Bữa cơm của người Việt dù sơn hào hải vị hay chỉ đơn giản là đĩa rau, bát cà thì bát nước chấm chung vẫn là thứ gia vị không thể thiếu. Dùng chung một bát nước chấm là nét văn hóa thể hiện tính gắn kết chia ngọt sẻ bùi của người Việt, nhưng đáng tiếc là nó cũng chứa đựng những nguy cơ làm mầm bệnh phát tán.
Nghĩa tình qua bát nước chấm
Có lẽ đặc điểm dễ nhận thấy nhất trong mâm cơm của người Việt là bát nước chấm. Người phương Tây quan niệm, mỗi người cần có một bát nước chấm riêng để sạch sẽ, vệ sinh. Người Việt ta lại cho rằng, mâm cơm thì phải có bát nước chấm chung mới thấy ngon miệng, mới thể hiện được sự sẻ chia của gia đình. Bát nước chấm quen thuộc của người Việt là sự hòa trộn của nước mắm, tỏi, ớt, với chút đường... làm cho bát nước chấm có vị mặn của cá biển, vị ngọt của đường, vị cay của ớt, vị chua dịu của chanh. Đây là cách pha nước chấm phù hợp với phần lớn món ăn trong các bữa cơm của người Việt Nam.
Theo GS.TS Trần Văn Bính, nguyên Viện trưởng Viện Văn hóa và Phát triển, hầu hết các món ăn Việt đều sử dụng nước chấm. Nó như linh hồn của món ăn, nếu thiếu bát nước chấm xem như món ăn không ngon hết vị. Người sành nội trợ thường có kinh nghiệm đặc biệt để pha chế nước chấm tùy theo món ăn. Thậm chí, cùng nguyên liệu là nước mắm, giấm, đường, tỏi, ớt, dùng để ăn với món gì thì tỷ lệ các thành phần pha chế cũng khác nhau, như khi dùng chấm rau sống thì pha nhạt, ăn với bún chả thì thêm chua, nước mắm tỏi ớt cho bún chả, bún nem, nước mắm gừng, chanh cho ốc luộc, nước mắm chua ngọt cho gỏi, nước chấm cà cuống cho bánh cuốn...
Cũng theo GS.TS Trần Văn Bính, bữa ăn của người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọng thông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị thanh bạch nhưng có tình có nghĩa. Trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng nhau và thể hiện một không khí hoà đồng. Mọi người cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nước chấm. Bát nước chấm không chỉ làm cho các món ăn thêm đậm đà, mâm cơm thêm ngon mắt mà nó còn là kết tinh của tinh thần cộng đồng, cộng cảm của người Việt Nam.
 |
| Ảnh minh họa. |
Bát nước chấm hình thành từ điều kiện sống
Cũng theo GS.TS Trần Văn Bính, bát nước chấm trong mâm cơm người Việt hình thành một phần do hoàn cảnh sống đặc thù. Là một nước nông nghiệp, văn hóa ăn theo khẩu phần dường như còn xa lạ. Nhà có đông người đến mấy thì cũng chỉ nấu một nồi cơm, một nồi canh, một nồi thức ăn. Bát nước chấm cũng vậy, mâm cơm có bao nhiêu người cũng chỉ có một bát nước chấm. Con cái sinh ra trong một gia đình, được bố mẹ nuôi dưỡng bằng một chế độ ăn giống nhau nên đa phần khẩu vị của các thành viên trong gia đình là gần như nhau. Người phụ nữ trong gia đình tự điều chỉnh độ mặn, nhạt để vừa với thói quen ăn uống của cả nhà.
“Rất khó để nói văn hóa ăn riêng theo từng suất như của phương Tây hay văn hóa ăn chung mâm chung bát chung nước chấm như của chúng ta, cái nào hay hơn cái nào. Mỗi một thói quen là kết tinh của thói quen và văn hóa hàng trăm, hàng nghìn năm. Bát nước chấm trong mâm cơm người Việt thể hiện tính cộng đồng cao, tinh thần chia ngọt sẻ bùi, đắng cay mặn ngọt đều “chung lưng đấu cật”. Tính cố kết cộng đồng từ trong gia đình đến làng xã thể hiện rõ trong mâm cơm. Bởi thế mà thói quen đó trở thành văn hóa, có sức sống lâu bền. Tất nhiên nếu nhìn, phân tích ở góc độ y học hiện đại thì có thể sẽ có nhiều thứ phải bàn”, GS.TS Trần Văn Bính phân tích.
Người bệnh nên ăn riêng
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, thực tế trong bữa ăn của người Việt hiện nay, đa phần các món đều dùng chung chứ không riêng gì bát nước chấm. Việc nhiều người chấm chung vào một bát nước chấm sẽ tạo ra cảm giác không ổn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thế nhưng, trong một bữa cơm gia đình mà làm mỗi người một bát nước chấm, một đĩa rau, đĩa thịt, bát canh riêng thì lại không ổn, không thể hiện tình văn hóa truyền thông của bữa ăn gia đình. Một bữa cơm quá cồng kềnh với nhiều bát đĩa dọn ra hoặc mỗi người một khay riêng thì không khác gì ăn cơm tập thể hay cơm hàng cơm quán. Lâu nay, chúng ta duy trì thói quen chấm chung bát nước chấm là bởi trải qua rất lâu mà không thấy ai bị bệnh gì, mọi người đều khoẻ mạnh thì đâu có gì phải nghĩ.
“Nếu một người bị bệnh truyền nhiễm, đơn giản như bị cảm cúm mà chấm chung bát nước chấm thì khả năng lây bệnh cho những người khác là khá cao. Vì thế, tốt nhất người bị bệnh truyền nhiễm nên ăn riêng, chứ không chỉ là chấm riêng bát nước chấm. Còn đối với mâm cơm bình thường, nếu không có điều kiện làm riêng nước chấm cho từng người thì có thể dùng thìa lấy nước chấm, ai cần ăn thì lấy riêng vào bát của mình. Có thể điều này hơi phiền phức trong thói quen ăn uống của người Việt, nhưng là cách tốt để hạn chế lây lan bệnh nếu có. Một điều nữa là nên hạn chế gắp thức ăn cho người khác. Hành vi này có thể ở góc độ văn hóa là thể hiện sự quan tâm, chăm sóc nhưng tiềm ẩn những nguy cơ gây mất vệ sinh”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đưa ra lời khuyên.
Chung quan điểm, BS Hoàng Xuân Đại, nguyên cán bộ cao cấp Bộ Y tế cho rằng, dùng chung một bát nước chấm sẽ bất lợi nếu không phát hiện được những người có bệnh truyền nhiễm sẽ là nguy cơ lây truyền cho người khác ăn chung cùng mâm. Nhưng thông thường những người mà đã được xác định là mắc bệnh truyền nhiễm thì đã được khuyến cáo là ăn riêng ví dụ như lao, các bệnh lây qua đường nước bọt như virus cúm A(H5N1)... Các bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa như kiết lỵ, tả... Do vậy, những người mắc các loại bệnh này cần ăn cơm riêng và có dụng cụ riêng biệt, đến khi nào khỏi bệnh mới được ăn chung cùng mâm.
Theo các chuyên gia, việc tổ chức bữa ăn trong gia đình như thế nào tùy thuộc vào sự khéo léo, đảm đang của người phụ nữ. Cách ăn uống như thế nào để giữ được nét văn hóa nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh của các thành viên thì lại cần sự tìm hiểu, học hỏi. Ví dụ như không dùng đũa riêng để ngoáy vào bát canh, không gắp thức ăn lên săm soi rồi lại để xuống đĩa, không gắp thức ăn cho người khác...
Nhiều chuyên gia y tế nhận định, dùng đũa mình đang ăn gắp thức ăn cho người khác là thiếu vệ sinh và có nguy cơ lây lan bệnh truyền nhiễm, đôi khi đe dọa tính mạng con người. Theo BS Trần Ngọc Lưu Phương (Bệnh viện Nguyễn Tri Phương, TPHCM), khoang miệng của mỗi người chứa gần 80 triệu vi khuẩn khác nhau, trong đó có những vi khuẩn gây bệnh. Các bệnh như viêm gan A, viêm gan E, viêm loét dạ dày... có thể lây lan qua đường ăn uống chung. Theo Hội Khoa học Tiêu hóa Việt Nam, trên 80% dân số nước ta bị nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori. Vi khuẩn này gây ra khá nhiều bệnh của dạ dày, tá tràng như chứng rối loạn tiêu hóa, viêm dạ dày, loét dạ dày – tá tràng. Vi khuẩn H.pylori có nhiều trong nước bọt, mảng cao răng, niêm mạc dạ dày của người bệnh và lan truyền chủ yếu qua ăn uống.