Nhắc tới những loại rau quê mùa mưa, nhiều người sẽ nghĩ ngay tới rau muống, rau rút hay ngó sen. Thế nhưng, có một loại rau mộc mạc, từng gắn liền với ký ức đói nghèo của người nông thôn, nay lại thành đặc sản được người thành phố tìm mua, đó chính là bồng khoai.
Ngày xưa, ở đồng bằng Bắc Bộ, khoai thường chỉ được trồng lấy củ. Phần dọc và lá khoai thì đem làm thức ăn cho lợn, chẳng mấy ai coi là quý. Vậy mà cứ đến mùa mưa, từ gốc khoai lại bật lên những mầm non trắng nõn, căng mọng, người dân gọi đó là bồng khoai. Những cọng bồng non chỉ to bằng ngón tay út, dài có khi tới hai gang tay, vươn mình trên lớp bùn nước. Với người quê, bồng khoai từng là món “cứu đói” trong những bữa cơm chật vật, chỉ cần nồi canh bồng khoai nấu mẻ đã đủ làm ấm lòng cả gia đình.
Bồng khoai ngon, nhưng không dễ ăn. Ai từng sơ chế sẽ biết, nếu không làm kỹ món rau này có thể khiến ngứa miệng, rát họng. Bởi vậy, khi vừa nhổ về, người ta phải nhanh tay tước bỏ lớp vỏ ngoài, bẻ thành từng khúc ngắn, ngâm ngay vào nước muối loãng cho sạch và đỡ ngứa. Có nhà còn luộc sơ rồi mới tước để đỡ mất thời gian. Công đoạn tuy vất vả nhưng đổi lại là những cọng bồng khoai giòn, bùi, thơm mát. Nhờ vậy, bồng khoai có thể chế biến thành nhiều món hấp dẫn: luộc chấm mắm tỏi ớt, xào tỏi, nấu canh cá, hoặc nấu chua với mẻ – món ăn mà nhiều người từng một lần nếm thử đều nhớ mãi vị thanh dịu, ngọt bùi đặc trưng.
“Mình nhớ nhất món canh bồng khoai nấu mẻ của bà. Hồi nhỏ, hai bà cháu ra bờ mương hái về, ngồi tước từng sợi, rồi bà cho vào nồi nấu cùng mẻ. Cái vị chua thanh, bùi bùi, thơm nức ấy đến giờ vẫn còn vương vấn trong ký ức", bạn Loan (ở Nam Định) chia sẻ.
Ngày nay, khi đời sống dư giả hơn, nhiều người thành phố lại tìm về bồng khoai như một cách thưởng thức vị quê xưa. Trên chợ mạng, bồng khoai được rao bán nhộn nhịp với giá khoảng 70.000 – 80.000 đồng/kg. Điều tiện lợi là người bán thường đã tước sạch, đóng gói sẵn, khách chỉ cần mua về, rửa lại là có thể chế biến ngay. Nhờ vậy, món rau tưởng như chỉ có ở quê nay đã có mặt trong mâm cơm của nhiều gia đình phố thị.
Thực tế, bồng khoai có nhiều loại khác nhau. Thường gặp nhất là bồng khoai nước đỏ, khoai nước trắng và bồng khoai ngọc môn – một giống khoai từ Thái Lan. Trong đó, bồng khoai nước trắng được ưa chuộng nhất, còn gọi là bon ngọt theo cách gọi của người Thái Tây Bắc. Loại này có thân trắng xanh, ở giữa tim lá có một chấm đen to bằng đầu ngón tay, khi ăn không hề ngứa mà lại thơm bùi, hợp khẩu vị nhiều người.
Ở các vùng quê, việc thu hoạch bồng khoai chủ yếu vẫn dựa vào lao động thủ công. Người dân thường phải dầm mình dưới ruộng, nhổ từng cọng, rồi ngồi tước vỏ hàng giờ đồng hồ mới được một mớ sạch sẽ. Chính vì thế, bồng khoai ngày nay không chỉ mang giá trị ẩm thực, mà còn gói ghém công sức của những người nông dân.
Từ chỗ là món ăn dân dã, “nhà nghèo mới ăn”, bồng khoai giờ đây đã trở thành một loại đặc sản lạ, góp phần làm phong phú thêm bữa cơm gia đình.
