Kinh hãi gia vị xông khói biến thịt lợn chết thối thành đặc sản

Trong quá trình khảo sát thị trường gia vị, các tuyến PV điều tra tiếp tục phát hiện nhiều chủng loại gia vị mới thẩm lậu vào nội địa trong đó có gia vị mang tên xông khói. Những loại gia vị xông khói này được không ít các chủ cơ sở chế biến thực phẩm xông khói như lạp xưởng, xúc xích, thịt giăm bông hun khói… dùng không chỉ để rút ngắn thời gian tạo màu, mùi, vị, mà có thể biến thịt thối, gan thiu… thành những sản phẩm sánh ngang với đặc sản mà người tiêu dùng (NTD) khó có thể phát hiện.

Với thứ gia vị được coi là mới xuất hiện trên thị trường gia vị vài năm gần đây tưởng khó có thể mua, tuy nhiên thực tế rất dễ có được nó. Tại những ki-ốt bán hàng khô ở các chợ đã được PV khảo sát như Phùng Khoang, Hàng Da, chợ Đồ Xuân... (Hà Nội), người mua chỉ cần chi ra khoảng 25.000 đồng là được sở hữu ngay một gói gia vị xông khói. Theo lời người bán hàng khô tại các chợ này, gia vị xông khói có nhiều loại, tùy vào sản phẩm người mua định dùng nó vào chế biến cái gì, là xúc xích, giăm bông, hay thịt hun khói... 

Cách thức sử dụng gia vị này rất đơn giản, sau khi tẩm ướp xong thực phẩm chỉ cần pha thứ bột này vào nước theo tỉ lệ 1:1 (tức 1 thìa café với 1 lít nước - PV), rồi nhúng thực phẩm vào trong nước vài phút, treo lên giàn sấy là thành đặc sản. Chị Phương, chủ ki-ốt 12 tại chợ Đ.X. khẳng định, khi đã dùng loại gia vị này để chế biến thịt chân giò hun khói hoặc thịt gác bếp thì, nguyên liệu có là thịt chết, ôi thiu NTD cũng không thể phát hiện ra.

Cũng từ những mối quan hệ, PV đã được người quen dẫn đường vào một cơ sở chuyên sản xuất xúc xích tại thị xã Sơn Tây (TP.Hà Nội). Theo quan sát của PV, cơ sở chế biến xúc xích, lạp xưởng này chỉ gói gọn trong một căn bếp nhỏ, phía trước chủ cơ sở mở một quán bán hàng phở. Theo lời của nhân viên làm việc tại cơ sở này, diện tích chật hẹp như vậy nhưng mỗi ngày, nơi này có thể sản xuất ra cả tạ xúc xích, lạp xưởng hoặc giăm bông hun khói. Thực tế, khi PV vào khu chế biến này đã phát hiện dãy lạp xưởng được treo trên giá, khói hun được tạo ra từ những bếp trấu. Bên cạnh đó là những chảo mỡ quánh đen lại, sôi sùng sục. Anh Lập - chủ cơ sở cũng không ngần ngại vừa chỉ vào dãy lạp xưởng, vừa nói cho PV biết cách thức chế biến: “Lạp xưởng làm không khó, chỉ cần dùng thịt, mỡ... rồi tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô là được”. Khi PV hỏi, liệu cơ sở có dùng gia vị xông khói cho những sản phẩm này không, anh Lập cho biết: “Còn tùy vào lượng hàng bán ra. Thường, thời điểm giáp Tết khi nhu cầu NTD mua một số sản phẩm như giò, chả, thịt giăm bông hun khói... tăng cao thì để kịp giao hàng cho khách đã đặt, tôi cũng dùng loại gia vị xông khói cho nhanh, màu sắc lại đẹp”. Anh Lập cũng bày tỏ, loại gia vị xông khói này có thể dùng để chế biến tất cả những món thực phẩm cần có mùi khói. Anh Lập cũng cho PV xem một sản phẩm là thịt giăm bông hun khói cũng được xông bằng chính loại gia vị này. Nhìn bằng mắt thường không thể phân biệt được đâu là giăm bông được làm theo cách truyền thống, đâu là giăm bông xông bằng gia vị xông khói. Loại giăm bông này được “đổ” ra thị trường với giá chỉ 100.000đồng/kg.

Thực tế khảo sát thị trường của PV, hầu hết những thực phẩm như chả, thịt giăm bông hun khói, xúc xích, hay lạp xưởng được chế biến theo cách truyền thống, giá thành cao hơn rất nhiều so với những loại sản phẩm được chế biến nhờ loại gia vị xông khói này. Một phát hiện khác nữa của tuyến PV điều tra cũng cho thấy, không ít các cơ sở sản xuất xúc xích, lạp xưởng... đã thu mua thịt lợn trôi nổi, thậm chí thịt lợn ôi, thiu, chết để làm nguyên liệu chế biến. Với sự trợ giúp của gia vị xông khói, NTD khó phát hiện đâu là những loại sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm.

Trước khi rời cơ sở, anh Lập còn bật mí cho PV biết một thông tin khá choáng: Hiện nay, trên thị trường còn có một loại lạp xưởng không được làm bằng ruột lợn mà bằng collagen. Loại ruột collagen làm bằng thực phẩm tổng hợp có tính năng co giãn, có thể ăn được và không gây độc hại cho người. Loại ruột collagen hiện nay chủ yếu là hàng ngoại nhập. Riêng loại ruột heo khô thì khi ngâm vào nước sẽ mềm và có màu trắng ngà, dù có độ dai nhưng nếu dùng tay xé vẫn bị rách. Trên các trang mạng bán hàng online, ruột collagen vẫn được rao bán nhưng với giá không hề rẻ, khoảng 100.000 đồng cho cuộn dài 7,5m. Vì giá đắt nên nhiều người dùng loại ni-lon hóa chất để tạo vỏ, kết hợp với gia vị xông khói thì rất dễ lừa NDT.

Liên quan đến việc sử dụng gia vị hun khói trong chế biến thực phẩm, một điều tra viên thuộc phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường, Công an TP.Hà Nội thổ lộ, mấy tháng trước đây, Phòng đã từng phát hiện cơ sở sản xuất, chế biến giò, chả, thịt giăm bông hun khói T.H., địa chỉ ở khu TT Phùng Khắc Khoan, phường Quang Trung, thị xã Sơn Tây, TP.Hà Nội. Khi khám xét cơ sở này, lực lượng chức năng phát hiện 118kg thịt đông lạnh và 809kg thịt giăm bông hun khói; chân giò muối (trong đó thịt giăm bông hun khói là mặt hàng chủ lực), đều được làm từ thịt trôi nổi ngoài thị trường và các phụ gia không rõ nguồn gốc cùng hàng chục gói và chai nhựa các loại bên ngoài có ghi chữ Trung Quốc. Vị này cũng tiết lộ thêm: “Được tận mắt chứng kiến quy trình tạo nên sản phẩm thịt giăm bông hun khói (mặt hàng này được gói như giò), chúng tôi không khỏi choáng về các nguyên liệu được đưa vào chế biến. Có phụ gia mùi rất hăng, có phụ gia không mùi nhưng màu đỏ lòe loẹt... Họ không mất nhiều thời gian lắm để luyện ra những sản phẩm trên. Và, để đánh lừa NTD, cơ sở này còn tự ý dán nhãn mác của một số cơ sở giò nổi tiếng như Giò Me (đặc sản Nghệ An), giò tai lưỡi... lên trên ruột do cơ sở T.H. sản xuất”.

Nhận định về ảnh hưởng của những loại thực phẩm này tới sức khỏe NTD, trên diễn đàn của ngành y, GS.TS.BS Nguyễn Sào Trung, Phó Chủ tịch hội Y học TP.HCM phân tích: “Thức ăn xông khói, thịt mỡ nướng cháy còn có thể có benzopyrene (chất có nhiều trong khói thuốc lá, khói than củi) gây đột biến gen, dẫn đến ung thư phổi, ung thư da, ung thư bàng quang. Ngoài ra, trong thực phẩm ướp muối, thường có một lượng nhỏ nitrosamine và các hợp chất N-Nitroso khác, dưới dạng nitrite và nitrate để bảo quản thịt, cá và thực phẩm chế biến. Ăn nhiều và thường xuyên thức ăn chứa nitrite, nitrate có nguy cơ mắc ung thư thực quản, dạ dày, vòm mũi họng”...

Theo giảng viên Đoàn Ngọc Hùng, khoa Sinh hóa, đại học Bách khoa Hà Nội thì: “Trong danh mục 12 chất phụ gia cực độc, nitrat và nitrit -thường được sử dụng làm chất bảo quản trong thịt ướp muối như thịt xông khói, xúc xích là các chất phụ gia đáng báo động nhất. Nitrit trong xúc xích, lạp xưởng là chất bảo quản thực phẩm có thể gây thiếu máu, ung thư, thậm chí gây tử vong cho NTD. Và, nó càng trở nên nguy hiểm, gây ảnh hưởng tới sức khỏe NTD hơn khi kết hợp với thứ gia vị trôi nổi trên thị trường”.