Vừa qua, một con cá ngừ vây xanh đã được một chủ nhà hàng giàu có ở Tokyo mua với giá gần 2 triệu USD - một mức giá gây sửng sốt trước công chúng nhưng cho thấy ngành công nghiệp sushi hiện đại đánh giá cao sinh vật này đến mức nào.
Các đầu bếp Nhật Bản xử lý những miếng thịt cá ngừ vây xanh với phong thái tôn kính như người Ý cắt nấm cục trắng, hoặc một người Pháp làm một chai rượu Bordeaux năm 1945. Và một miếng thịt bụng béo ngậy, được gọi là toro, hoặc đôi khi là o-toro, trong tiếng Nhật, có thể kiếm được 65 USD từ ví của một người tiêu dùng. Thực sự thì cá vây xanh có lẽ là loài cá được đánh giá cao và có giá trị nhất trên thế giới.
Nhưng loài cá này không phải lúc nào cũng có giá như vậy. Vài thập kỷ trước, những con cá ngừ về cơ bản đều vô giá trị trên toàn thế giới. Mọi người đánh bắt chúng để mua vui dọc theo Bờ biển Đại Tây Dương - đặc biệt là ở Nova Scotia, Maine và Massachusetts - và mặc dù ít người từng ăn con cá ngừ đánh bắt được, nhưng họ cũng không thường thả chúng trở lại đại dương.
Trong thời kỳ đỉnh cao của cơn sốt câu cá ngừ đại dương vào những năm 1940, '50 và' 60, những con cá lớn được cân và chụp ảnh, sau đó được gửi đến các bãi chôn lấp. Những con cá khác được nghiền thành thức ăn cho vật nuôi.
Nhiều người nói rằng phần thịt đỏ như thịt bò có mùi vị đậm, và theo lịch sử, khẩu vị chung của Nhật Bản ưa thích các loài nhẹ nhàng hơn, như các loại cá thịt trắng và động vật có vỏ vẫn được nhiều đầu bếp sushi ưa chuộng. Các loài cá ngừ khác - bao gồm cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to - không được ưa chuộng ở Nhật Bản, và chỉ đến thế kỷ 19, điều này mới bắt đầu thay đổi.
Trevor Corson, tác giả của cuốn sách The Story of Sushi năm 2007 cho biết, sự gia tăng đánh bắt cá ngừ vào những năm 1830 và đầu những năm 1840 đã cung cấp cho những người bán hàng rong ở Tokyo một lượng dư thừa cá ngừ giá rẻ. Nó thậm chí còn không được biết đến như một sản phẩm thực phẩm. Trên thực tế, cá ngừ thường được gọi là neko-matagi, có nghĩa là "loài cá mà ngay cả một con mèo cũng khinh thường." Nhưng ít nhất một đầu bếp sushi vỉa hè đã thử món mới, thái miếng thịt sống mỏng, chấm với nước tương và gọi nó là “nigiri sushi”.
Cách thực khách Nhật Bản nhìn nhận thịt cá tươi, hồng hào bắt đầu thay đổi. Điều này đánh dấu một bước ngoặt trong lịch sử của sushi, Corson nói - nhưng ông chỉ ra rằng cá ngừ vây xanh về cơ bản sẽ không còn được ưa chuộng trong nhiều thập kỷ tiếp theo.
Sự thay đổi đáng kể bắt đầu vào đầu những năm 1970. Thịt bò đã trở nên phổ biến ở Nhật Bản, và với khẩu vị quốc gia ngày nay được đánh giá cao hơn về hương vị đậm đà và thịt sẫm màu, cá ngừ vây xanh đã trở thành một mặt hàng được ưa chuộng. Cũng vào khoảng thời gian này, các máy bay chở hàng vận chuyển đồ điện tử từ Nhật Bản đến Mỹ bắt đầu tận dụng cơ hội mua xác cá ngừ giá rẻ gần các bến tàu đánh cá ở New England và bán chúng trở lại Nhật Bản với giá hàng nghìn đô la.
Hiện nay, số lượng cá ngừ đang vượt quá mức báo động đỏ, thậm chí là sắp bị tuyệt chủng. Vì vậy, nhiều quốc gia đã hạn chế, hoặc cấm hoàn toàn việc săn bắt cá ngừ, nhưng vẫn không thể ngăn được ngư dân đánh bắt trộm loại cá này.