Yeet hay còn gọi là yete, được làm từ thịt của ốc biển lên men, sấy khô, giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho các món súp và hầm của người Senegal.
Loại ốc này có vị mặn đặc trưng, vì được lên men nên mùi của nó rất nồng, một số người phương Tây cảm thấy khó chịu khi ngửi. Những loại động vật thân mềm lớn như thế này sẽ được chôn trong cát vài ngày, sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
Với hương vị nồng và mặn, nó thường được thay thế cho nước mắm ở Đông Nam Á. Loài ốc này chứa đựng hương vị không thể thiếu trong các món ăn truyền thống của người Senegal.
Ngoài thịt ốc tươi lên men được đem đi chế biến ngay, loại ốc này còn được sấy khô, đóng gói và bày bán phổ biến trong chợ. Thông thường, người ta sẽ cắt thịt ốc thành từng miếng nhỏ, chưa rửa nên vẫn còn bám cát. Khi mua về, bạn chỉ cần rửa sạch và đem đi nấu.
Loài ốc này chủ yếu được biết đến trong món ăn “Thieboudienne” của Senegal và Gambia. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn để tạo thêm hương vị độc đáo và đẹp mắt.
Có người cho rằng hương vị này gần giống với nước mắm, nhưng sau khi lên men nó có một hương vị không lẫn vào đâu được.
2. Gejj
Nếu bạn đang tìm một loại thực phẩm nào đó ở Senegal có mùi tanh nồng, mặn, cay thì gejj chính là sự lựa chọn phù hợp nhất. Gejj là những miếng cá lên men, phơi khô, để nguyên con hoặc cắt nhỏ, thường cho vào làm nước sốt hoặc món hầm.
Thông thường, người ta sẽ sử dụng các loài cá trắng để làm gejj. Nếu bạn nghĩ yeet đã có mùi khó chịu thì gejj ở một cấp độ hoàn toàn khác. Ở một đất nước dồi dào về hải sản, gejj được cho là trung tâm tạo nên hương vị của nhiều món ăn có hải sản.
Món ăn nổi tiếng sử dụng gejj là ceebu jen. Đây là món cá và cơm hầm được tẩm gia vị đậm đà, có sốt cà chua và kèm theo nhiều loại rau. Các loại cá thịt trắng săn chắc như cá mú, cá hồng đều có thể sử dụng được.
Làm nhân cho cá bằng cách trộn hành, tỏi, rau mùi tây và ớt khô với nhau, rồi nhồi vào bụng cá. Trong một cái nồi lớn, làm nước sốt bằng cách xào hành tây và ớt, rồi cho bột cà chua vào khuấy đều, thêm nước để làm loãng nước sốt. Xếp cá vào nồi. Thêm me và ớt scotch. Khi món hầm tiếp tục sôi, thêm một ít gejj và yeet. Trộn các loại rau như bí ngô, bí và súp lơ rồi thêm gạo, nấu cho đến khi chín mềm.
3. Netetou
Netetou còn gọi là dawadawa và sumbala, được làm từ đậu châu Phi lên men, sây khô, nghiền thành bột, để tạo thành một loại gia vị tương tự như đậu đen lên men được sử dụng trong nấu ăn của Trung Quốc hoặc tương miso của Nhật Bản.
Quá trình sản xuất bao gồm đậu được đun sôi, làm sạch và sau đó đóng gói để lên men, quá trình lên men tạo ra mùi hăng. Muối có thể được thêm vào thành phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
Loại gia vị này theo truyền thống được bán ở dạng viên hoặc miếng, có thể để được vài tháng nếu bảo quản tốt. Đây là một thành phần truyền thống trong ẩm thực được sử dụng trên khắp Tây Phi.
Sumbala rất giàu protein và nhiều khoáng chất, mặc dù nó có mùi khó chịu nhưng được xem rất tốt cho sức khỏe.