Khi lâm vào tình trạng đói kém, người Việt thoạt tiên bớt bữa ăn, từ ba xuống hai, rồi xuống một bữa một ngày, tức là cố gắng duy trì bữa trưa, đồng thời chuyển cơm thành cháo. Lượng gạo dùng nấu cháo ít hơn gạo nấu cơm, chỉ bằng 1/4, nhưng cơ thể lại hấp thu được gần hết, và chống mất nước rất hiệu quả.
Ăn cháo trước và sau bữa ăn là thói quen của người Tàu và vài dân tộc ít người khác như Tày, Nùng, rất tốt cho dạ dày và sức khỏe. Khi từ đồng về, mà được húp một bát cháo loãng, thì sức khỏe chóng hồi phục. "Cháo húp quanh, nợ trả dần" là tình trạng thường xuyên của người nghèo Việt Nam trước đây.
Tuy nhiên để chống đói, người Việt còn nhiều cách khác. Đói kém thường đe dọa miền Trung (Nghệ Tĩnh) đầu tiên, vùng khí hậu rất khắc nghiệt và luôn là bãi chiến trường. Lọ nhút thoạt tiên là một lọ dưa muối nhiều loại rau, để trong nhà ăn quanh năm, sau người ta bỏ vào đấy đủ mọi thứ, như xơ mít, cua, cá, ếch... Không phải ai cũng ăn được nhút.
Kẹo cu đơ làm từ bánh đa kẹp mật, nếu khá thì có thể có nhân lạc, giống như một thứ lương khô cho người Nghệ Tĩnh đi xa. Nếu đói thì ăn hai ráo một ướt, nếu không đói thì ăn "hai ướt một ráo". Ướt ở đấy là bát nước chè xanh, còn ráo là cái kẹo cu đơ. Thiếu lương thực có thể đào sắn dây, củ mài trên rừng. Người ta còn vào rừng sâu, có những nơi nhiều mít, bỏ cùi lấy thịt (xơ, múi) và hạt mít làm lương thực.
Không chỉ là chống đói, cháo trở thành một món ẩm thực với nhiều cách chế biến. Người xứ Thanh Hóa nấu cháo giống như cơm loãng, hạt gạo không nhừ mà hơi cứng, có thể gọi là canh cơm. Khi ăn thì ăn với bánh đa giòn, chút thịt hay lươn, và hành, răm, rau thơm. Đó là một đặc sản ăn sáng ở thị xã, cũng cùng hãng với món cháo lươn phía Bắc.
 |
| Bữa cơm của gia đình nông dân ở Quảng Yên (Quảng Ninh). Ảnh: Sách Bưu ảnh Đông Dương đầu thế kỷ 20. |
Người Bắc thì ưa ăn cháo sườn nấu từ gạo xay thành bột loãng, ninh với sườn lợn, ăn thêm với dầu cháo quẩy và ớt bột. Cháo hoa (cháo trắng) ăn với đậu phụ rán tẩm hành, cháo hoa ăn với đường; nấu cháo hoa, có cả gạo tẻ và gạo nếp, với đỗ xanh, đỗ đen, ăn với cà pháo muối.
Cháo nấu với một con chim bồ câu ninh, cháo nấu với chân giò lợn, cháo nấu với gà hầm. Món này để các cô vợ bé chiều chồng, nên gọi là: "Nhân sen nấu với gà đồng / Đánh nhau một trận xem chồng về ai". Tức là cháo nấu với hạt sen và con gà lôi ngoài đồng ăn xong thì chết cũng được.
Cháo và chè ngọt đều là hai sản phẩm ẩm thực chế biến từ ngũ cốc, có lẽ chúng là món ăn của người nghèo khi thiếu lương thực, dần được nâng lên mức ẩm thực. Giữa cháo và chè có một mối quan hệ gần gũi, và không biết cái nào có trước cái nào. Ăn cháo là truyền thống thường ngày của người Trung Hoa và nhiều dân tộc ít người miền Bắc Việt Nam.
Trong nhà người nông dân phương Bắc bao giờ cũng có một nồi cháo bên bếp quanh năm. Buổi sáng trước khi ra đồng, trưa và tối quay về húp một bát cháo thay cho uống nước là việc đầu tiên, ngay cả trong bữa cơm cũng không thiếu được bát cháo. Phương Bắc dùng nhiều ngô, tiểu mạch, nên cháo ngô, đậu và tiểu mạch cũng phổ biến.
Người nông dân miền Bắc không ăn cháo thường xuyên như vậy, nhưng món cháo gạo tẻ, trộn chút nếp cũng rất đặc sắc, nhất là đối với những người ốm đau bệnh tật thì cháo là món tẩm bổ không thể thiếu đối với cơ thể khó hấp thụ các thức ăn khác. Từ cháo hoa loãng, người Việt chế thành nhiều loại cháo đậu đen, đậu xanh, cháo cá, cháo thịt...
Đến vùng Thanh Hóa, cháo trở thành một món ẩm thực, món cháo này không nấu quá nhừ và nhuyễn thông thường, trái lại nhìn qua nó chỉ như cơm thả vào nước, ăn với lươn xào, bánh đa nướng và hành củ, ớt... ngon vô ngần. Nấu cháo bằng bột tấm với trai hay sườn thành món cháo trai, cháo sườn, là món hấp dẫn trẻ con thành thị.
Ranh giới giữa cháo và chè thật mong manh, nhưng chè luôn có mặt trong những thực đơn sang trọng, mang tính tráng miệng và thưởng thức cao. Chè đậu xanh, chè kho, chè bà cốt, chè con ong, chè con kiến, chè sắn, chè đậu đãi, chè thập cẩm, chè nấu với các loại mứt và hoa quả, chè ăn với xôi... Tóm lại chè đàng hoàng có mặt ngay cả yến tiệc cung đình và là món thưởng ngoạn phố đêm, trưa hè, đông lạnh của dân thành thị.
Người Việt cổ không mấy khi có bánh kẹo ngọt như hiện nay, và cũng rất ít khi ăn đường mật, nên đôi khi được chén một bát chè ngọt cho khác vị quả là mát ruột. Vào mùa lạnh, các bà nấu nồi chè nóng để đầy một mâm phần các cháu. Vào ngày hè nóng bức, bà nấu nồi chè đỗ (đậu) đen giải nhiệt. Vào thời hiện đại, khi đá lạnh để ăn xuất hiện, chè được ăn với đá viên hoặc đá bào cũng là món ngon miệng trong những cuộc đi chơi.