Trong tiến trình phát triển của xã hội Việt Nam, mâm cỗ Tết không chỉ đơn thuần là một tập hợp các món ăn mà còn là biểu tượng của thế giới quan và điều kiện kinh tế của thời đại. Những năm gần đây, một sự dịch chuyển mang tính hệ thống đã xuất hiện: sự lên ngôi của thực phẩm organic (hữu cơ) và xu hướng thuần chay. Đây không chỉ là một trào lưu ẩm thực nhất thời mà là hệ quả tất yếu của quá trình nhận thức về sức khỏe bền vững và trách nhiệm sinh thái trong bối cảnh toàn cầu hóa.

Trong nhiều thập kỷ, mâm cỗ Tết Việt Nam lấy các nguồn đạm động vật làm trọng tâm (thịt mỡ, giò chả, thịt đông) như một biểu tượng cho sự phồn vinh hậu thời kỳ bao cấp. Tuy nhiên, khi xã hội đạt đến ngưỡng dư thừa về năng lượng, người tiêu dùng bắt đầu đối mặt với các bệnh lý không lây nhiễm liên quan đến chế độ ăn uống.

Sự trỗi dậy của thực phẩm organic bắt nguồn từ nhu cầu về an toàn sinh học. Thực phẩm organic, được canh tác theo tiêu chuẩn không hóa chất tổng hợp, không biến đổi gen (non-GMO) và không hormone tăng trưởng, đã trở thành chuẩn mực mới cho "sự xa xỉ có trách nhiệm". Song song đó, xu hướng thuần chay (Plant-based) không còn bó hẹp trong phạm vi tín ngưỡng mà đã chuyển sang lý thuyết dinh dưỡng hiện đại: giảm tải áp lực cho hệ tiêu hóa và giảm thiểu dấu chân carbon (carbon footprint) trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Phân tích thực tế cho thấy cấu trúc mâm cỗ Tết hiện đại đang có sự thay đổi rõ rệt ở ba phương diện cốt lõi:

Thứ nhất là sự thay đổi về nguyên liệu đầu vào

Nếu trước đây, người nội trợ ưu tiên số lượng và sự đầy đặn thì hiện nay, "nguồn gốc xuất xứ" là từ khóa tiên quyết. Các sản phẩm đạt chứng nhận organic (như USDA, EU Organic) được ưu tiên lựa chọn cho các món chủ đạo. Một con gà đi bộ hữu cơ hay các loại rau củ canh tác theo hướng thuận tự nhiên không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn mà còn đảm bảo hương vị nguyên bản – thứ vốn đã bị mai một trong kỷ nguyên nông nghiệp công nghiệp hóa.

Thứ hai là sự cải biên phương thức chế biến

Các món ăn truyền thống đang được "xanh hóa" bằng các nguyên liệu thay thế thực vật một cách khoa học. Bánh chưng, linh hồn của ngày Tết, đã xuất hiện các phiên bản nhân đậu xanh - hạt sen hoặc nấm rừng thay cho thịt mỡ. Giò lụa được thay thế bằng giò nấm hoặc váng đậu với kỹ thuật ép áp suất, tạo cấu trúc dai giòn tự nhiên mà không cần đến hàn the hay phụ gia độc hại. Việc ứng dụng công nghệ thực phẩm vào các món chay giúp đảm bảo sự cân bằng giữa protein thực vật và các vi chất, loại bỏ định kiến cho rằng ăn chay là thiếu chất.

Thứ ba là tính thẩm mỹ và sự cân bằng vị giác

Mâm cỗ "Tết Xanh" chú trọng vào sự thanh tao. Sự hiện diện của các loại rau mầm, trái cây hữu cơ và các món salad ngũ sắc không chỉ làm giảm độ ngấy của các món chiên xào mà còn cung cấp hàm lượng chất xơ và enzyme dồi dào, hỗ trợ quá trình chuyển hóa năng lượng trong cơ thể vốn thường bị quá tải trong dịp lễ.

Việc áp dụng thực phẩm organic và thuần chay vào mâm cỗ Tết mang lại những tác động tích cực trên nhiều phương diện:

Về mặt y sinh học, chế độ ăn giàu thực vật và thực phẩm sạch giúp giảm thiểu nạp vào cơ thể các gốc tự do, chất béo bão hòa và cholesterol xấu. Điều này đặc biệt quan trọng đối với nhóm đối tượng có nguy cơ cao về tim mạch và tiểu đường, giúp ngày Tết trở nên an toàn và khỏe mạnh hơn.

Về mặt tâm lý xã hội, ăn chay và sử dụng thực phẩm sạch tạo ra một trạng thái tâm trí bình an. Khái niệm "ăn sạch để tâm an" phản ánh mong muốn tìm về sự cân bằng nội tại giữa nhịp sống hối hả. Nó cũng thúc đẩy sợi dây liên kết gia đình khi mọi người cùng nhau tìm hiểu về nguồn gốc thực phẩm và cách chế biến lành mạnh.

Về mặt môi trường, đây là tác động mang tính vĩ mô. Ngành chăn nuôi công nghiệp là một trong những nguồn phát thải khí nhà kính lớn nhất. Việc chuyển dịch sang mâm cỗ thuần chay, dù chỉ trong những ngày Tết, cũng góp phần giảm bớt áp lực lên tài nguyên nước và đất đai, thể hiện ý thức trách nhiệm của mỗi cá nhân đối với biến đổi khí hậu toàn cầu.

Rào cản chi phí

Dù có nhiều ưu điểm, việc phổ quát hóa "Tết Xanh" vẫn gặp phải những rào cản nhất định. Rào cản lớn nhất là chi phí. Thực phẩm organic có quy trình sản xuất khắt khe và năng suất thấp hơn, dẫn đến giá thành cao, chưa thực sự tiếp cận được mọi tầng lớp nhân dân. Bên cạnh đó, định kiến về việc mâm cỗ Tết phải có thịt để thể hiện lòng thành kính với tổ tiên vẫn còn tồn tại sâu sắc trong tư duy của thế hệ cũ.

Tuy nhiên, sự phát triển của hệ thống nông nghiệp công nghệ cao và nhận thức ngày càng tăng của thế hệ Gen Z và Millennials đang dần tháo gỡ những nút thắt này. Tết Xanh không có nghĩa là loại bỏ hoàn toàn truyền thống, mà là sự chắt lọc những giá trị cốt lõi và kết hợp với tri thức khoa học hiện đại.

Xu hướng thực phẩm organic và thuần chay trên mâm cỗ Tết là minh chứng cho một xã hội đang trưởng thành về mặt tư duy tiêu dùng. Nó đánh dấu bước chuyển mình từ việc "ăn lấy no" sang "ăn lấy chất", từ việc "khai thác thiên nhiên" sang "hòa hợp với thiên nhiên".

Tết Xanh không chỉ là một bữa ăn, đó là một tuyên ngôn về lối sống, một lối sống coi trọng sức khỏe cá nhân gắn liền với sự hưng thịnh của hệ sinh thái. Trong tương lai, mâm cỗ Tết với những nguyên liệu thuần khiết nhất sẽ được nhiều người lựa chọn để bảo vệ sức khỏe cho gia đình.