Thèm lắm hít hà mùi ngọt mát kẹo nha

- "Em ơi đội nón đi đâu/Có về An Phú làm dâu thì về. An Phú có ruộng tứ bề/Có sông tắm mát có nghề kẹo nha". Trong một giai đoạn dài, cả thôn An Phú (Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội) thơm nức mùi nếp xôi, khói thổi xôi quện khói lam chiều. Khách đường xa đi qua, thèm lắm hít hà mùi thơm nếp tốt, thèm lắm hít hà mùi ngọt mát kẹo nha...

 

Làm kẹo mạch nha

 

Cái loại kẹo mạch nha bán ở cổng trường học thời những năm 80 của thế kỷ trước gọi là kẹo kéo mà lũ học trò cứ háo hức chờ giờ ra chơi để mút mát cũng chỉ là loại mạch nha nấu từ sắn của làng khác, chứ chả được loại nha nấu từ gạo nếp của An Phú. Thế mà phiêu diêu lắm rồi. Đứa nào đứa nấy kéo cho cái kẹo trắng ra, rồi đưa cho bà hàng kẹo kéo quấn vào cái que tre, mút lấy mút để.

Mạch nha của An Phú nấu từ gạo nếp tốt, cộng với mầm gạo tẻ cũng phải là loại tốt, thì mới ra được thứ mạch nha thơm ngọt. Khắp nơi mua mạch nha của An Phú về làm kẹo, nhất là phố Hàng Buồm.

Gạo nếp không tốt, lẫn tẻ, khi nấu lên sẽ lỏn nhỏn, các cụ gọi là kẹo có kiến, chất lượng không tốt. Mầm mạ phải phơi được nắng. Khi mạ được một phân thì phải đổ ra nới cho được 5, 6 phân. Phơi càng được nắng, mầm mạ càng ngon. Mầm mạ chính là chất xúc tác. Xôi đồ lên rồi đem om. Mùa đông om xôi bằng nước nóng già, mùa hè lại phải giảm bớt nhiệt thì nha mới không bị chua.

Khi om 10 - 12 tiếng, mầm mạ hút hết chất trong hạt xôi ra, khi nắm nắm xôi cảm giác chỉ còn là vỏ thì đem ra ép lấy nước bằng dụng cụ chuyên dụng. Nước ép được đem nấu thành nha. Hơi bốc càng nhanh nha càng trắng, bốc chậm nha sẽ bị đỏ. 1kg gạo nấu được 7kg nha làm kẹo, 6kg nha kẹo kéo.

Người cuối cùng còn nấu nha trong làng là bà Diễn. Năm nay bà đã 80 tuổi. Nhưng ký ức về một thời sôi động của nghề nấu mạch nha bà còn nhớ rất rõ. Lúc đầu, thấy chúng tôi đến, bà cứ nguây nguẩy, bảo có nói các cô cũng chả biết được.

Bây giờ ở đây mất nghề rồi, còn hỏi làm gì. Sau một hồi "trơ" ra, một bước không đi một li không rời, chúng tôi cũng được nghe bà kể chuyện. Lúc kể chuyện nghề, bà say sưa đến mức, như cuốn cả chúng tôi vào những chõ xôi thơm nức, bốc khói nghi ngút của làng bà mỗi khi khói lam chiều buông xuống.

Bà Diễn bảo vẫn còn nhớ như nguyên cái cảm giác đêm mùa đông, đặt con ngủ rồi bỏ con một mình, đi ra hợp tác xã để nấu nha. Khi ấy, nhà máy nào làm kẹo cũng phải mua nha của An Phú, bởi mạch nha là nguyên liệu chính để làm thành kẹo. "Thời ấy, sôi động lắm", bà Diễn bảo.

Sân nhà bà Diễn, vẫn còn bộ bàn gỗ và khung kích dùng để ép xôi, bao nhiêu những chiếc nồi to tướng bà vẫn còn giữ cả. Lâu lâu nhớ nghề quá, thì lại giở đồ nghề ra nấu nha, cho thỏa nỗi hoài niệm. Đôi khi, cũng có một số nhà làm thuốc Bắc đặt bà nấu nha để về vê thuốc tễ. Còn lại cả làng, đã chẳng còn ai sống với nghề, làm nghề.

Từ khi có làng La Phù nấu mạch nha từ khoai, sắn, giá mạch nha của họ rẻ hơn. An Phú không cạnh tranh được. Nghề nha nếp cũng từ đó mà mai một dần đi rồi mất hẳn.

Chị Lưu Thị Mai Phương, tổ phó tổ dân phố 26 nhẩm tính: "Cũng mất nghề đến chừng 15 năm nay rồi cô ạ. Ngày trước, no ấm lắm. Nhà nào nhà nấy cũng hơn chục con lợn trong chuồng. Cho lợn, cho ngan ăn bã xôi béo núc ních, bà con ai cũng phấn khởi, hào hứng. Giờ thì tiếc nghề, nhớ nghề lắm. Nhưng chẳng biết làm sao".

Nhà ông tổ trưởng tổ dân phố là quán bán nước chè, kiêm bán một số đồ bánh kẹo đường sữa. Vài người đàn ông ngồi quanh một chiếc bàn nhỏ, vài chén nước chè bốc hơi nghi ngút. Sau khi nghe tôi trình bày mục đích, họ bắt đầu "soi" tôi.

Mỗi người một ý, người đòi thẻ nhà báo, người đòi giấy giới thiệu, người lại đòi cả giấy của ủy ban nhân dân phường. Cuối cùng, sau khi chìa ra một loạt giấy tờ, tôi cũng được "diện kiến" ông tổ trưởng. Ai đó hỏi tôi: "Đến để ăn cắp nghề à?"

Tự dưng bị "vu" ăn cắp, mà lại ăn cắp tận nghề truyền thống của một làng, tôi tức quá, "lên đồng" một trận. Sau khi xác định được đúng là tôi không đến ăn cắp nghề, ông tổ trưởng vui vẻ chỉ dẫn cho tôi đi tìm hậu duệ của ông tổ nghề mạch nha làng An Phú. Nhưng ngay cả con cháu ông tổ nghề cũng không nắm được, lại giới thiệu tôi đi tìm cụ Hải, người được coi là nắm vững nhất lịch sử làng này.

Tìm cụ Hải cũng không hề đơn giản, bởi cụ là người làng An Phú nhưng đã rời lên làng Bái Ân. Thông tin chúng tôi có chỉ là tên cụ là Hải, hiện sống ở làng Bái Ân, đặc điểm nhận dạng là... già và có râu. Lại qua gần chục người nữa, cuối cùng chúng tôi cũng tìm được.

Cụ Tự Phúc Trí Nguyễn Như Hải, 86 tuổi người gốc làng An Phú cho chúng tôi biết: Theo Từ Liêm Đăng Khoa Lục do cụ Bùi Xuân Nghi người làng Vân Canh chắp bút đời Tống Duy Tân thì làng An Phú được thành lập năm 1569.

Cụ Trần Phúc Diên là Lục chi Thần lục hầu, là vị quan đứng đầu sáu vị quan to nhất trong triều đình khi 70 tuổi mới dâng sớ xin về hưu. Vua Lê đồng ý và bảo cụ Trần Phúc Diên đi tìm xem ưng mảnh đất nào nhà vua sẽ ban cho mảnh đất đó. Trần Phúc Diên tìm được mảnh đất phía tây kinh thành Thăng Long liền dâng sớ, vua ban đất, Trần Phúc Diên lập ra An Phú Trại.

Cháu nội của cụ Trần phúc Diên là Trần Toàn đi sứ sang Trung Quốc 10 năm, được Trung Quốc gọi là sư sử đại phu nghĩa là loại danh tiếng trong những người đi sứ.

Sau khi đi sứ trở về thì bỏ tiền xây đình An Phú, sống cuộc sống ẩn dật, mũ ni che tai, đem nghề nấu kẹo mạch nha học được ở Trung Quốc truyền dạy cho dân làng, trước chỉ truyền nghề cho con trai, không truyền gái.

Việt Nga