Củ niễng là một trong những đặc sản nổi tiếng ở Ninh Bình. Loại củ này thoạt nhìn rất dễ gây nhầm lẫn với củ sả bởi hình dáng thon dài và vỏ ngoài có màu nâu sậm ở gần gốc, hơi xanh dần về phía ngọn. Tuy nhiên, khi cầm lên tay sẽ cảm nhận được sự khác biệt: củ niễng thường phình to, chắc nịch, phần thân mập mạp, đầy đặn. Bên trong là lớp thịt trắng ngà, giòn, ngọt và thơm dịu, đây chính là phần tinh túy nhất mà người dân thường dùng để chế biến món ăn.

Củ niễng thường mọc ở những nơi ẩm thấp như ven sông, ven đầm hoặc trong các góc ao tù nước đọng. Chúng vốn là loài cây hoang dại, không ai trồng, cũng chẳng ai để ý tới. Trước đây, người dân quê thường coi củ niễng chỉ như một loại cỏ nước vô danh, mọc chen trong những bụi cỏ lác, cỏ năn. Có thời gian dài, củ niễng gần như không có giá trị sử dụng, chỉ khi mùa đông đến, trong lúc thiếu rau ăn, người ta mới ngắt vài cây về luộc ăn thay thế. Tuy nhiên, qua thời gian, người ta dần phát hiện ra vị ngon độc đáo của loại củ này. Từ chỗ bị bỏ quên, củ niễng dần bước vào bữa cơm gia đình với nhiều món ăn hấp dẫn, trở thành thứ đặc sản được săn lùng khi mùa về.

Ngày nay, củ niễng không còn là món ăn của nghèo khó mà trở thành đặc sản được ưa chuộng ở các thành phố lớn. Nhiều nhà hàng cao cấp đã đưa củ niễng vào thực đơn như một nguyên liệu độc đáo. Người ta có thể chế biến củ niễng thành nhiều món như niễng xào thịt bò, niễng xào lòng gà, hoặc luộc chấm mắm, mỗi món đều giữ nguyên được hương vị ngọt mát, giòn sần sật đặc trưng, khiến ai đã ăn thử một lần đều nhớ mãi. Có nơi, giá bán củ niễng có thể lên tới 60.000 – 70.000 đồng/kg.

Từ cuối tháng 10 đến tháng 11, khi tiết trời bắt đầu se lạnh cũng là lúc niễng nở rộ. Ngày trước, chỉ cần ra đồng vào thời điểm này là có đầy củ niễng để hái về chế biến món ăn. Ngày này, củ niễng trong tự nhiên hiếm dần nhưng nhu cầu thị trường rộng mở nên nhiều hộ dân đã mở rộng mô hình trồng củ niễng để bán. 

Theo chia sẻ của người dân địa phương, mùa củ niễng chỉ kéo dài trong một khoảng thời gian khá ngắn, thường bắt đầu từ giữa tháng 10 và kết thúc vào cuối tháng 11 dương lịch, tức vào khoảng cuối thu, đầu đông. Đây là giai đoạn cây niễng đã sinh trưởng đủ lâu, củ bắt đầu phình to, tích đủ dưỡng chất và đạt đến độ ngon ngọt nhất. Người trồng niễng thường phải mất đến 3 mùa vụ để cây phát triển đầy đủ, nhưng lại chỉ có thể thu hái trong vỏn vẹn 3–4 tuần mỗi năm. 

Khi đến thời điểm thu hoạch, người nông dân sẽ lội xuống các khu vực ao trũng, ruộng nước nông hoặc ven đầm, dùng tay hoặc liềm cắt sát gốc cây, sau đó tỉ mẩn bóc bỏ phần lá dài phía trên, chỉ giữ lại phần củ phình to phía gốc, trông giống như cái chày nhỏ.

Tuy nhiên, chất lượng củ niễng không đồng đều trong suốt mùa. Những củ thu hoạch vào đầu vụ thường có màu trắng ngần từ trong ra ngoài, giòn mát và giữ trọn vị ngọt thanh. Càng về cuối mùa, phần củ bắt đầu xuất hiện các chấm đen li ti bên trong, biểu hiện cho việc củ đã “già”, ăn sẽ xơ hơn, giảm độ giòn và vị ngọt tự nhiên. “Muốn ăn niễng ngon phải tranh thủ ngay từ đầu mùa. Càng để lâu, củ càng xuống cấp, không còn giữ được vị ngon như lúc đầu nữa”, chị Hạnh (ở Ninh Bình) chia sẻ.

Không chỉ là nguyên liệu dân dã tạo nên nhiều món ăn hấp dẫn, củ niễng còn được đánh giá cao về mặt dược tính và lợi ích đối với sức khỏe. Trong y học cổ truyền, củ niễng được xếp vào nhóm thực phẩm có vị ngọt, tính mát, thường được sử dụng để thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ điều hòa cơ thể trong những ngày hanh khô.