Sau khi Trương Mạn Ngọc giành Á hậu cuộc thi Miss Hồng Kông năm 1983, cô bắt dầu dấn thân vào con đường nghệ thuật và đóng nhiều tác phẩm điện ảnh, truyền hình tên tuổi.
Lúc đầu Trương Mạn Ngọc không biết diễn, khi quay "Câu chuyện cảnh sát" với Thành Long, cô ấy đã quay một cảnh hơn 30 lần, Thành Long tỏ ra lo lắng: "Em có biết đó là lãng phí phim không?". Nhưng cuối cùng cô lại không làm được như Thành Long mong đợi, khi đó Trương Mạn Ngọc bị gọi là "bình hoa di động". Thậm chí nhiều người cho rằng mục đích của cô khi tham gia cuộc thi Hoa hậu Hồng Kông là để được gả vào một gia đình giàu có. Nhưng hóa ra cô đã bị hiểu lầm. Trương Mạn Ngọc là người vô cùng kiên trì trong việc đóng phim và cuối cùng nỗ lực của cô đã được công nhận.
Chỉ trong 1 năm ra mắt, Mạn Ngọc trở thành hiện tượng giới điện ảnh khi tham gia dự án nghệ thuật “Duyên phận” cùng cố tài tử Trương Quốc Vinh. Nhờ bộ phim, cô vượt qua nhiều tên tuổi nữ để đoạt giải Kim Tượng hạng mục Nữ diễn viên mới xuất sắc.
Thời điểm ấy, giới truyền thông gọi Trương Mạn Ngọc với nhiều mỹ từ như “Nữ thần sắc đẹp”, “Mỹ nhân điện ảnh xứ Cảng”... Nữ diễn viên sở hữu vẻ đẹp vừa cổ điển vừa hiện đại, đôi mắt chất chứa nhiều cảm xúc từng mê đắm nhiều người đối diện.
Nhờ lợi thế ngoại hình lẫn khả năng diễn xuất được đánh giá “có nghề”, Trương Mạn Ngọc trở thành minh tinh ăn khách ở cả thị trường phim thương mại lẫn nghệ thuật Hoa ngữ. Cô cũng là nữ diễn viên người châu Á đầu tiên giành giải Nữ diễn viên xuất sắc tại Liên hoan phim Cannes và là người giữ kỷ lục về số lần được trao giải Nữ diễn viên chính xuất sắc nhất tại Giải thưởng Điện ảnh Hồng Kông (5 lần), Kim Mã Đài Loan (4 lần). Một số tác phẩm phim tiêu biểu của Trương Mạn Ngọc có thể kể đến như: "Tân trát sư huynh", "Đông tà tây độc", "Tâm trạng khi yêu", "Anh hùng", "Điềm mạt mật"..
Được truyền thông ca ngợi là người mang vẻ đẹp gợi cảm của một người phụ nữ chịu ảnh hưởng 2 nền văn hóa Đông và Tây. Cũng chính điều ấy giúp cô có được sự theo đuổi của nhiều người đàn ông thời ấy.
Trương Mạn Ngọc trải qua một cuộc hôn nhân và 11 mối tình dang dở với những vết thương lòng. Năm 1991, khi sang Mỹ đóng "Song thành cố sự" của đạo diễn Trần Khả Tân, cô đã yêu Hank - chỉ đạo nghệ thuật người Mỹ. Sau khi chia tay, Hank công khai nhiều bức thư tình Mạn Ngọc viết cho anh, khiến cô xấu hổ và bị tổn thương lớn. Trong khoảng thời gian từ 1993 đến 1995, Trương Mạn Ngọc yêu chàng trai kinh doanh địa ốc Tống Học Kỳ. Cô bị hớp hồn bởi vẻ ngoài điển trai cùng sự thông minh của anh. Khi Học Kỳ đầu tư thất bại, Mạn Ngọc dùng tiền của mình giúp đỡ người tình. Nhưng sau đó Học Kỳ cắt đứt quan hệ với Mạn Ngọc để đến với một cô gái con nhà giàu. Hay cuộc tình với Ole Scheeren - kiến trúc sư người Đức kém cô 7 tuổi cũng để lại tổn thương trong cố. Khi Ole Scheeren làm việc ở Bắc Kinh, Mạn Ngọc rời Hồng Kông, chuyển tới thủ đô Trung Quốc để chung sống với người tình. Vì muốn có thời gian bên người yêu, cô từ chối nhiều lời mời đóng phim. Nhưng mọi sự không suôn sẻ với người đẹp. Trong 4 năm yêu nhau, Mạn Ngọc hai lần thu xếp đồ đạc, bỏ khỏi nơi hai người chung sống vì phát hiện bạn trai "cặp bồ".
Vốn sở hữu nhan sắc nổi bật, khi còn trẻ, cô không ít lần được đồng nghiệp công khai bày tỏ tình cảm và từng dính tin đồn tình cảm với Lương Triều Vỹ. Mối tình này bắt đầu khi họ cùng cộng tác trong dự án "Tâm trạng khi yêu". Thời điểm đó, Lương Triều Vỹ đang hò hẹn với Lưu Gia Linh, khiến Trương Mạn Ngọc cũng phải hứng chịu nhiều điều tiếng.
Trương Mạn Ngọc và đạo diễn Olivier Assayas khi chưa ly hôn.
Năm 1998, Trương Mạn Ngọc kết hôn cùng đạo diễn Olivier Assayas. Cô theo chồng sang Paris sinh sống. Không lâu sau đó, diễn viên bận rộn với các dự án phim. Cô và chồng không có nhiều thời gian bên nhau. Cuối năm 2001, vợ chồng ly dị. Sau khi ly hôn, cô than thở rằng giấy đăng ký kết hôn chẳng có tác dụng gì. Dù sau đó Trương Mạn Ngọc vẫn hẹn hò nhưng không lựa chọn kết hôn. Cô nói: "Kết hôn đã giúp tôi hiểu ra tôi vốn không cần hôn nhân".
Đối với tình yêu, Trương Mạn Ngọc luôn hết mình nhưng toàn phải nhận tổn thương. nhưng sau loạt mối tình đứt gánh, suy nghĩ của Trương Mạn Ngọc trở nên tự do và thoải mái, cô không còn đấu tranh với cảm xúc nữa mà cảm nhận được sự bình yên của năm tháng một mình.
Gần đây có người chụp cho cô một bức ảnh, cô đang sống trong khu thu nhập thấp, dù đi xe đạp nhưng nhìn cô rất vô tư thoải mái, không hề quan tâm việc mình là ngôi sao nổi tiếng một thời. Có người nói Trương Mạn Ngọc sống cuộc sống của riêng mình, không quan tâm đến danh lợi, tài lộc hay con mắt của người khác. Cô chỉ làm theo trái tim của chính mình, ánh sáng trong mắt cô là niềm hạnh phúc khi buông bỏ quá khứ.