Vị Umami và hành trình 110 năm ghi dấu trên con đường ẩm thực

Ngày 20 và 21/9/2018 vừa qua, Tập đoàn Ajinomoto đã phối hợp cùng Trung tâm Thông tin Umami (Umami Information Center), Viện Dinh dưỡng Tiết chế Hoa Kỳ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Hoa Kỳ và nhiều tổ chức khoa học, các trường đại học uy tín tổ chức Diễn đàn Umami Thế giới (World Umami Forum) tại New York (Mỹ) nhân kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami – vị cơ bản thứ năm trong tự nhiên (1908-2018).

 Diễn đàn thu hút nhiều diễn giả uy tín như TS. Gary K. Beauchamp – Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Vị giác Hóa học Monell; TS. Jordan Sand – Giáo sư về Lịch sử và Văn hóa Nhật Bản tại Đại học Georgetown, Hoa Kỳ; TS. Kumiko Ninomiya – Giám đốc Trung tâm Thông tin Umami, v.v. trình bày và thảo luận các nội dung thú vị và đang được quan tâm xoay quanh ẩm thực và umami – một trong những từ khóa ẩm thực quan trọng của thế kỷ 21.

Đây là Diễn đàn tầm cỡ quốc tế đầu tiên mà những vấn đề xoay quanh vị umami được trình bày và thảo luận công khai, qua đây, những thông tin xoay quanh vị cơ bản thứ năm cũng như những ứng dụng tuyệt vời của vị này được chia sẻ rộng rãi để ngày càng trở nên gần gũi với cộng đồng trên toàn thế giới.

Umami – vị quan trọng trong ẩm thực

Năm 1908, Tiến sĩ Kikunae Ikeda – Trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã khám phá ra khả năng tạo vị ngọt độc đáo của tảo bẹ Kombu cho món nước dùng truyền thống Dashi. Thành phần chính trong tảo biển giúp tạo ra vị ngon này là glutamate - một loại axit amin cấu thành nên chất đạm và tồn tại phổ biến trong các loại thực phẩm. Ông đã đặt tên cho vị ngon đặc trưng này là umami. Một cách đơn giản, có thể mô tả vị umami như vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng.

Vị umami rất dịu nhẹ, dễ dàng hòa trộn để tăng cường và tổng hòa hương vị của thực phẩm. Vì vậy, vị umami đã tồn tại và được yêu thích trong nhiều nền ẩm thực từ lâu đời, ngay cả trước khi được khám phá ra. Để minh chứng điều này, đầu bếp nổi tiếng Christopher Koetke - Giám đốc Trường Nghệ thuật Ẩm thực Kendall (Chicago, Mỹ), Phó Chủ tịch Nghệ thuật Ẩm thực của Hệ thống các trường đại học quốc tế Laureate - đã biểu diễn chế biến nhiều món ăn truyền thống mang đậm vị umami đến từ nhiều quốc gia như xốt Worcestershire (Anh Quốc), tương cà, gỏi som tum (Thái Lan) và machaca, món thịt khô làm từ thịt heo hoặc bò (Mexico).

Sau khám phá vị umami và glutamate, cùng ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản thời bấy giờ, TS Ikeda tiếp tục nghiên cứu để tìm cách sản xuất hàng loạt gia vị umami với thành phần chính là glutamate và đã thành công. Thành tựu này của ông là cơ sở cho sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới – Bột ngọt AJI-NO-MOTO. Cho đến nay, những kết luận khoa học cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa.

Bột ngọt là một trong ba phát minh vĩ đại của Nhật Bản trong thế kỷ 20. Hơn 100 năm qua, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực toàn thế giới để mang lại vị ngon cho món ăn một cách dễ dàng và tiện lợi.

Tại Diễn đàn Umami Thế giới, các kết luận về tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được cung cấp thông tin một các đầy đủ và chính thức. Cụ thể, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) v.v đã đưa ra kết luận rằng bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định.

Phát biểu tại Diễn đàn, Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết: “2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto – nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt – gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản. Thông qua Diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể làm sâu sắc hơn nữa các hiểu biết về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới.”

Trong khuôn khổ Diễn đàn, vòng chung kết cuộc thi ẩm thực với chủ đề “Khám phá vị Umami” đã được tổ chức. Sáu thí sinh xuất sắc nhất đến từ các trường đào tạo ẩm thực hàng đầu tại Hoa Kỳ tham gia tranh tài để tìm ra công thức chế biến món ăn giàu vị umami xuất sắc nhất. Kĩ thuật chế biến và hương vị là hai tiêu chí để tìm ra quán quân cho chuyến tham quan và khám phá ẩm thực tại Nhật Bản. Quyết định theo đuổi đam mê nấu ăn sau khi tốt nghiệp trường Đại học Illinois (Mỹ) với bằng Cử nhân ngành Cơ khí và Tâm lý học, thí sinh Nick Lee đã xuất sắc giành chiến thắng tại cuộc thi.