Phở Michelin ở Hà Nội, khách xếp hàng chờ, tự bê và ngồi vỉa hè thưởng thức

Trên phố Ấu Triệu cạnh Nhà thờ Lớn Hà Nội có một quán phở luôn tấp nập người ra người vào mấy chục năm qua. Tại đây, không khó để bắt gặp hình ảnh thực khách xếp hàng dài chờ đợi hay tự tay xếp ghế nhựa, bê phở và ngồi thưởng thức trên vỉa hè. Quán không trưng biển hiệu nhưng thực khách quen gọi là phở Ấu Triệu hay phở Tư Lùn - Ấu Triệu.

Chủ quán phở là bà Ngô Thị Phi Nga (64 tuổi). Bà cho biết, bà là cháu nội của ông Tư - chủ thương hiệu phở Tư Lùn nổi danh Hà thành 80 năm qua. Hiện nay quán phở gốc vẫn ở phố Hai Bà Trưng do mẹ và chị gái của bà Nga đứng bếp. Năm 1994, sau khi lấy chồng, bà Nga mang theo công thức gia truyền của ông nội về Ấu Triệu mở quán.

Mới đây, phở Ấu Triệu được trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng) của Michelin. "Trước đây tôi không biết về giải thưởng này. Ngày nhân viên bưu điện mang thư mời tham dự lễ công bố tới, tôi tưởng bưu phẩm lừa đảo, đắn đo không dám nhận. Thật may, các con đã đọc kỹ và giới thiệu cho tôi về Michelin. Cả nhà mừng lắm, háo hức chờ ngày công bố", bà Nga vừa thoăn thoắt thái thịt vừa chia sẻ.
"Ngày 6/6, tôi đi dự lễ công bố. Khi được vinh danh, tôi đã vỡ òa hạnh phúc. Tham dự sự kiện tới muộn, tôi không kịp nấu nước dùng nên ngày 7/6, quán đóng cửa. Nhiều khách tới thấy vậy thì lạ lắm, tiếc nuối rời đi. Không ai thay tôi nấu nước dùng, thái thịt và đứng bếp được", bà Nga cho hay.

Sinh ra trong gia đình có cửa hàng phở nổi tiếng Hà Nội, từ nhỏ bà Nga đã phụ ông nội, bố làm phở bò. Năm 17 tuổi, bà bắt đầu đứng bếp bán hàng. "Tôi giữ nguyên công thức của ông để lại, tuyệt đối không biến tấu, vì đó mới là chất riêng của phở Tư Lùn", bà Nga cho hay.

Nằm ngay cửa quán là nồi nước dùng sôi sùng sục, tỏa khói nghi ngút. Khác với hầu hết quán phở Hà Nội sử dụng nước dùng trong, phở của gia đình bà Nga dùng nước đục, béo ngậy. Bà Nga vẫn giới thiệu với khách "trong thì đơn giản, đục như nhà tôi mới khó" - ý để chỉ sự độc đáo trong cách nấu phở của gia đình.
Mỗi nồi nước dùng được ninh từ xương bò, thịt bò từ 5h sáng hôm trước tới 6h sáng hôm sau mới bán. Phần xương ống được đập hai đầu để tủy xương dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh, phần thịt, gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch nhằm tạo vị ngọt, béo ngậy. Theo bà Nga nước dùng không dùng quế, hồi mà gia giảm với nước mắm ngon, gừng nướng.

Bánh phở được lấy từ một cơ sở thân quen suốt vài chục năm của gia đình. Sợi phở phải đảm bảo dai, dẻo, đặc bột và ngấm nước dùng.

Mỗi ngày, bà Nga đều đặn dậy từ 3h sáng, tỉ mỉ rửa hành, rau, rồi thoăn thoắt thái thịt. Phần gầu được bà tự thái tay hoàn toàn nhưng các miếng vẫn đều tăm tắp. Thịt bò tươi được thái bằng máy nhưng trước khi phục vụ món phở tái, bà Nga dùng dao đập dập rồi miết mỏng, khéo léo đặt thịt vào bát, đổ nước dùng sôi sùng sục lên trên. "Đa phần các quán sẽ chần thịt nhưng tôi không làm vậy. Cách của nhà tôi giúp giữ được độ ngọt của thịt. Tuy nhiên thịt phải đảm bảo sạch, tươi", bà Nga cho hay. Cách làm này tương tự với phở tái tại phở Thìn Bờ Hồ.

Hiện, giá phở chín tại quán là 55.000 đồng và phở tái giá 65.000 đồng. Thực khách gọi các bát đặc biệt, theo yêu cầu thì mức giá khác nhau.

Chị Trần Thị Việt Hải (áo bò) là khách quen tại quán đã 7-8 năm nay do mê phần nước dùng ngọt, đậm đà, thơm mùi xương. Chị Hải thật lòng chia sẻ: "Quán lúc nào cũng đông nên ngày nào vội, tôi không dám ghé, sợ chờ lâu. Nhưng hễ rảnh tôi sẽ qua thưởng thức". Nữ thực khách khá bất ngờ khi nhìn thấy chứng nhận Michelin được treo trang trọng tại quán. Chị Hải cho rằng, quán xứng đáng nhận danh hiệu này.

Hai du khách LiLy và Tom tới từ Mỹ thích thú thưởng thức món phở bò Ấu Triệu. Nước dùng đậm đà và bánh phở dẻo khiến họ thích thú. "Tôi không ăn thịt bò nên chỉ gọi phở, nước dùng. Hương vị độc đáo, vừa miệng. Đây là lần thứ ba tôi ăn phở Việt Nam nhưng là lần ngon nhất", anh Tom chia sẻ.

Quán có không gian khang trang, khá rộng với 4 bàn lớn (mỗi bàn dành cho 4 người lớn), 4 bàn nhỏ (mỗi bàn dành cho 2 người lớn), nằm ở vị trí giao thông thuận lợi, có chỗ để xe máy. Chủ quán cũng sắp xếp thêm một số ghế nhựa phục vụ khách ngồi vỉa hè khi quá đông đúc.

Tuy nhiên, quán nổi tiếng đông khách, do đó thực khách thường phải chờ đợi từ 5 - 15 phút, nhất là khung giờ 7-9h sáng. Lượng khách đông nên đôi khi, nhân viên và bà chủ cũng nhầm lẫn các món khách gọi.