Những ngày cận Tết, làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) vào vụ kho cá bán Tết sôi động. Nơi đây có khoảng hơn 50 hộ kinh doanh cá kho, trong đó có 10 hộ sản xuất lớn, số lượng từ 1.000-3.000 nồi mỗi vụ.
Trong làng, bầu không khí tất bật, từ xe chở cá, người bán củi đến những dãy cá kho với hàng chục người túc trực. Hình ảnh này đã trở nên quen thuộc vào mỗi dịp giáp Tết.
Để có được nồi cá kho chuẩn làng Vũ Đại, người dân nơi đây sử dụng cá trắm đen làm nguyên liệu chính, trọng lượng từ 5kg trở lên.
Tại hộ kho cá của anh Nguyễn Bá Toàn, trong mỗi nồi thành phẩm có tới 16 loại gia vị tẩm ướp.
Cá được cắt phù hợp với từng loại nồi sau đó được lót riềng để chống cháy và tạo hương vị đặc trưng.
Không giống nhiều làng nghề truyền thống khác dùng điện và gas làm chất đốt, người dân Vũ Đại vẫn dùng phương pháp truyền thống là đun củi nhãn. Khói từ hàng dài bếp củi khiến người làm phải dùng mặt nạ phòng độc, kính bơi, kính chống giọt bắn... để bảo hộ.
Thời điểm này tại cơ sở của anh Nguyễn Bá Toàn liên tục nhận số lượng lớn đơn hàng. Từ sau 23 tháng Chạp xưởng liên tục kho tới 400 nồi mỗi ngày. Từ nhiều tháng trước anh Toàn đã mua tới 60 tấn củi dự trữ và nhập về gần 1 tấn cá trắm làm nguyên liệu.
Mỗi mẻ cá kho được nấu trong vòng 12 tiếng. Người đun nấu liên tục kiểm tra để không cho lửa quá to, vừa đổ thêm nước và theo dõi, nếu niêu nào bị nứt họ phải nhanh chóng xử lý.
Bà Nguyễn Thị Loan đã 4 năm làm nghề kho cá. Những ngày này người phụ nữ 55 tuổi chỉ ăn vội bữa cơm trưa rồi lại tất bật với hàng trăm niêu cá. Bà kể, mấy ngày nay không có người làm. Có người xin vào làm công nhưng chỉ được nửa ngày đã bỏ cuộc và nghỉ vì khói quá không chịu được. "Còn tôi thì cũng dần quen rồi, cứ đeo kính bơi, bịt kín mặt rồi vào làm. Tuy vậy đêm về phải chườm khăn lạnh lên mắt để có thể dễ ngủ, bớt nhức mắt. Nghề này luôn tay luôn chân, khói, bụi nhưng tiền công cũng được 1 triệu mỗi ngày. Do đó tôi cũng phải cố vì cao hơn so với đi chợ buôn cá. Cuối năm cũng chỉ có dịp này, phải tranh thủ kiếm tiền mang về cho gia đình", bà Loan tâm sự.
Được nghỉ Tết sớm trước nửa tháng vì công ty ít việc, bạn Trần Ngọc Anh (23 tuổi) đã xin đi làm công việc kho cá để kiếm thêm thu nhập cho gia đình. Ngọc Anh tâm sự: "Tôi năm nay thu nhập kém vì doanh thu công ty giảm. Bản thân là thợ hàn, tiếp xúc với khói bụi nhiều nhưng khói ở cơ sở kho cá rất dày và liên tục khiến tôi gặp nhiều khó khăn. Có lúc khói quá, tôi chỉ vào được một lát rồi phải chạy ra ngay để thở".
Theo người dân nơi đây, cá kho Vũ Đại muốn ngon là phải đạt đến độ thịt chắc nhưng xương mềm. Để được như vậy phải đun bằng than hồng, nhiệt độ duy trì trong nhiều giờ, trong quá trình kho, cá liên tục được châm thêm nước.
Những dãy bếp liên tục đỏ lửa xuyên đêm đến sáng. Sau khi thành phẩm được mang đi bảo quản sẽ có mẻ mới được đưa vào nấu.
Món ăn nức tiếng của làng Vũ Đại được nhiều người dân mua về ăn hoặc làm quà biếu. Tùy vào trọng lượng mỗi niêu cá từ 1,5-5kg mà có giá từ 600.000-1,3 triệu đồng.
Nhiều người từ Hà Nội đi xe về tận làng Vũ Đại để mua gần chục niêu cá kho vừa để tặng bạn bè, đối tác vừa để ăn trong dịp Tết Nguyên đán.
Món cá kho sau khi hoàn thiện có màu sắc vô cùng bắt mắt, để nguội ăn cũng không hề có vị tanh. Đặc biệt cá kho không có chất bảo quản, nên sau khi mua về người ta phải dùng luôn hoặc bảo quản trong tủ lạnh. Mặt hàng đặc biệt này sau khi để nguội sẽ được giao đi các tỉnh một cách nhanh chóng bằng đường hàng không.