Hà Nội thất truyền, nhưng bánh đúc riêu cua vẫn là đặc sản ở Bắc Ninh
Bánh đúc riêu cua là một trong những món ăn vặt ngon miệng của người Hà Nội xưa, tiếc rằng lâu nay không thấy ai bán và có lẽ đã thất truyền.
Trong khi đó ở làng Đặng Xá (phường Vạn An, Bắc Ninh) món bánh đúc riêu của vẫn đang là đặc sản, nức tiếng gần xa nhờ vị thanh mát hiếm có thu hút đông đảo khách du lịch.
Cua dùng làm bánh đúc riêu cua phải là loại cua đồng to. Ảnh minh họa.
Bánh đúc riêu cua không có nhân (lạc), được nấu từ gạo quê trắng trong, thơm ngon nhất. Gạo phải ngâm nước giếng 3 tiếng cho mềm, rồi đãi sạch cho vào cối xay mịn.
Bột xay xong phải ngâm 2 ngày, rồi ép bớt nước bằng tấm vải sô trắng sạch, sao cho bột dính, dẻo vừa tay là được. Thứ bột này được đổ tiếp vào nồi gang (người Đặng Xá quấy 5kg bột/nồi), rồi "tôi" bánh bằng cách thêm nước vôi trong vào để tạo độ giòn cho bánh.
Khi đun cũng phải có kỹ thuật, bởi để lửa cháy to phía trước, hay giữa đáy nồi chắc chắn sẽ bị cháy nồi, khê bánh. Cái khéo của người nấu bánh đúc là vừa khuấy bột, vừa canh lửa sao cho nồi bánh sôi bập bùng, củi được vần xung quanh chứ không tập trung phía giữa nồi.
Sau 3 tiếng quấy bánh đúc mới dùng đầu đũa thử bánh. Nếu bột chảy xuống từng mảng, thử bằng tay thấy ráo, bột giữ được độ dẻo, độ dai là được – khi đó sẽ tiếp tục ngả bánh đúc ra những tàu lá chuối, hoặc mâm để nguội.
Thứ bánh đúc này đặc hơn nhiều so với bánh đúc nhân lạc - nếu ăn không thì rất chán. Nhưng khi ăn cùng với nước riêu cua thơm lừng thì hương vị ngon khác hẳn và trở thành đặc sản của làng Đặng Xá.
Thứ riêu cua ăn bánh đúc phài là cua đồng tuyển loại to được giã nhỏ, lọc kỹ, nêm thêm ít muối hạt rồi cho lên bếp lửa đun. Canh lửa sao cho nồi cua gần sôi, nổi gạch thì rút bớt lửa đun thêm khoảng 30 phút.
Phi hành cho thơm vàng, cho cà chua vào xào mềm thì đổ vào nồi riêu, bỏ thêm ít dọc mùng, hay quả tai chua để riêu cua thêm hương vị.
Bây giờ thì bánh đúc được dùng dao lạng mỏng, thái con chì xếp gọn trong tô sứ, kèm rau ghém (rau muống chẻ, diếp tái chỉ, kinh giới, rau răm, ngổ, nõn chuối…), và chan nước riêu cua nóng hổi đều khắp bát.
Bát bánh đúc riêu cua vẫn giữ nguyên độ giòn, dai nhưng "hút" hết tinh chất trong nước riêu cua trở thành món ăn có hương vị thanh mát, đậm đà, ngất ngây tâm hồn thực khách. Vừa ăn bánh đúc riêu cua thanh mát, vừa được nghe những liền chị đảm đang xứ Kinh Bắc phục vụ miễn phí những làn điệu quan họ ngọt ngào, đằm thắm.
Lọc nước cua thật kỹ thì món bánh đúc riêu cua mới ngon. Ảnh minh họa.
Cách làm bánh đúc riêu cua ngon hấp dẫn
Nguyên liệu
- 500g bánh đúc
- 500g cua đồng
- 2 quả cà chua
- 200g giá đỗ (rửa sạch)
- 1 mớ rau cải (nhặt và rửa sạch)
- 100ml dấm bỗng
- Dầu ăn, gia vị, muối, ớt bột
Cách làm
Cách dùng bánh đúc
Bánh đúc riêu cua là loại bánh đúc "không người lái", nghĩa là không cho lạc, đặc và rắn hơn nhiều so với bánh đúc chấm.
Khi ăn phải dùng dao sắc lạng mỏng từng lát bánh rồi thái sợi, bày vào bát tô.
Nấu riêu cua đồng
Sơ chế cua đồng, làm sạch, lấy gạch. Sau đó cho cua vào cối giã nhuyễn cùng với 1 muỗng muối hạt cho đỡ bị bắn (hoặc dùng máy để xay), rồi dùng 1 lít nước để lọc cua.
Sau khi đã lọc cua kỹ thì cho vào nồi (nếu chưa cho muối thì thêm vài hạt muối vào), đun trên lửa vừa để riêu dễ đóng váng, canh cho riêu cua nổi lên là hạ lửa, vớt riêu để riêng.
Cà chua luộc chín lột vỏ nghiền nhuyễn, lọc lấy nước cho vào nồi riêu, thêm dấm bỗng, bột canh vào nước cua cho vừa miệng.
Phi thơm hành và cho thịt cua vào xào qua. Đổ cà chua cắt nhỏ vào xào cùng, thêm ít ớt bột vào trộn đều. Xào xong cho phần thịt cua vào lại trong nồi nước cua.
Phi thơm hành củ, đổ gạch cua vào chưng vàng. Thêm ít cà chua bỏ hạt lột vỏ, thái hạt lựu vào xào kỹ, trút lên bát riêu.
Bổ múi cau 2 quả cà chua xào qua, cho vào nồi riêu đun nhỏ lửa cho đẹp mắt.
Lại phi thơm hành mỡ, cho ớt bột vào chưng lên để múc ra bày vào bát bánh đúc sau.
Chuẩn bị rau ăn kèm
- Hành hoa thái nhỏ
- Giá và cải xanh vào chần qua nước cua cho mềm (nếu dùng rau ghém thì ăn kèm xà lách Đà Lạt thái nhỏ, rau mùi, kinh giới, răm).
Bánh đúc riêu cua phải ăn lúc nóng hổi. Ảnh minh họa.
Bày bát bánh đúc riêu cua
Cầm tô bánh đúc, cho một ít giá, rau cải, xúc gạch cua chưng vào bát, rắc hành hoa chan nước riêu ngập bát. Thêm thìa ớt chưng, mắm tôm ăn cùng rau sống thái nhỏ.
Bánh đúc riêu cua ăn ngầy ngậy, mướt mát khá lạ miệng. Món này ăn lúc nóng hổi – nhất là ngày lạnh tha hồ suýt xoa.
Món ăn vặt này là công thức của bạn đọc, không phải công thức của làng Đặng Xá. Chỉ vài bước đơn giản, cộng thêm một chút công sức và thời gian là hoàn thành món bánh đúc riêu của rồi.