1. BÚN CHẢ NƯỚNG HÀ NỘI
Nguyên liệu:
- 1 kg thịt ba chỉ/ thịt nách - 300g thịt nạc vai - 50g mỡ gáy/lá (không thích bỏ qua) - 1 chén đựng mắm mỡ nước - 3 củ hành hương - 1 củ tỏi - 5 đầu hành trắng - Su hào, ớt hiểm, chanh, các loại rau sống: rau diếp, kinh giới, húng Láng, thơm Láng, tía tô, giá đỗ...
- Nước mắm, nước hàng, đường phèn & đường vàng hoa mai, mì chính (bột ngọt), hạt tiêu, giấm thanh.
- Tinh dầu cà cuống.
- Than hoa, vỉ nướng mắt cáo hoặc kẹp nan tre, lá chuối.
- 1 kg bún con hoặc bún rối.
Cách làm:
- Dùng thịt nạc vai để làm chả băm vì nạc vai chắc thịt nhưng không dai quá cũng không bị nát như thịt mông. Phần chả miếng thì dùng thịt dọi quế hoặc thịt nách thái miếng mỏng vừa ăn.
- Thịt dọi quế hoặc nách rửa sạch với giấm và muối. Thấm khô, rắc một ít baking soda lên 2 mặt thịt, xoa đều, để 15 phút rồi rửa lại để ráo. Phần thịt nướng này thái bao diêm vừa ăn, độ dày khoảng 2-3 cm.
- Phần thịt nạc vai băm nhuyễn. Phần mỡ gáy thái nhỏ.
- Hành, đầu hành băm nhuyễn.
- Ướp thịt theo tỷ lệ: 1kg thịt ba chỉ/nách/dọi quế : 3 thìa cơm nước mắm : 1 thìa cà phê muối : 3 thìa cà phê mì chính: 2 thìa cơm nước hàng (nước màu) : 1/2 chỗ hành, đầu hành xay nhuyễn : 1 thìa cơm hạt tiêu đập dập : 1 thìa cơm mỡ nước. Trộn cho đều gia vị rồi bọc kín để qua đêm hoặc ít nhất 4 tiếng. Ướp nhạt để ăn cùng nước mắm sẽ vừa.
- Phần chả băm: Trộn đều thịt băm với hành băm còn lại, mỡ gáy thái nhỏ, 1 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cơm nước hàng, 1 thìa cơm mỡ nước. Ướp 1 tiếng rồi viên thành miếng vừa ăn.
- Khi đem nướng thì quét mỡ nước lên 2 mặt thịt. Nướng than sẽ ngon nhất. Với chả băm, bọc lá chuối 2 mặt rồi xếp vào vỉ khi nướng chả sẽ chín từ từ và giữ nước ngọt trong thịt đồng thời chả sẽ rất thơm. Đối với chả miếng, có thể dùng kẹp tre để kẹp các miếng chả lại.
- Nếu nướng bằng air fryer thì chỉnh nhiệt khoảng 180 độ, nướng 10 phút mỗi mẻ là thịt chín. Thấy chả vàng đều màu nâu cánh gián nhạt là bỏ ra vì nướng kỹ quá chả sẽ quắt hết mỡ.
- Su hào thái mỏng, bóp muối, rửa sạch rồi ngâm chua ngọt với giấm, đường vừa chua ngọt.
- Tỏi, ớt băm nhuyễn, chanh thái miếng, giấm thanh ăn kèm nước chấm.
- Pha nước mắm theo tỷ lệ 1 mắm : 3 nước : 1 giấm : 2 đường. Pha mặn nhạt trước, đến chua và sau cùng là ngọt sẽ dễ điều chỉnh. (Mình sử dụng đường phèn và đường vàng hoa mai để pha nước mắm). Sau đó đun nóng cho thêm vào 1 cục nhỏ đường phèn để mắm ngọt dịu, đun cho tan đường, khi ăn nước mắm phải còn ấm nóng, thêm tỏi, ớt băm nhỏ, su hào bóp, cho chả miếng và chả băm vào bát, rắc hạt tiêu, vắt thêm ít chanh cho thơm.
2. CÁCH LÀM CƠM TẤM SƯỜN BÌ
Thịt cốt lết nướng:
Nguyên liệu: - 1kg thịt cốt lết/ ba chỉ - 1/2 củ hành tây - 1 mẩu gừng - 1 ít đầu hành trắng - 1/2 quả lê hoặc táo ngọt - 4 muỗng canh nước tương - 2 muỗng canh dầu hào - 4 muỗng canh rượu trắng - 3 muỗng canh mật ong/ syrup gạo/ mạch nha hoặc đường nâu - 1 muỗng canh ketchup - 1 muỗng canh tỏi nghiền hoặc 5 tép tỏi băm nhỏ - 1/2 muỗng canh vừng rang - 1/2 muỗng canh bột ớt (tuỳ thích) - 1/2 muỗng canh hạt tiêu - 1 lon soda.
Cách làm:
- Bào nhỏ hành tây, gừng, táo/lê bằng dụng cụ bào.
- Phần đầu hành trắng và tỏi băm nhỏ.
- Trộn đều nước tương, dầu hào, rượu trắng, mật ong, ketchup, vừng rang, bột ớt, hạt tiêu với hỗn hợp hành tây, gừng, lê đã bào nhỏ. Thêm đầu hành và tỏi nghiền vào khuấy đều.
- Phần thịt cốt lết thái thành từng miếng to bản dài khoảng 10cm, dày khoảng 2cm. Dùng búa dần nhẹ lên miếng thịt cho mềm rồi đổ ngập soda vào, để 15 phút và rửa sạch lại.
- Thấm khô miếng thịt, ngâm với hỗn hợp nước xốt đã pha ở trên tối thiểu 4 tiếng. Đậy kín, để ngăn mát.
- Chuẩn bị lò nướng ở 180 độ hoặc nồi chiên không dầu ở 160 độ, nướng mỗi mặt khoảng 8 phút cho chín đều là được.
Làm chả trứng:
Nguyên liệu: - 200g thịt băm (chọn loại nửa nạc nửa mỡ để chả không bị khô và băm sẽ ngon hơn) - 3 nấm mèo/ mộc nhĩ - 80g nhỏ bún tàu/ miến khô ngâm nở - 1 củ hành tím - 4-5 đầu hành lá - 1/2 củ cà rốt nhỏ (không thích không cần cho vào) - 6 quả trứng gà hoặc 5 quả trứng vịt + 2 lòng trắng trứng, 2 lòng đỏ quét mặt - 1 quả ớt hiểm - 1 thìa cà phê gia vị/ bột canh - 1 thìa cà phê mì chính - 1 thìa cà phê hạt tiêu - 2 thìa cà phê nước mắm - 1 thìa cơm dầu ăn.
Cách làm:
- Hành tím, đầu hành băm nhỏ. Ớt thái nhỏ.
- Mộc nhĩ, miến ngâm nước ấm cho nở rồi vắt khô, thái nhỏ
- Trộn thịt xay, mộc nhĩ, miến, hành tím, đầu hành với hạt tiêu, nước mắm, mì chính, gia vị, dầu ăn. Cho trứng đánh tan vào trộn đều.
- Quét dầu ăn vào khuôn, đổ hỗn hợp trứng vào, bọc giấy bạc rồi đem hấp cách thuỷ trong 20 - 25 phút. Sau đó xiên thử tăm thấy tăm khô là chả đã chín. Quét lòng đỏ lên đều mặt chả, cho ớt lên trên, hấp tiếp 5 phút. Muốn màu chả đẹp hơn có thể quét ít dầu màu điều lên mặt chả và hấp thêm 1-2 phút nữa.
- Sau đó tách lấy chả khỏi khuôn, đợi nguội bớt rồi cắt miếng vừa ăn.
Cách làm dưa góp và nước mắm chua ngọt: - 1 củ cà rốt nhỏ - 1 khúc củ cải trắng - Cà rốt, củ cải gọt vỏ, bào sợi, xóc với muối cho mềm và ra hết nước rồi rửa lại nước lạnh, vắt khô - Sau đó pha với nước ấm : giấm : đường theo tỷ lệ 1 : 1 : 1/2. Cho cà rốt, củ cải vào hũ kín, đổ nước giấm chua ngọt vào ngâm trước 1-2 tiếng.
Cách pha nước mắm ngon:
Nguyên liệu: - 100g đường cát vàng hoặc đường thốt nốt - 50g đường phèn - 150ml nước (hoặc nước dừa tươi) - 150ml nước mắm đạm cao - 1/2 thìa cà phê muối - 60ml nước cốt chanh - 2 củ tỏi - 10-12 quả ớt hiểm.
Cách làm:
- Cho vào nồi 150ml nước lọc, 100g đường cát vàng, 50g đường phèn, nấu đếu khi sôi, đường sánh lại thì cho nước mắm vào, nấu thêm 10 phút trên lửa nhỏ. Không cần khuấy, để đường tự tan.
- Tiếp đó cho muối vào, nấu tiếp 5 phút nữa, tắt bếp, để mắm nguội.
- Tỏi, ớt băm hoặc xay nhuyễn. Chanh vắt lấy nước cốt.
- Sau khi nước mắm nguội, cho nước cốt chanh vào, nêm nếm lại cho vừa vị chua sau đó thêm tỏi ớt vào, khuấy cho tỏi ớt hoà với nước mắm.
- Rót phần nước mắm tỏi ớt này vào chai. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
Cách làm bì heo:
- Nếu bạn không mua được bì heo khô ở nước ngoài thì có thể dùng miến Hàn Quốc, luộc cho mềm, vắt khô và trộn với thính cùng ít thịt chân giò/ thịt ba chỉ luộc thái sợi sẽ rất giống bì heo thật.
Nấu cơm tấm: Vo nhẹ gạo theo vòng tròn, ngâm với nước cho chút muối trước 1 tiếng rồi để ráo. Bọc gạo vào một chiếc khăn xô, cho vào vài lá nếp/ lá dứa tươi cho thơm rồi hấp cách thuỷ trong xửng. Hấp đến khi gạo nở xốp, dẻo thơm trong khoảng 50 phút.
Cách làm mỡ hành:
- 100g mỡ gáy hoặc ba chỉ nhiều mỡ phi lấy mỡ, tóp mỡ giòn để riêng ăn kèm với cơm tấm.
- 50g hành lá thái nhỏ.
- Bắc chảo đun sôi mỡ rồi đổ vào phần hành thái nhỏ, cho phần tóp mỡ vào đảo đều.
3. CÁ HẤP MẺ
Nguyên liệu làm cá hấp mẻ:
- Cá chép: 2kg-2,5kg (4-5 người ăn).
- Lòng cá lăng: 500gr.
- Nấm đùi gà: 400gr.
- Cà chua bi, gừng, sả, răm, ngổ, thì là, ớt, chanh, hành khô, hoa chuối.
Cách làm cá hấp mẻ ngon:
- Cá làm sạch cắt lấy khúc giữa to, khứa vài đường hai bên thân cá cho nhanh chín.
- Ướp cá: Ướp với một ít hạt nêm, mì chính, bột nghệ, mẻ.
- Các loại rau thơm, nấm sơ chế sạch sẽ.
- Lòng cá cũng ướp như cá trong 20 phút.
- Lót đĩa hoặc các loại rau đi kèm như ảnh rồi đặt vào nồi hấp 30 phút là được.
Lưu ý: Nếu dùng nồi hấp có tầng thì khay lòng cá cho lên tầng trên vì lòng nhanh chín hơn.
Thịt cá ngọt lịm, lòng cá giòn tan, các loại rau nấm chín tới cực ngon.
Khi ăn, pha nước chấm bằng nước mắm, tỏi, ớt, gừng, xíu đường, rắc thêm ít rau thì là vào rồi thưởng thức cực ngon.
4. THỊT NƯỚNG
Nguyên liệu:
Thịt nướng:
- Thịt ba chỉ: 1kg.
- Sả băm: 30gr.
- Hành tím băm: 10gr.
- Dầu hào: 4 muỗng canh
- Đường: 1 muỗng canh
- Hạt nêm: 1/4 muỗng canh.
- Màu dầu điều: 4 muỗn canh.
Làm sốt chấm:
- Muối hột: 2 muỗng canh.
- Đường: 4 muỗng canh.
- Sữa đặc: 4 muỗng canh.
- Nước cốt tắc: 6 muỗng canh.
- Ớt đỏ tuỳ ăn cay ít hay nhiều.
- 3 lá chanh.
- Vỏ quả tắc (quất): 2 quả.
Đồ ăn kèm:
- Kim chi, xà lách
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị thịt
- Thịt lợn rửa sạch, thái thành các dải có độ dày khoảng 0,5cm. Sau đó cắt thành các miếng có độ dài 7cm.
- Cho thịt lợn bát, thêm sả băm, hành tím băm, dầu hào, đường, hạt nêm, màu dầu điều. Trộn đều.
- Ướp tất cả các gia vị trên với thịt, ướp tầm 1 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh.
Bước 2: Nướng thịt
Xếp thịt vào khay nướng của nồi chiên không dầu.
Sau đó nướng thịt trong 20 phút ở nhiệt độ 190 độ C là xong.
Bước 3: Pha sốt chấm
Cho tất cả các nguyên liệu làm sốt chấm vào máy xay, xay lên là được. Các bạn có thể nêm nếm lại vừa khẩu vị nhà ăn nhé.
Thưởng thức:
Bày thịt lợn ra đĩa, ăn kèm với kim chi, xà lách rồi chấm với sốt chấm và thưởng thức.
Thịt nướng kiểu này vừa ngon, dễ ăn lại chẳng hề ngán ngấy!
Chúc các bạn thành công!
5. SƯỜN CAY THÁI LAN
Chuẩn bị nguyên liệu gồm 2 phần, phần nước ninh sườn và phần nước sốt.
Nước ninh sườn:
- Củ cải.
- Hành tây.
- Rễ mùi tàu (ngò gai).
- Sườn.
- Gia vị, bột nêm, tiêu hạt.
Nước sốt
- Ớt hiểm xanh.
- Ớt đỏ.
- Mùi tàu.
- Mùi thơm.
- Hành lá.
- Chanh.
- Mắm.
Cách làm:
Bước 1: Chế nước ninh sườn
- Thái củ cải thành miếng nhỏ.
- Hành tây bổ múi cau
- Mùi tàu (ngò gai) lấy phần rễ trắng.
- Cho tất cả vào nồi nước rồi đun sôi.
- Nước sôi thì cho sườn vào (Sườn đã ngâm qua nước muối và dấm để sạch), nêm nếm gia vị và bột nêm theo khẩu vị từng gia đình, cho thêm tiêu vào nồi.
- Ninh tầm 2 tiếng cho thịt mềm tan trong miệng.
Bước 2: Pha nước sốt
- 2,3 thìa canh nước dùng ninh sườn để nguội
- Rang ớt hiểm xanh đến khi thơm mùi thì cho vào bát nước dùng.
- Băm nhỏ hành lá, mùi thơm, mùi tàu, ớt đỏ rồi cho vào bát nước dùng.
- Vắt chanh và thêm mắm, nêm nếm theo khẩu vị cá nhân. Nước sốt làm càng đậm vị thì ăn với sườn càng ngon nhé.
Bước 3: Bày món sườn cay
Xếp sườn vào bát tô hoặc đĩa sâu lòng sau đó cho nước sốt lên. Màu xanh và màu đỏ kết hợp làm món sườn này rất bắt mắt.
Món ăn trình bày đẹp mắt, có độ mềm của thịt sườn quyện lẫn vị cay thơm nồng của ớt, mùi hấp dẫn của rau thơm... đem lại cảm giác vô cùng thú vị khi thưởng thức.
Chúc các bạn thành công!