ở sâu trong lòng đất, không giống như những loại sống trên cây, có thể dễ dàng quan sát thấy từng tổ một. Để phát hiện ra “đại bản doanh” của chúng, người đi rừng chỉ còn cách lần theo dấu vết của từng chú ong. Món khoái khẩu của ong đất là các loại côn trùng, thịt tươi sống. Thế nên, thợ săn chuẩn bị sẵn một miếng thịt lợn hoặc bò tươi ngon để nhử ong. Khi ong đã say mồi, sẽ lập tức tha về tổ. Phát hiện ra ong cắn mồi đã khó nhưng để không mất dấu ong còn khó hơn và nhiều khi thất bại. Ong làm tổ trong rừng, địa hình hiểm trở, ong bay thì dễ nhưng người chạy theo thì không hề đơn giản.
Nhiều đội lên rừng ăn chực nằm chờ, theo dõi vài ngày liền mà vẫn phải quay về tay trắng. Anh Ngọc cho biết: “Ngày trước, nơi đây ong rất nhiều, chỉ một buổi đi đốt ong có thể mang về mấy tổ liền. Nhưng dần dần, việc đốt ong để lấy nhộng chế biến món ăn trở nên khó khăn hơn. Rừng bị chặt phá để trồng cây công nghiệp, làm nương rẫy nhiều nên không còn nhiều chỗ cho ong trú ẩn, làm tổ. Người săn ong phải vào tận rừng sâu và việc tìm kiếm trở nên vô cùng khó khăn".
Kỹ nghệ bắt ong
Sau khi phát hiện tổ ong, bước tiếp theo là bắt chúng và đây không phải là công việc dành cho những người “bé gan”. Để đốt được tổ ong, vật dụng không thể thiếu là bó đuốc (cây nứa khô), lá cọ khô, hoặc lốp cao su… Người thợ săn ong kinh nghiệm sẽ dễ dàng phát hiện cửa vào và cửa ra của ong. Bó đuốc hoặc lốp cao su sẽ được đốt sẵn bên ngoài và đâm thẳng vào cửa của tổ ong. Đàn ong bị tấn công bất ngờ sẽ mắc kẹt trong tổ, nghẹt khói và chết hoàn toàn. Tổ ong chứa nhiều nhộng mới được những thợ săn chú ý. Những con ong vừa đi kiếm mồi về hoặc may mắn thoát ra khỏi tổ thấy có kẻ lạ chắc chắn sẽ lao xuống tấn công đám thợ. Khi ấy, người thợ săn phải dùng cành cây tươi xua đuổi và nhanh chóng thoát khỏi hiện trường.
Thông thường, việc đốt ong phải diễn ra thật nhanh gọn để tránh sự tấn công của những con ong còn chưa về tổ. Đấy là bắt ong vò vẽ, còn việc bắt ong trang, ong dần thì khó hơn gấp bội vì chúng làm tổ ở các gốc cây mục rỗng hay dưới mô đất rất khó đào hay đốt. Thứ hai là do loài này có lượng độc tố rất lớn, gấp 5 lần ong vò vẽ, một người nếu bị đốt từ 5 đến 7 mũi, nếu không được cấp cứu kịp thời sẽ nguy hiểm đến tính mạng nên săn chúng phải dùng phương pháp khác.
Bắt ong trang, ong dần thường diễn ra vào ban đêm. Sau khi lấy đèn pin soi hết tất cả các lỗ ra vào tổ, từ cổng chính, cổng phụ một cách cẩn thận thì họ sẽ nấu một nồi nước sôi thật lớn rồi cho vào 3 đến 4 chiếc ấm nhôm có vòi. Sau khi 3 đến 4 người thợ săn chia nhau mỗi người một lỗ đồng thanh hô 1, 2, 3 rồi cùng một lúc đổ nước vào. Đổ hết nồi nước lớn thì họ mới đào hang lấy kén và tổ ra. Ong sau khi lấy về được tách nhộng ra để chế biến món ăn Tuy công việc được thợ săn ong nơi đây chuẩn bị rất cẩn thận nhưng cũng không ít lần gặp nạn. Anh Ngọc kể: Có nhiều hôm chuẩn bị cẩn thận lắm nhưng cuối cùng cũng bị ong đốt đến suýt mất mạng. Theo đám thợ, họ bị ong đốt không hiếm nhưng vì có cách để giải độc nên không nguy đến tính mạng.
Anh Ngọc cho biết, người bị ong đốt phải nhanh chóng được sơ cứu ban đầu. Trước hết phải nhổ ngay kim chích. Dùng củ, lá môn hoặc măng vòi non chà xát tại chỗ. Tiết canh ong rất ngọt, béo, thơm, có vị lạ hơn bất kì món tiết canh nào khác. Tuy món tiết canh ong được đánh giá là món "đệ nhất” nhưng không phải ai cũng dám ăn, vì cứ mười người ăn thì có ba đến bốn người bị dị ứng. Người nào ăn không quen sẽ bị nổi mề đay khắp người, phải xát lá khế, uống nước gừng, nhiều trường hợp nặng phải đưa đến trạm y tế truyền nước.
Với nhiều người, săn ong đất như thú vui, chinh phục những thử thách trong rừng. Cảm giác tận hưởng thành quả với món nhộng ong hấp thơm phức trên bàn rượu khiến nhiều người nơi đây say mê. Nếu bị đốt ở gần nhà thì dùng đường đen hay giấm chua thoa ngay lên vết thương. Dùng bã trà còn ướt xát tại chỗ để giúp giảm đau. Cũng có thể lấy rau sam hay lá hẹ giã nhuyễn đắp tại chỗ, hoặc gừng tươi cắt lát chà xát vết thương. Đối với giống ong có độc thì lấy rau dền vò nát, xát vào vết đốt. Sau khi sơ cứu ban đầu thì cho nạn nhân uống nước gừng tươi giã nhỏ và chuyển gấp đến trạm y tế xã để cấp cứu. Món tiết canh có “một không hai” Người dân nơi đây săn ong rừng lấy nhộng không phải để buôn bán mà chỉ để chế biến món ăn trong gia đình hoặc làm quà biếu, bởi nhộng ong được xem là đặc sản quý hiếm của núi rừng và không phải mùa nào cũng có.
Tiết canh có 1-0-2
Anh Ngọc cho biết: “Dân mình hễ con gì có máu mà ăn được đều đánh tiết canh. Nhưng ở đây con không có máu mà đánh tiết canh được mới tài. Dân các nơi đánh tiết canh thỏ, dê, rắn, tê tê... còn thua xa bọn tôi món tiết canh ong”.
Làm tiết canh ong chẳng khác gì mấy so với tiết canh các con vật khác. Nhưng vì ong là loài không có tiết nên nó được thay thế bằng tiết lợn, hoặc tiết vịt và chế biến có phần công phu hơn. Sau khi săn ong về, người ta tách kén ong ra khỏi tổ. Trong một tổ ong thường có hai loại kén, đó là kén mỡ và kén phân (kén mỡ sẽ nở thành ong). Để đánh tiết canh ngon thì người ta chọn những con kén mỡ to, có màu vàng óng ánh.
Kén ong được rang chín trước lúc chế biến món tiết canh Sau khi chọn được nhộng ong thì đưa lên chảo phi hành mỡ cho kén ong chín và đổ ra bát dùng tiết heo hoặc tiết vịt hãm như các món tiết canh khác. Cho thêm ít rau thơm như ngò gai, rau húng băm nhuyễn… làm cho món ăn đa dạng hương vị và ngon miệng hơn. ...
