Cá "nằm võng" là món ăn "trứ danh" không kém phần quan trọng của người dân làng Diệc (xã Tân Hòa, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình), thường xuất hiện trong tiệc khao lão (tục lên lão) được tổ chức vào mùng 3 Tết âm lịch hàng năm.
Sở dĩ món cá có tên gọi như vậy là bởi cách chế biến độc đáo với dụng cụ uốn cong bằng tre hoặc sắt có thiết kế tựa chiếc võng.
Theo quan niệm của người làng Diệc, món cá "nằm võng" sau khi chế biến phải giữ được lớp vảy vàng óng, thể hiện ý nghĩa tượng trưng cho việc "hóa rồng". Đây cũng được xem như lời chúc, cầu sự trường thọ, bách niên giai lão của con cháu trong nhà, người quen lối xóm gửi đến các bậc bô lão.
Cá "nằm võng" là món ăn nổi tiếng, chỉ có ở làng Diệc (xã Tân Hòa, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình) (Ảnh: Như Tiệp).
Trên mâm cỗ khao lão này, ngoài món cá "nằm võng" được đặt ở vị trí cao, trang trọng nhất còn có nhiều món ăn quen thuộc như xôi, thịt gà, nem thính, canh mọc, chè đỗ,... Tất cả nguyên liệu đều phải được chuẩn bị kỳ công và trình bày theo đúng truyền thống tại địa phương.
Từ thanh niên trai tráng đến người trung niên, cao tuổi trong làng Diệc đều biết làm mâm cỗ và món cá "nằm võng" để dâng lễ khao lão (Ảnh: Anh Đầu bếp).
Để chế biến món cá "nằm võng", người dân làng Diệc sử dụng cá chép nguyên con còn tươi rói, cân nặng từ 2,5kg trở lên. Thông thường, sau Tết Nguyên đán, nếu nhà nào chuẩn bị có người lên lão vào năm tới thì sẽ tìm mua con cá chép thật khỏe rồi thả nuôi trong ao.
Sau một năm, cá chép được bắt lên vào chiều 30 Tết. Gia chủ sẽ thả cá vào chậu nước sạch, nuôi tiếp trong 1-2 ngày để chúng đào thải hết chất bẩn từ trong cơ thể ra ngoài rồi mới đem chế biến.
Theo người làng Diệc, quá trình chế biến món cá "nằm võng" đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỳ công, đặc biệt chỉ trai làng này mới biết kỹ thuật rán cá sao cho đạt chuẩn. Trước đây, người ta thường dùng cá trắm đen nhưng thân loài này hơi dài nên thế hệ sau chuyển sang làm cá chép.
Cá làm tiệc khao lão phải được tuyển chọn kỹ càng, đáp ứng nhiều tiêu chí như: Nặng 3-4kg, mắt trong, vảy còn nguyên,... (Ảnh: @tiep091197).
Cá chép làm cỗ phải đáp ứng đủ các tiêu chí như không được rách vây, rụng vảy, cân nặng đạt 3-4kg, còn tươi rói, nguyên con. Sau đó, người ta làm sạch cá, mổ bụng bỏ ruột, ướp nước muối cho thịt săn hơn và giảm độ tanh rồi rửa lại nước, lần nữa để loại bỏ hết nhớt.
Chờ cá ráo nước thì nhồi lá chuối khô vào bụng cá, khâu lại cho thật khéo. Cá chép đem chế biến phải đảm bảo còn nguyên vẹn cả con với lớp vảy bên ngoài và đuôi cũng được giữ lại toàn bộ. Sau đó, người ta dùng một chiếc nẹp tự chế bằng tre hoặc sắt, có thiết kế giống chiếc võng để cố định cá, uốn cá theo hình cong cong đẹp mắt.
Cá "nằm võng" là món ăn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, sự tỉ mỉ, khéo léo (Ảnh: Như Tiệp).
Ngoài bước sơ chế, quá trình chiên cá chép làm mâm cỗ khao lão ở làng Diệc cũng rất kỳ công, đòi hỏi tốn nhiều thời gian và tâm huyết. Người ta phải chuẩn bị chiếc chảo sâu lòng cỡ lớn, dùng khoảng 5 lít mỡ lợn (hoặc dầu ăn) mới chiên được con cá chép nặng vài cân.
Tuy nhiên, thay vì chiên cá trong chảo như cách truyền thống, món ăn này có cách chế biến hoàn toàn khác. Võng cá được đặt ở giữa chảo mỡ, người ta dùng muôi múc mỡ đang sôi rưới đều lên toàn bộ thân cá. Với sức nóng của mỡ, cá sẽ chín dần và uốn cong rất đẹp mắt. Đến khi cá chín đều, lớp vảy vàng giòn thì nhấc ra.
Cũng bởi sự kỳ công, tỉ mỉ này mà bước chiên cá "nằm võng" phải tốn vài giờ đồng hồ mới xong. Thậm chí, quá trình sơ chế cá đến công đoạn cuối cùng trước khi lên mâm cũng mất 8-10 tiếng. Khi cá chín vàng óng, người ta bắt đầu tháo nẹp võng, đặt thành phẩm lên mâm cỗ đã bày biện đủ các món ăn.
Theo người làng Diệc, cá "nằm võng" đạt chuẩn phải đáp ứng nhiều tiêu chí như: Mắt cá phải nguyên vẹn, thân cong như mái đình, còn lớp vảy có màu vàng hấp dẫn và đều tăm tắp. Nếu không đủ một trong các điều kiện trên, người đầu bếp phải chế biến lại, thay bằng con cá chép khác.
Với người dân địa phương, món cá chép "nằm võng" không chỉ thể hiện lòng hiếu kính với các bậc trưởng lão mà còn là niềm tự hào, toát lên nét tinh hoa ẩm thực truyền thống của vùng đất Thái Bình.
Mâm cỗ cúng có món cá nằm võng của một gia đình ở Thái Bình (Ảnh: @tiep091197).
Kết thúc quá trình rán cá, người làng Diệc nhanh chóng đặt cá lên vị trí cao và trang trọng nhất trên mâm cỗ, sao cho miệng cá mở to, thân cong vút lên như đang nằm võng. Xung quanh là các món ăn truyền thống khác như xôi, thịt gà, nem thính,...
Người địa phương tin rằng, cá càng to, càng đẹp, mâm cao cỗ đầy như thể hiện tấm lòng thành kính, cầu chúc sức khỏe, sự trường thọ, đối với các bậc bô lão.