Vì sao chúng ta tăng cân và béo phì? Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) giải thích nguyên nhân cơ bản của hiện tượng này là “sự mất cân bằng năng lượng giữa calorie tiêu thụ và calorie sử dụng”.

Nói một cách đơn giản là chúng ta ăn quá nhiều hoặc vận động quá ít, hoặc cả hai.

Theo quan điểm này, việc tiêu thụ quá nhiều calorie - dù từ nguồn tinh bột (carbohydrate), protein hay chất béo (3 loại chất dinh dưỡng đa lượng) - cũng đều gây tăng cân.

Vì vậy, giải pháp đơn giản là “ăn ít đi, vận động nhiều thêm”. Chất béo bão hòa (nguồn gốc động vật) có lượng calorie tính theo gram cao gấp đôi tinh bột, vì thế cần bị hạn chế.

Trên thực tế, từ đầu thế kỷ XX, nhiều chuyên gia nghiên cứu bệnh tiểu đường ở Bắc Mỹ và châu Âu (bao gồm nhà khoa học Frederick Banting, người đồng thắng giải Nobel 1923 nhờ phát hiện ra insulin) nghi ngờ đường gây bệnh tiểu đường.

Họ phát hiện bệnh tiểu đường hầu như không xuất hiện ở các cộng đồng tiêu thụ ít đường và phổ biến ở những nhóm người ăn nhiều đường.

Năm 1970, chuyên gia dinh dưỡng người Anh John Yudkin công bố tài liệu nghiên cứu với tựa đề Ngọt ngào và nguy hiểm. Trong thập niên 1960, ông Yudkin thử nghiệm cho chuột, gà, thỏ, heo và sinh viên đại học ăn nhiều đường và tinh bột.

Ông phát hiện ra rằng đường làm tăng triglyceride (chất béo trung tính) và insulin trong máu, qua đó gây bệnh tim và tiểu đường type II.

Năm 1972, ông Yudkin xuất bản cuốn Pure, White and Deadly (Tinh khiết, trắng và chết chóc), tiếp tục cảnh báo về mối nguy hại của đường.

Tuy nhiên, lý thuyết của bác sĩ Yudkin đụng độ trực tiếp với học thuyết “chế độ dinh dưỡng và bệnh tim" của nhà nghiên cứu dinh dưỡng người Mỹ Ancel Keys thuộc Đại học Minnesota. Keys cho rằng chất béo bão hòa làm tăng lượng cholesterol “xấu” (LDL cholesterol) trong cơ thể, dẫn tới bệnh tim.

Keys nghiên cứu về mối quan hệ giữa cholesterol và bệnh tim từ đầu thập niên 1950. Ngày 23/9/1955, Tổng thống Mỹ Dwight D. Eisenhower bất ngờ bị đau tim khi chơi golf.

Một ngày sau đó, Paul Dudley White, bác sĩ riêng của Tổng thống Eisenhower, mở cuộc họp báo thông tin về tình trạng của người đứng đầu nước Mỹ, kêu gọi người dân Mỹ ngừng hút thuốc, giảm stress và hạn chế chất béo bão hòa để chống nguy cơ mắc bệnh tim.

Ông White trích dẫn nghiên cứu của Keys, khiến chuyên gia vô danh của Đại học Minnesota trở nên nổi tiếng và quyền lực. Năm 1956, Keys bắt tay thực hiện nghiên cứu dinh dưỡng Seven Countries Study (Bảy quốc gia) với số tiền tài trợ 200.000 USD/năm từ Cơ quan Y tế Công cộng Mỹ.

Kết quả nghiên cứu được công bố năm 1978. Keys và nhóm nghiên cứu khẳng định chất béo bão hòa trong sữa và thịt gây bệnh tim.

Do lý thuyết “ngọt ngào và nguy hiểm” của Yudkin, “dinh dưỡng và bệnh tim” của Keys có nhiều điểm trái ngược nhau, hai chuyên gia trở thành kẻ thù không đội trời chung.

Vấn đề là Keys có ảnh hưởng lớn ở các cấp chính quyền Mỹ. Năm 1971, Keys viết một bài báo chỉ trích Yudkin, mô tả các bằng chứng về đường của ông là “yếu kém”. Kể từ đó, danh tiếng của Yudkin bị hủy hoại nghiêm trọng.

Lý thuyết “chế độ dinh dưỡng và bệnh tim” của Keys được chấp nhận rộng rãi. Đến cuối thập niên 1970, bất kỳ nhà khoa học Âu - Mỹ nào nghiên cứu tác động của đường và tinh bột với cơ thể cũng bị bài xích.

Trong cuốn The Big Fat Surprise (2014), nhà nghiên cứu - nhà báo Mỹ Nina Teicholz chỉ ra rằng nghiên cứu Seven Countries Study của ông Keys có rất nhiều sai lệch về số liệu cũng như phương pháp thực hiện, thậm chí vi phạm các nguyên tắc khoa học cơ bản.

Dù vậy, nghiên cứu này vẫn trở thành nền tảng của khoa học dinh dưỡng hiện đại, từ Mỹ lan tới châu Âu và khắp các quốc gia khác trên thế giới.

Quan điểm đường và tinh bột gây béo phì, tiểu đường, huyết áp cao bị đè bẹp. Mỹ, châu Âu và cả thế giới tẩy chay chất béo bão hòa suốt 50 năm qua.

Các chính phủ thay đổi bộ hướng dẫn về dinh dưỡng, khuyến khích người dân ăn nhiều tinh bột, giảm lượng protein, hạn chế ngặt nghèo chất béo bão hòa. Mỡ lợn và bò bị loại bỏ, dầu thực vật (dầu hạt) chiếm lĩnh tủ bếp của mọi gia đình trên thế giới.

Vấn đề là sức khỏe của người dân toàn cầu ngày càng trở nên tồi tệ trong 50 năm qua.

Theo thống kê của WHO năm 2022, hơn một tỷ người trên thế giới bị béo phì. Khoảng 422 triệu người mắc bệnh tiểu đường. Căn bệnh này cũng trở thành nguyên nhân trực tiếp cướp đi sinh mạng của 1,5 triệu người mỗi năm. Tỷ lệ bệnh tim mạch và ung thư cũng tăng vọt.

Phải chăng những kiến thức phổ biến về cơ chế gây tăng cân/béo phì, tiểu đường và nhiều loại bệnh rối loạn chuyển hóa suốt 50-60 năm qua là hoàn toàn sai lầm? Và Yudkin - chứ không phải Keys - mới là người nói đúng?

Trước Thế chiến II, hàng loạt chuyên gia dinh dưỡng Đức và Áo đưa ra quan điểm: Hiện tượng tăng cân/béo phì không phải do “mất cân bằng năng lượng” mà là do rối loạn hormone.

Lý giải “mất cân bằng năng lượng” không thể giải thích được vì sao các tế bào mỡ trong cơ thể tích tụ phân tử mỡ, vì sao một số khu vực trong cơ thể tích tụ mỡ nhiều hơn bộ phận khác, vì sao cơ thể không chuyển hóa các phân tử mỡ để tạo ra năng lượng...

Theo lý thuyết “rối loạn hormone” của các chuyên gia Đức và Áo, bác sĩ Yudkin và những nhà nghiên cứu sau này, hormone insulin đóng vai trò chủ đạo trong quá trình cơ thể tích tụ mỡ.

Khi chúng ta ăn uống, tuyến tụy sẽ tiết ra insulin để ngăn lượng đường trong máu (blood glucose) tăng lên mức quá cao, gây nguy hiểm.

Insulin “ra lệnh” cho cơ bắp, nội tạng và cả các tế bào mỡ tiếp nhận glucose để sử dụng (làm năng lượng). Phần còn lại trở thành glycogen, được dự trữ trong tế bào để sử dụng sau này.

Insulin cũng khiến các tế bào mỡ tích tụ phân tử mỡ. Khi tỷ lệ insulin trong cơ thể duy trì ở mức cao, các tế bào mỡ sẽ giữ phân tử mỡ, các tế bào khác cũng sẽ chỉ đốt glucose thay vì đốt mỡ làm năng lượng.

Các loại tinh bột - từ gạo, bánh mì, mì cho đến khoai tây - khi đi vào cơ thể đều được hệ tiêu hóa chuyển hóa thành đường đơn glucose. Glucose thấm qua thành ruột non, đi vào máu, đẩy đường huyết tăng mạnh. Các loại tinh bột càng được tinh chế, càng dễ tiêu hóa càng làm đường huyết tăng nhanh.

Trong khi đó, protein chỉ khiến đường huyết tăng nhẹ và đặc biệt chất béo bão hòa hầu như không tác động đến tỷ lệ đường huyết.

Điều đó có nghĩa một bữa ăn 500 calorie protein và chất béo bão hòa sẽ có tác động rất khác đến cơ thể so với một bữa ăn 500 calorie toàn tinh bột và đường.

Một bữa ăn giàu ngũ cốc tinh chế sẽ khiến đường huyết tăng cao và nhanh, khiến tụy phải tiết ra rất nhiều insulin để ổn định đường huyết.

Khi tụy xả ra một lượng lớn insulin vào máu, đường huyết sẽ tụt nhanh, khiến cơ thể rơi vào tình trạng mệt mỏi, dẫn tới cảm giác đói cồn cào, khiến ta muốn ăn tiếp. Những bữa ăn giàu tinh bột tiếp theo sẽ khiến tình trạng này lặp đi lặp lại và tỷ lệ insulin trong máu luôn duy trì ở mức cao.

Qua thời gian, cơ thể sẽ rơi vào tình trạng “kháng insulin”, nghĩa là các tế bào trong cơ bắp, mỡ, gan không phản ứng hiệu quả với insulin và không dễ dàng tiếp nhận glucose từ trong máu. Hậu quả là tuyến tụy lại tiết ra càng nhiều insulin hơn nữa để cố gắng đẩy glucose vào các tế bào.

Insulin “ra lệnh” cho các tế bào mỡ tích tụ phân tử mỡ, do đó, cơ thể không thể đốt mỡ làm năng lượng. Tỷ lệ insulin cao trong máu là lý do chúng ta tăng cân và béo phì.

Kháng insulin cũng sẽ dẫn đến tình trạng “tiền tiểu đường”, khi tỷ lệ glucose trong máu luôn duy trì ở mức cao và qua thời gian phát triển thành bệnh tiểu đường type II.

Các nghiên cứu cũng cho thấy kháng insulin gây cứng động mạch, ngăn chặn khả năng hấp thụ kali và khiến cơ thể tích tụ sodium (muối), dẫn đến bệnh huyết áp cao và các bệnh tim mạch.

Ngày 26/5/2009, bác sĩ Robert Lustig thực hiện bài giảng có tựa đề Đường: Sự thật đắng lòng tại Đại học California, San Francisco (UCSF). Video dài gần 120 phút quay toàn bộ bài giảng được đưa lên YouTube vào tháng 7/2009 và tính đến nay thu hút 24 triệu lượt xem.

Bác sĩ Lustig là chuyên gia về rối loạn hormone và béo phì ở trẻ em tại trường Y UCSF, một trong những trường y tốt nhất nước Mỹ. Ông công bố luận văn về béo phì ở trẻ em hồi năm 2000 và thực hiện nhiều nghiên cứu về đề tài này trong các năm sau đó.

Trong bài giảng, ông Lustig nhiều lần dùng từ “thuốc độc” và “ác quỷ” để mô tả đường chúng ta ăn hàng ngày.

Đường chúng ta ăn hàng ngày - hay “thuốc độc” như bác sĩ Lustig mô tả - có tên khoa học là sucrose và là một loại carbohydrate đặc biệt. Sucrose là đường đôi, bao gồm 50% glucose và 50% fructose (đường trái cây). Trong ruột non, enzyme sucrase sẽ phân tách sucrose thành đường đơn glucose và fructose.

Chúng ta đã biết glucose được chuyển hóa trong cơ thể như thế nào. Trong khi đó, fructose có sự khác biệt lớn. Tương tự glucose, fructose cũng thấm qua thành ruột non vào máu.

Tuy nhiên, nó không làm đường huyết và insulin tăng nhanh như glucose. Trong khi mọi tế bào cơ thể đều có thể chuyển hóa glucose, chỉ có gan mới có thể chuyển hóa được fructose.

Trong gan, fructose sẽ được chuyển hóa thành glucose để sử dụng làm năng lượng hoặc dự trữ dưới dạng glycogen. Ăn nhiều đường sucrose đồng nghĩa với việc gan sẽ phải hoạt động với cường độ mạnh hơn.

Và nếu ta tiêu thụ đường ở dạng lỏng (ví dụ nước ngọt hay nước trái cây), glucose và fructose sẽ tấn công gan nhanh hơn so với việc ăn đường trong một trái táo.

Việc ăn quá nhiều đường sẽ khiến đường huyết và insulin tăng mạnh, đồng thời lượng fructose lớn đổ về gan. Gan bị quá tải, không còn chỗ chứa glycogen sẽ chuyển hóa phần fructose thừa thành mỡ.

Quá trình này được gọi là lipogenesis (sự hình thành lipit). Khi các tế bào trong gan chứa quá nhiều mỡ, người ăn đường sẽ mắc bệnh gan nhiễm mỡ.

Khi gan không còn chỗ để chứa mỡ, lượng mỡ thừa mứa sẽ tràn ra các bộ phận nội tạng khác ở bụng và lưng, dẫn tới sự hình thành chiếc “bụng bia” xấu xí.

Các nghiên cứu cho thấy mỡ nội tạng dư thừa làm tăng nguy cơ mắc những căn bệnh chết người như bệnh tim, tiểu đường type II, đột quỵ, ung thư đại trực tràng...

Ngoài đường sucrose, có một loại đường khác còn nguy hiểm hơn. Đó là high fructose corn serup (siro ngô hàm lượng fructose cao - HFCS). HFCS được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống Mỹ từ đầu thập niên 1980 vì có giá thành rẻ hơn đường sucrose.

Ba loại HFCS phổ biến là HFCS 42 (chứa 42% fructose, còn lại là glucose, được sử dụng trong đồ uống, thực phẩm chế biến, ngũ cốc ăn sáng, bánh), HFCS 55 (55% fructose, chủ yếu trong nước ngọt) và HFCS 70 (70% fructose, được sử dụng trong các loại kẹo, rau câu).

Theo bác sĩ Lustig, cần phải coi đường là mối đe dọa sức khỏe như rượu, thuốc lá và ma túy.

“Chúng ta không cần cấm buôn bán đường, nhưng ngành công nghiệp thực phẩm không thể muốn làm gì thì làm. Họ có quyền kiếm tiền song không thể kiếm tiền bằng cách khiến tất cả chúng ta mắc bệnh”, Guardian dẫn lời ông Lustig khẳng định.