Tôi thường nghe nhiều người nói phần khét của thịt nướng có thể gây ung thư nếu ăn phải. Xin hỏi bác sĩ thực hư thông tin này như thế nào vì đây là món ăn khoái khẩu của gia đình tôi?
PGS.TS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM
Amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng là các hóa chất hình thành khi thịt (gồm thịt bò, thịt heo, cá, thịt gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao (chiên, nướng) trực tiếp trên ngọn lửa.
Trên thực nghiệm, các chất này có khả năng gây đột biến gene, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư.
Các amin dị vòng được hình thành khi các axit amin, đường, creatine (là những chất có trong cơ) phản ứng với nhiệt độ cao. Các hydrocarbon thơm đa vòng được hình thành khi mỡ của thịt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng hoặc ngọn lửa, gây cháy và khói, từ đó dính lên bề mặt thịt.
Tuy nhiên, đến nay chưa có hướng dẫn chính thức về lượng amin dị vòng và hydrocarbon thơm đối với thịt.
Để hạn chế nguy cơ phơi nhiễm với các hóa chất này, khi ăn uống, chúng ta cần lưu ý về phương pháp nấu như sau:
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc bề mặt kim loại nóng, tránh kéo dài thời gian nấu (đặc biệt ở nhiệt độ cao).
- Xoay trở thịt liên tục khi với nguồn nhiệt cao giúp giảm đáng kể sự tạo amin dị vòng so với để thịt nguyên một chỗ mà không lật.
- Bỏ phần mỡ khỏi thịt trước khi nướng
- Gỡ bỏ phần cháy đen của thịt, không dùng phần nước thịt chảy ra.
- Giữ vỉ nướng sạch dầu mỡ.
Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy việc ướp thịt (đặc biệt với giấm, tỏi) có thể làm giảm nguy cơ hình thành các chất sinh ung thư.
Đối với người mắc bệnh tim, việc di chuyển đường dài để khám bệnh luôn đặt ra nhiều thách thức rất lớn. Nhưng nhờ sự phát triển của Telehealth, bệnh nhân giờ đây có thể khám chữa bệnh từ xa. Mục Sức khỏe của Zing giới thiệu đến bạn đọc cuốn sách Câu chuyện từ trái tim - BS Nguyễn Lân Hiếu.
Câu chuyện từ trái tim của bác sĩ Nguyễn Lân Hiếu là tập hợp những ghi chép về các vấn đề thời sự xã hội, từ y tế, giáo dục đến môi trường, thể hiện trăn trở của tác giả trong các vấn đề xã hội.
Với văn phong nhẹ nhàng nhưng ngắn gọn do được ông viết trong khoảng thời gian giữa những ca mổ, cuốn sách như một giãi bày về nghề y, về trái tim người thầy thuốc và trái tim của bệnh nhân, đặc biệt là những bệnh nhân tim mạch.