Xúc xích máu đen
Khi mùa đông dần tới cũng là lúc boudin noir, hay xúc xích máu đen trở nên phổ biến trong mỗi bữa ăn.
Để làm boudin noir, tiết heo được trộn lẫn cùng giấm và hành tây, bánh mì hay gạo, sau đó được nhồi vào một đoạn dồi. Các nguyên liệu thay đổi tùy theo các vùng khác nhau. Boudin noir có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau, như chiên, hấp hay xào chung với táo cắt lát.
Đặc sản ngon lành của người Pháp này cũng được tìm thấy ở ngoài nước Pháp. Tại Anh, nó được gọi là pudding đen và thường dùng trong bữa sáng, ở Đức là Blutwurst, ở Bỉ là bloedworst và tại Tây Ban Nha, biến thể của nó là morcilla.
Ốc sên xào
Giống như luật bất thành văn, khi đến thăm Pháp bạn nhất định phải thử ốc sên, hay escargots de bourgogne. Rất nhiều du khách thấy khủng hoảng khi lôi một con ốc sên ra khỏi vỏ, cắn chúng như nhai cao su và cảm giác nhờn nhợn khi nuốt xuống cổ họng.
Tại Pháp, ốc sên thường được xào với bơ, tỏi và mùi tây. Vỏ ốc sên thường được dùng để chứa nước sốt để rưới lên bánh mì.
Ốc sên đã được ăn từ thời La Mã cổ đại và phổ biến trong nhiều thế kỷ. Chúng thậm chí còn được tìm thấy trong các tàn tích tại Morocco.
Nhiều người nghĩ ốc sên thật kinh khủng, và đúng là thế nếu chúng không được chế biến đúng cách. Trước khi nấu, ốc sên được cho ăn những loại thảo mộc đặc biệt, sau đó là một quy trình phức tạp gồm rửa, luộc sơ, làm sạch và chế biến, toàn bộ quá trình mất tới 3 ngày khiến cho món ốc sên trở nên thật đắt đỏ.
Óc bê
Óc bê, hay tête de veau là một món ăn mà thậm chí nhiều người bản xứ còn khó có thể nuốt.
Món ăn đặc sản được chuẩn bị vô cùng cầu kỳ, Óc bê được đun trong 3 tiếng, nêm thêm gia vị và được bao bọc bởi một lớp mỡ. Món ăn thường được phục vụ với 1 trong 2 loại sốt: gribiche (sốt mayonnaise và quả caper) hoặc ravigote (sốt rau củ và dầu giấm).
Lá lách bê
Ris de veau (lá lách bê) bắt đầu xuất hiện khi Pháp rơi vào thời kì nghèo đói, mọi người không có gì để ăn và phải tận dụng tới những phần cuối cùng của con vật để chế biến.
Lách bê được rửa và ngâm trong nước lạnh nhiều lần để loại bỏ tạp chất. Sau đó chúng được chần sơ, ép lại và đem hầm hoặc chiên.
Nhím biển
Oursins (nhím biển) khá khó ăn, với mùi vị của muối trộn lẫn với tảo thối khiến thực khách choáng váng khi nếm thử lần đầu.
Chế biến nhím biển không khó, nhưng việc tách đôi phần vở cứng bên ngoài lại không mấy dễ dàng. Bạn sẽ cần một đôi bao tay thật dày để tránh bị gai đâm, và phải có kỹ năng điêu luyện để không làm rơi gai nhím vào bên trong.
Tại các nhà hàng, nhím biển sẽ được tách sẵn và bạn chỉ cần thưởng thức chúng bằng một chiếc thìa nhỏ. Phần thịt màu cam bên trong có thể ăn sống như gỏi, hoặc tách ra để chế biến.