Bình thường đậu phụ nguyên chất được làm từ những hạt đậu nành, người làm đậu sẽ dùng giấm hoặc nước chua trong quá trình ủ đậu để cho đậu kết tủa thành váng đậu sau đó cho vào khuôn để làm thành phẩm.
 |
| Đậu nhìn ngăm vàng như nghệ, hãy cẩn trọng: Ảnh: Internet |
Tuy nhiên hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng thạch cao trong quá trình làm đậu để cho sản phẩm làm ra được đẹp, trắng, giữ được lâu hơn.
Như chúng ta đã biết, thạch cao dùng trong công nghiệp thành phần chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd)… rất độc hại cho sức khỏe.
Mặt khác, khi lượng lớn thạch cao vào trong cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng đậu phụ chứa hàm lượng thạch cao lớn sẽ dẫn đến các bệnh về thận.
Không chỉ trong chế biến, nếu đậu phụ làm ra không được bảo quản tốt thì dù công nghệ sạch hay bẩn cũng sẽ dẫn đến tình trạng nhiễm nấm, khuẩn cũng gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
Cách nhận biết đậu phụ sạch – đậu phụ bẩn:
Hình thức bìa đậu
Nếu nhìn về vẻ bề ngoài của những miếng đậu thì thanh đậu chứa hóa chất thạch cao sẽ bắt mắt, màu trắng đẹp, bóng đậu hơn rất nhiều. Trong khi đó đậu nguyên chất sẽ không được bóng bên ngoài vì không có độ đàn hồi.
Đặc biệt, nếu đậu phụ nguyên chất cầm lên bóp nhẹ sẽ bị nẻ vết chân chim ra, cầm mềm tay. Nhưng đậu thạch cao, nếu cầm lên bóp nhẹ không thấy đậu bở ra vẫn dai và có độ đàn hồi.
Về mùi vị
Đậu có chứa hóa chất thường không có mùi vị hoặc mùi vị của loại đậu này không nức, không có vị của hạt đậu nành. Ngược lại, đậu sạch tự làm tuy xấu mã hơn nhưng lại thơm nức mùi của đậu nành và có vị béo ngậy hơn.
Bên cạnh đó, khi mua đậu phụ về, nếu ăn thấy đậu phụ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng là đậu phụ được làm theo cách an toàn, không chứa thạch cao. Còn nếu có vị hơi chát thì đó là đậu phụ chứa nhiều thạch cao.
Đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản. Nấm có thể sinh sôi rất nhanh trên những khay ép không được vệ sinh kỹ, qua tay người làm và cả trong quá trình bày bán. Vì vậy, khi chọn lựa, nên bỏ qua những miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua
Độ nặng của bìa đậu
Đậu phụ chứa thạch cao thường nặng tay hơn so với đậu phụ sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng sử dụng nhiều thạch cao thì đậu càng cứng và nặng tay hơn.
Khi chiên rán
Đậu sạch và đậu dùng thạch cao khi chiên giòn lên cũng có sự khác nhau đáng kể. Đậu sạch có màu vàng tươi hơn so với màu vàng cháy của đậu chứa thạch cao.
Tránh chọn mua những loại đậu phụ có vị béo lạ hoặc mùi quá thơm vì có thể đó là mùi vị của phụ gia. Ảnh minh họa.
Lưu ý thêm:
- Không nên mua đậu phụ rán sẵn vì khó phân biệt được đậu chứa thạch cao hay không.
- Tránh chọn mua những loại đậu phụ có vị béo lạ hoặc mùi quá thơm vì có thể đó là mùi vị của phụ gia.
- Nên bỏ qua những miếng đậu phụ có vị chua vì có thể đậu phụ đã bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản.