Cách chọn măng khô an toàn, không sấy lưu huỳnh

Bà Nguyễn Thị Thúy, chuyên bán buôn đồ khô tại chợ Hà Đông cho biết, trước các thông tin về việc măng khô bị nhiễm lưu huỳnh gây ảnh hưởng tới sức khỏe nên nhiều người không dám mua măng ăn.

Thực tế kết quả giám sát an toàn thực phẩm cho thấy, đối với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước đã phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo TS.BS Cao Văn Trung, Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm cho biết, lưu huỳnh (người dân thường gọi là diêm sinh) thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn hoặc ngâm hóa chất tẩy trắng để làm cho sản phẩm măng trắng hơn đánh lừa người tiêu dùng.

Tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên theo khuyến cáo của WHO là hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm.

Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài mà không biết sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi; ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não.

Nếu cấp tính, thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... hoặc lưu huỳnh số lượng lớn, sử dụng ở nồng độ cao nó sẽ phản ứng với hơi ẩm để tạo ra axit Sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận…

Theo TS.BS Trung, nguyên liệu măng truyền thống Việt Nam thường là măng nứa, tre, vầu được khai thác hầu hết từ các tỉnh miền núi, trung du chủ yếu được khai thác quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 7,8,9 trong năm do người dân vào rừng khai thác măng sau đó để tươi, luộc lên (măng chua) hoặc phơi khô lên để bán cho các chủ thu mua tùy theo mục đích sử dụng mà người ta có thể bảo quản bằng cách (ngâm nước), phơi khô hoặc sấy (măng sợi, măng khô) để bán cho người sử dụng.

Muốn mua được măng truyền thống không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại nên chọn: - Măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.

- Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.

- Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

- Không nên mua măng có màu sắc khác thường.

- Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.

Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của măngngâm lưu huỳnh khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất đặc trưng.SO2 (mùi diêm sinh). Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.

Bà Nguyễn Thị Thúy khuyên, măng mộc ngon là những miếng non, phơi được nắng có màu vàng, nâu nhạt, không chứa chất lưu huỳnh, chất bảo quản. Măng có màu vàng nhạt, không nên phấn, thơm mùi măng, không có độ bóng, búp to, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ mỏng, cầm thấy mềm tay là măng tốt.

Măng lưỡi lợn ngon là miếng măng mịn, không bị xơ. Màu vàng tối là chất lượng bình thường. Màu nâu sẫm là chất lượng kém.

Tốt nhất nên chọn những miếng măng có độ dài khoảng 33 cm, đường vân nhỏ, cùi ngắn dày là loại tốt; dài hơn 33 cm, đốt thưa, sợi thô là măng già. Hàm lượng nước dưới 14% vừa bẻ vừa gẫy, âm thanh giòn là loại tốt; bẻ không gẫy hoặc gẫy không có tiếng là măng có nhiều nước, ẩm ướt.

Để tránh trường hợp măng bị... rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít.