Đặc sản Yên Bái: Loại gạo ngậm sương, không dám phơi nắng

Trong khi nhiều người bán các loại đặc sản vùng núi Tây Bắc như rau, củ, quả thì chị Nguyễn Thị Xuân ở Nguyễn Lương Bằng (Hà Nội) lại chỉ bán những loại gạo nương, gạo khẩu hang nổi tiếng Yên Bái quanh năm nhưng vẫn có khách mua.

Chị Xuân chia sẻ, chị vừa làm công sở và vừa tranh thủ bán một số đặc sản của vùng quê huyện Văn Chấn (Yên Bái). Trong đó, nếp Tú Lệ và gạo khẩu hang mỗi khi vào mùa được rất nhiều đồng nghiệp đặt mua. Nhất là gạo khẩu hang - một loại nếp có hạt gạo to tròn, trắng trong, khi đồ lên có vị dẻo thơm đặc biệt được rất nhiều khách yêu thích dù giá của chúng dao động từ 70.000-100.000 đồng/kg.

“Loại gạo này chính là giống nếp Tú Lệ. Những cây lúa nếp này được người dân bản trồng ở thung lũng lòng chảo Mường Lò. Nếu cốm Tú Lệ được thu hoạch từ những hạt gạo nếp non dẻo thơm thì gạo khẩu hang được ví như loại cốm già, thu hoạch muộn hơn một chút. Vì thế, gạo khẩu hang rất thơm, dẻo”, chị Xuân cho hay.

Tuy thu hoạch muộn hơn gạo Tú Lệ nhưng người dân tộc cũng gặt lúa từ khi hạt thóc còn non, chín một nửa bông mà không để lúa chín già. Quá trình làm cho ra hạt gạo khẩu hang cũng được người nhà chị làm rất cầu kỳ.

“Gạo khẩu hang được người dân dùng tay tuốt từng bông lúa tách hạt. Để giữ độ thơm ngon, hương vị của lúa non, tất cả số thóc này sẽ được mang đi đồ đến khi hạt thóc chín. Khi đồ xong, họ lại đem phơi khô số thóc đã đồ chín như phơi thóc bình thường. 

Nhưng quá trình phơi thóc cũng cầu kỳ. Tuyệt đối không được phơi dưới trời nắng to, nhiệt độ cao. Vì như vậy sẽ làm hạt gạo bị gãy, màu trắng không đều, nấu chín sẽ không còn mùi thơm đặc trưng. Ngược lại, gạo khẩu hang được phơi dưới trời râm, chỉ có gió để hút nước đi. Sau đó, gạo được mang đi xay xát để không bị gãy và có màu sắc đẹp, giữ được hương vị thơm ngon”, chị Xuân kể.

Để biết như thế nào là gạo khẩu hang ngon, theo chị Xuân, có thể nhìn ngay bên ngoài. Hạt gạo khẩu hang được cho là ngon phải có màu trắng trong, hơi đục không giống màu trắng bạc như gạo nếp thường.

Khi mua gạo khẩu hang về, bà nội trợ chỉ cần ngâm với nước lạnh khoảng 15-30 phút. Sau đó đồ như xôi mới ngon, thơm dẻo. Đặc biệt, trong suốt quá trình đồ xôi gạo khẩu hang, người làm bếp phải chú ý lửa.

“Khi nước chưa sôi thì nên đun lửa to. Khi nước sôi và thấy bốc hơi thì nên để lửa nhỏ. Điều này giúp hạt gạo chín từ từ. Có như vậy mới giữ được mùi thơm dịu mát của cốm, vị béo ngậy, vị ngọt đậm đà của gạo non do còn nguyên lớp vỏ lụa và phôi mầm. Ngoài đồ xôi, có thể nấu cháo, nấu chè cũng rất thơm ngon, bổ dưỡng”.

Do gạo khẩu hang được đồ từ thóc bánh tẻ nên thời gian bảo quản không được lâu như thóc nếp già bình thường. Gạo khẩu hang chỉ bảo quản ở nhiệt độ thường từ 10 ngày đến nửa tháng. Hiện nay, loại gạo này được đóng gói khá cẩn thận trong túi, mọi người có thể được một tháng. Nếu bảo quản bằng thóc đã đồ sẽ được 5-7 tháng. Gạo khẩu hang chuẩn gạo sạch 100%, không chất bảo quản, hương liệu tạo thơm. Gạo luôn là vụ mùa mới nhất nên khách mua loại gạo này lúc nào cũng có thể yên tâm.

Chị Xuân lưu ý, muốn ngon nhất thì nên ăn gạo khẩu hang trong thời gian sớm nhất, ngay khi xát gạo xong. Bởi lúc gạo mới xát, mùi vị và độ đậm đà còn lưu giữ được nhiều hơn. Càng để lâu độ ngon của khẩu hang sẽ bị giảm.

Nhiều lần đi làm từ thiện trên vùng cao Yên Bái, chị Trần Lâm Ngọc vài lần được ăn xôi khẩu hang. Do đó, chị rất ấn tượng với món xôi mềm dẻo, béo ngậy thơm nức mùi cốm này.

“Ăn món ngon nên còn nhớ mãi. Quả thực xôi nếp non khẩu hang có hương thơm rất đặc biệt. Nó gần như cốm, có độ dẻo và vị ngọt của nếp. Khi đã nuốt xong miếng xôi, hương hoa lúa như còn phảng phất. Chưa kể, ăn xôi nếp thường nhanh bị ngấy lắm. Nhưng ăn xôi nếp non khẩu hang lại không bị ngán như ăn xôi nếp già”, chị Ngọc kể.

Chính bởi thế, năm nào không lên Yên Bái được, cứ đến mùa gạo khẩu hang, chị Ngọc lại nhờ bạn bè mua về ăn. “Do gạo còn nguyên lớp vỏ lụa và phôi mầm nên rất tốt cho người ăn kiêng thực dưỡng và trẻ em. Nhà mình ngoài đồ xôi thì để nấu cháo cho các bé cũng rất ngon", chị Ngọc nói 

Theo chị Ngọc, ngon nhất là có một con gà, gạo đồ được đổ vào chõ sành lót vỉ tre. Dưới là gạo, trên là con gà và vài miếng mỡ gà béo vàng, sau đấy cho chõ lên bếp đun cách thủy. Khi xôi chín, xới ra đĩa, xôi nóng bốc lên mùi thơm sực nức của nếp mới và béo ngầy ngậy mỡ gà. Hạt xôi dẻo, không nát và chứa rất nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.