1. Kim chi củ cải
Nguyên liệu làm kim chi củ cải:
-Củ cải trắng loại to: 1kg
-Hành lá xanh: 2 nhánh
-Hành tây: 1 củ
-Táo: ½ quả
-Đường, muối tinh, nước mắm, tỏi, gừng băm
-Nước lọc, bột gạo
-Bột ớt Hàn Quốc
Cách làm kim chi củ cải:
-Củ cải rửa sạch, cắt thành khúc vuông nhỏ vừa ăn, cho 2 thìa đường và 2 thìa muối vào trộn đều trong một chiếc âu lớn.
-Hành lá cắt nhỏ. Táo gọt vỏ, cắt hạt lựu, hành tây cắt nhỏ cho vào máy xay cùng với 3 thìa nước mắm. Cho hỗn hợp này vào một chiếc bát nhỏ trộn cùng với hành lá xanh, 1 thìa tỏi, 1 thìa gừng đã băm nhuyển, 2 thìa bột ớt.
-Rửa lại củ cải với nước sạch một lần nữa rồi để ráo.
-Trộn củ cải với 2 thìa ớt bột để riêng ra một âu. Lấy 1 thìa bột gạo trộn với ¼ cốc nước lọc đem cho vào lò vi sóng quay trong vòng 1 phút, khi thấy hỗn hợp sền sệt thì trộn vào hỗn hợp táo và hành tây xay nhuyễn lúc trước.
-Tiếp theo trộn củ cải vào cùng, sau đó cho vào lọ đậy nắp kín trong khoảng 1 ngày là có thể ăn được.
2. Kim chi cải thảo
Nguyên liệu làm kim chi cải thảo:
- 2 cây cải thảo
- 50gr muối
- Phần nước sốt: 300ml nước, 20gr bột nếp, 20gr đường nâu.
- Phần rau củ: Củ cải trắng, cà rốt, hành lá, hẹ
- Gia vị: 1 củ tỏi, 1 nhánh gừng, 1/3 củ hành tây, 3 thìa nước mắm, 1 ít tôm muối, 1/3 quả táo hoặc lê, 80gr bột ớt Hàn Quốc ( nếu thích cay hơn có thể cho thêm hoặc bớt).
Hướng dẫn cách làm kim chi cải thảo:
- Bước 1: Cải thảo cắt làm đôi hoặc làm 4, rửa sạch dưới vòi nước sau đó lấy từng ít muối rắc đều lên các bẹ lá cải thảo để muối được ngấm đều. Để như vậy 2 tiếng, cứ 30 phút bạn lật cải để muối ngấm đều hơn, sau 2 tiếng bạn rửa cải thảo cho sạch và bớt mặn, úp cải thảo xuống rổ để cho ráo nước.
- Bước 2: Nấu nước sốt, Cho nước, bột nếp vào nồi và khuấy tan, bật bếp nấu lửa nhỏ vừa, trong khi nấu bạn khuấy liên tục cho hỗn hợp sôi lên, lúc này chúng ta được hỗn hợp bột đặc sệt, thêm đường nâu và khuấy đều cho đường tan hết là tắt bếp, để cho nguội.
- Bước 3: Hành lá+ hẹ rửa sạch thái khúc hơi dài, tỏi bóc vỏ, hành tây thái hạt lựu, cà rốt+ củ cải đem nạo sợi, táo hoặc lê xắt hạt lựu, gừng cạo sạch vỏ rồi thái lát.
- Bước 4: Cho táo hoặc lê vào máy xay, thêm gừng, tỏi, hành tây và xay nhuyễn hỗn hợp.
- Bước 5: Đổ hỗn hợp vừa xay vào bát to, thêm bột ớt, muối tôm, hỗn hợp bột đã để nguội và trộn thật đều.
- Bước 6: Tiếp theo bạn cho hành lá, hẹ, cà rốt, củ cải vào tô bột vừa trộn, khuấy đều nguyên liệu, chúng ta được phần sốt rau củ.
- Bước 7: Đeo bao tay và xúc 1 thìa sốt phết đều lên từng bẹ lá cải thảo cho đều rồi cuộn cải thảo lại, cất trong hộp kín để nhiệt độ thường. Sau khoảng 2-3 ngày là kim chi lên men, tùy theo thời tiết mà kim chi chua nhanh hay chậm.
- Bước 8: Kim chi sau khi đã có độ chua ngon như ý thì đem cất trong tủ lạnh ăn dần, khi ăn bạn lấy ra cắt khúc bày ra đĩa để thưởng thức hoặc bạn có thể nấu canh, làm món cơm rang kim chi, lẩu...
3. Kim chi trắng
Nguyên liệu làm kim chi không cay:
- 2 cây cải thảo (khoảng 2kg mỗi cây)
- 200g muối hạt
- 1.8 lít nước
Nhân nhồi:
- 0.5kg củ cải
- 1/2 quả ớt chuông đỏ; 1/2 quả ớt chuông vàng
- 1/2 quả lê
- 3 - 4 cây hành lá; 30g cây cần nước
- 15g hạt thông; 4 - 5 hạt dẻ; 4 - 5 quả táo tàu
- 30g tôm khô băm nhỏ
- 15ml nước mắm
- 15g tỏi băm nhỏ; 5g gừng bào; 5g vừng hạt
Nước ngâm kim chi:
- 15g bột gạo nếp
- 1 lít nước
- Muối tùy khẩu vị
Cách làm kim chi không cay:
- Cắt mỗi cây cải thào làm tư. Chú ý, dùng dao cắt qua phần cuống một chút rồi dùng tay tách đôi để tránh làm rách là rau cải.
- Hòa 100g muối trong 1.8 lít nước. Ngâm cải thảo ngập trong nước muối một lát, sau đó rũ sạch nước.
- Dùng 100g muối còn lại để ướp lên từng lá cải thảo, lần lượt từ ngoài vào trong. Có thể dùng thêm muối nếu cần. Đổ số nước muối vừa nãy vào và ngâm cải thảo trong 6 - 8 tiếng, sau đó lật lại để những phần cải thảo ở trên được ngấm đều nước muối.
- Khi cải thảo đã mềm xuống nhưng không bị nhũn, vớt ra khỏi nước muối và rửa qua 3 lần nước, chú ý rửa sạch giữa các kẽ lá để tránh đọng muối lại, để ráo nước.
- Cắt củ cải, ớt chuông và lê thành từng sợi, hành lá và cần nước cắt thành từng đoạn 3cm, bỏ vào bát.
- Trộn đều rau củ vừa thái với gia vị nhân nhồi, sao cho vị hơi mặn, có thể thêm muối nếu cần. Ướp trong 30 phút tới 1 tiếng.
- Cắt bỏ phần gốc cứng của cải thảo, chỉ để lại một chút sao cho các lá rau vẫn liền thành một khối. Đặt từng phần cải thảo vào tô rồi ướp hỗn hợp nhân nhồi, khoảng 10g cho mỗi lá.
- Cuộn tròn phần cải thảo lại. Bỏ toàn bộ số cải thảo được ướp nhân nhồi vào âu hay hũ kín, ấn chặt để toàn bộ khí thoát ra ngoài.
- Hòa bột gạo nếp với 60ml nước, đun tới khi hỗn hợp đặc lại thì tắt bếp để nguội. Sau đó đổ 1 lít nước vào hỗn hợp gạo nếp, khuấy cho tan hoàn toàn rồi đổ vào âu kim chi.
- Đậy kín âu và để ở nhiệt độ phòng trong 1 - 2 ngày, sau đó bảo quản trong tủ lạnh. Kim chi trắng không để được lâu như kim chi cay, mà nên ngay trong vòng 2 tuần.
4. Kim chi dưa leo
Nguyên liệu làm kim chi dưa leo:
- 7 trái dưa leo
- 4 chén nước + 4 muỗng canh muối ăn
- 1 nhúm lá hẹ xắt nhỏ.
- 1/2 củ hành tây xắt mỏng
- 2 chén củ cải Hàn Quốc xắt sợi mỏng (có thể thay thế bằng củ cải trắng).
- 6 con tôm nhỏ đã lột vỏ
- 2 muỗng canh cơm nguội
- 1 miếng gừng đã gọt vỏ rửa sạch + 3 tép tỏi
- 1 muỗng canh đường + 1/3 chén ớt bột Hàn Quốc + 4 muỗng canh nước mắm ngon + 1/4 chén nước.
Cách làm kim chi dưa leo:
- Cắt bỏ hai đầu núm rồi bổ quả dưa leo làm đôi. Dùng dao xẻ dọc quả dưa thành hình chữ thập. Lưu ý không cắt rời mà nên chừa khoảng 1cm để có thể nhồi nhân vào giữa, cũng như cần thao tác cẩn thận tránh miếng dưa bị đứt lìa ra. Cũng có thể để nguyên quả nếu dưa ngắn, hoặc cắt thành từng khúc dài khoảng 3 - 4cm.
- Cho ít muối vào nồi nước sạch, sau đó đun sôi và đổ phần nước sôi này vào thau đựng dưa. Ngâm dưa trong nước nóng khoảng 45 phút để dưa mau ngấm và vẫn giữ được độ giòn sau khi chế biến.
- Trộn 1/4 chén nước cùng với tôm, cơm nguội, tỏi, gừng vào máy xay sinh tố và xay nghiền cho thật nhuyễn.
- Chế biến nhân kim chi bằng cách cho củ cải, hành tây, hẹ, ớt bột, nước mắm, đường vào một tô lớn rồi trộn đều tay. Cho hỗn hợp vừa xay nhuyễn vào trộn đều tới khi ớt lên màu đỏ đẹp và gia vị thấm sâu vào nhân.
- Sau khi ngâm 45 phút, rửa sơ dưa lại với nước lạnh, vớt dưa ra và xếp lên khăn giấy cho ráo nước. Nhẹ nhàng tách dưa ra, bỏ nhân vừa trộn vào giữa. Bôi các kẽ đã chẻ của quả dưa cho thấm đều gia vị. Tiếp tục phết đều phần nhân ra ngoài quả dưa. Làm lần lượt với toàn bộ số dưa đã chuẩn bị.
- Xếp dưa vào trong hộp đậy nắp lại và cho vào tủ lạnh. Nếu muốn dưa nhanh chua, nên để bên ngoài khoảng 3 tiếng đồng hồ trước khi đặt vào tủ lạnh. Chỉ khoảng sau 1 ngày chế biến là món kim chi dưa leo đã có thể dùng được.