Hỏi: Mọi người nói ăn dưa muối nhiều gây ung thư nhưng thực tế tôi chưa hiểu rõ tại sao như vậy? Nếu vậy, ăn nhiều rau cải có sao không? Mong tòa soạn tư vấn? - Lê Nguyên Hương (Đống Đa, Hà Nội).
GS.TS Nguyễn Bá Đức, Phó Chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam trả lời: Bản thân thực phẩm không gây ung thư nhưng các chất bảo quản thực phẩm, các chất trung gian chuyển hóa và các chất sinh ra từ nấm mốc là nguyên nhân dẫn tới ung thư. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit.
Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao nhất. Trong cơ thể các nitrit sẽ tác dụng với amin bậc 2 có trong các thức ăn như tôm, cá và đặc biệt là mắm tôm tạo thành hợp chất nitrosamin. Đây là chất gây ung thư mạnh trên thực nghiệm. Chính vì vậy, nên hạn chế ăn dưa muối, đặc biệt không ăn dưa khú.