Từ thời xa xưa ông bà ta đã có câu ca về cà muối:
"Thịt cá là hương hoa
Tương cà là gia bản"
Nghĩa là trong cuộc sống nên ăn uống thanh đạm, không cần cao lương mĩ vị nhưng phải bền chắc và lâu dài. Nhất là với những gia đình nghèo trong mâm cơm hàng ngày, đã nói đến rau muống là phải nói đến cà muối - hai thứ đó nó luôn đi cùng với nhau như một món ăn truyền thống của người Việt Nam.
Những quả cà bát chuẩn bị đưa vào làm cà muối Khương Hạ. Ảnh minh họa.
Khi nói đến cà muối ở Hà Nội người ta không thể quên được món cà muối của người làng Khương Hạ - một làng nghề truyền thống ở Hà Nội. Làng Khương Hạ nổi tiếng với nghề muối cà truyền thống dễ đến gần 300 năm nay.
Từ những ngày đầu sơ khai của nghề muối cà người làng Khương Hạ chỉ trồng và muối duy nhất một loại cà bát, quả to như nắm tay, có màu trắng hoặc sọc xanh. Cà muối Khương Hạ thường muối theo kiểu nén, bởi thế nên người ta mới gọi là cà nén và tương đối mặn.
Khi muối cà, bà con dùng những tảng đá hộc để nén. Khi ăn cà thường người ta phải ngâm trước với nước sôi để nguội cho nhạt bớt muối, rồi mới dầm mắm, tỏi, ớt và đường... Điều đặc biệt khác của cà muối Khương Hạ là miếng cà rất giòn, để được lâu - có thể tới 10 tháng mà quả cà vẫn rắn, trắng và thơm ngon.
Cà Khương Hạ ngon nổi tiếng đến mức đã đi vào ca dao:
"Ai về Khương Hạ đình Gừng
Dưa chua cà muối xin đừng quên nhau".
Cà muối Khương Hạ ngon đặc biệt và không giống cà muối của những vùng khác bởi cách làm công phu và cẩn thận trong từng công đoạn.
Quả cà muối Khương Hạ để 10 tháng vẫn trắng, giòn, dầm với tỏi ớt rất ngon miệng. Ảnh minh họa.
Ngay từ khi trồng giống cà đã được người làng Khương Hạ lựa chọn rất kỹ. Đến mùa thu hoạch và vào vụ (khoảng tháng 4 đến tháng 6 âm lịch), người ta chỉ chọn những quả cà chín tới, không bị sâu hay nứt để muối.
Cà hái về không muối ngay mà được đem phơi cho héo ít nhất là hai nắng rồi mới mang ra vặt cuống - bà con không cắt cuống bởi cắt dễ bị sứt sẹo, khi muối nước ngấm vào cà sẽ bị ủng và thâm.
Sau đó rửa sạch và để ráo nước, khi muối cà được xếp vào chum hoặc vại. Người ta cho vào từng quả, mỗi quả một nhúm muối vào chỗ cuống cà rồi xếp cà vào vại và sau đó cứ một lượt cà là một lượt muối, thông thường một vại cà muối áng chừng khoảng được 120 kg - đây là công đoạn muối khô, sau 2 ngày người ta sẽ đổ nước xâm xấp cho ngập quả cà rồi nén bằng đá hộc.
Cà muối phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và không khí. Người dân làng Khương Hạ thường truyền miệng nhau câu: "Dưa khú, cà kháng" - ý nói là dưa cà rất dễ bị hỏng. Bởi vậy vại cà không được để trực tiếp xuống nền đất, mà phải kê trên gạch, hoặc kệ gỗ. Rồi phải đặt ở nơi cao ráo, tránh nước mưa và những nơi ẩm thấp. Nếu không quả cà khi muối sẽ không chín, ăn vào sẽ độc và bị ủng...
Tùy theo thời tiết và số lượng trung bình khoảng 2 - 3 tuần thì cà sẽ chín. Cà muối Khương Hạ khi chín thường có màu trắng hơi ngà ngà vàng, ăn giòn và có vị mặn, chua vừa phải.
Từ những năm 30 của thế kỷ trước - khi đó Hà Nội vẫn còn tàu điện - từ sáng sớm tinh mơ chị em phụ nữ Khương Hạ với những gánh cà đầy ắp tập trung tại bến tàu điện Ngã Tư Sở đứng chờ tàu, hoặc nhiều khi "nhỡ tàu" phải đi bộ gánh cà tới các chợ trong nội đô để bán.
Ngày nay ở nhiều chợ trong nội đô Hà Nội vẫn gặp những bà, những chị người làng Khương Hạ bên những gánh cà muối trắng rất ngon mắt bán hàng. Món cà muối Khương Hạ trắng, ngon, giòn để lâu nức tiếng chốn kinh kỳ xưa. Người Hà Nội ngày nay vẫn rất thân quen, coi đó là đặc sản dân dã không thể thiếu được trong những bữa cơm hàng ngày - nhất là mùa hè nóng lực.
Dấu ấn về một làng nghề có lịch sử hàng trăm năm đến giờ vẫn còn vẹn nguyên. Giếng Ngự và lễ hội làng Khương Hạ ngày nay vẫn còn tục rước nước tưởng nhớ vua Quang Trung khi tiến quân ra Thăng Long đại phá quân Thanh. Giữa làng vẫn còn lưu giữ lại ngôi đền Khương Hạ.
Nhưng các bạn chớ quên một điều rằng, cà ăn ít thì ngon chứ ăn nhiều thì độc. Bởi thế các cụ mới có câu: "Một quả cà bằng ba chén thuốc".
Nhớ lắm những miếng cà ngày ấy...
|
Làng muối cà bát Khương Hạ (Hà Nội) nổi tiếng với nghề muối cà bằng ang, có lịch sử 300 năm (phát triển mạnh nhất từ năm 1930-1990), là món ăn dân dã không thể thiếu trong bữa cơm của người Hà Nội xưa.
Nguyên liệu chính làm nên món cà muối Khương Hạ chỉ có cà, muối hạt và nước – trở thành nghề gia truyền của các hộ gia đình trong làng.
Cà muối Khương Hạ ngoài ăn trực tiếp còn có thể chế biến thành cà dầm, thái nộm (trộn với tỏi, dấm, ớt, đường), hoặc món cà xào chay, xào thịt…
|