Bột ngọt – Điều cấm kỵ của các nhà hàng
Việc công khai sử dụng gia vị bột ngọt (mì chính) trong các nhà hàng từng là một điều tối kỵ, có thể khiến các thực khách tẩy chay. Tuy nhiên, việc này lại đang làm nên sức hấp dẫn cho nhà hàng Bonnie’s, chuyên về ẩm thực Trung – Mỹ, tại Williamsburg, Brooklyn, New York.
Hầu hết các món ăn tại nhà hàng Bonnie’s đều có sử dụng bột ngọt.Đầu bếp Calvin Eng, chủ nhà hàng Bonnie’s cho biết, anh sử dụng bột ngọt trong hầu hết các món ăn tại nhà hàng, từ món mặn, thức uống và cả món tráng miệng. Anh không ngần ngại bày tỏ tình yêu của mình với loại gia vị này, thậm chí còn xăm dòng chữ “MSG” (bột ngọt) lên tay.
“Mọi thứ ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Trung Hoa. Bột ngọt có ở trong hầu hết mọi thứ. Tôi luôn đùa rằng muối, đường, MSG là bộ 3 gia vị Trung Quốc.”, đầu bếp Eng chia sẻ với CNN.
Đầu bếp Calvin Eng tại nhà hàng Bonnie’s.Kể từ khi khai trương ở Brooklyn, New York vào cuối năm 2021, nhà hàng Bonnie’s đã giành được nhiều giải thưởng dành cho nhà hàng mới xuất sắc nhất, trao tặng bởi các hãng thông tấn. Đầu bếp Calvin Eng cũng được Tạp chí Food and Wine vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022 và được đưa vào danh sách 30 người dưới 30 tuổi năm 2023 của Forbes.
Lịch sử của loại gia vị bắt nguồn từ Nhật Bản
Bên cạnh Eng, nhiều đầu bếp nổi tiếng khác như David Chang của nhà hàng Momofuku và đầu bếp/tác giả Eddie Huang cũng đang nỗ lực cải thiện hình ảnh cho loại gia vị có tuổi đời hơn một thế kỷ này. “Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật” – cô Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng tại Chicago và là Phó Chủ tịch phụ trách bộ phận quan hệ khách hàng và chiến lược phát triển của Ajinomoto, cho biết.
Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men các thực vật có đường.“Quy trình sản xuất bột ngọt rất giống với cách ủ bia hoặc làm sữa chua. Đầu tiên, thực vật có đường - như mía hoặc ngô - được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm, và cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta. Nó hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Sau đó, natri được thêm vào và kết tinh với glutamate để trở thành bột ngọt, giống như muối.”- Cô Rains cho biết.
Vào năm 1907, giáo sư hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất ra glutamate. Từ đây, ông khám phá ra vị umami (vị ngọt thịt), vị cơ bản thứ năm, và cách để sản xuất gia vị bột ngọt. Một năm sau, ông cùng doanh nhân Saburosuke Suzuki sáng lập công ty Ajinomoto để sản xuất và kinh doanh loại gia vị này.
Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda – Người phát hiện ra vị umami và phát minh ra bột ngọt.Nó nhanh chóng trở thành một trong những phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20 và độ nổi tiếng dần lan ra khắp thế giới. Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận cách sử dụng bột ngọt tạo ra khẩu phần ăn ngon hơn, nâng cao tinh thần của binh lính.
Những nỗ lực giải oan cho bột ngọt
Nhưng vào năm 1968, một bác sĩ người Mỹ gửi cho 1 tạp chí y khoa một lá thư miêu tả “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome). Ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “yếu toàn thân” và “tim đập nhanh”, mà ông nghi ngờ gây ra bởi bột ngọt, cùng với rượu nấu ăn và lượng muối cao trong món ăn.
Những nội dung trong lá thư nhanh chóng khiến danh tiếng của bột ngọt xấu đi trên toàn thế giới. Thực khách đổ lỗi cho bột ngọt nếu có cảm giác khó chịu sau bữa ăn. Các nhà hàng công khai chối bỏ bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng hạn chế đề cập đến nó.
Bất chấp những tuyên bố về phản ứng tiêu cực của thực khách đối với bột ngọt, trong nhiều thập kỷ qua, chưa có nghiên cứu nào chứng minh được bột ngọt là tác nhân gây ra những phản ứng bất thường này. Các tổ chức y tế trên thế giới đều chứng nhận bột ngọt là một gia vị an toàn để sử dụng.
Bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri ăn vào trong công thức nấu ăn từ 20 đến 40%Trang web của FDA cho biết: “Mặc dù nhiều người tự nhận nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu khi họ được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt các phản ứng một cách nhất quán”.
Trung tâm An toàn Thực phẩm ở Hồng Kông còn lưu ý rằng sử dụng bột ngọt có thể giúp làm giảm lượng natri ăn vào, natri vốn được biết đến là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ. “Khi được sử dụng kết hợp bột ngọt với một lượng nhỏ muối trong quá trình chế biến thức ăn, bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri ăn vào trong công thức nấu ăn từ 20 đến 40%,” một đánh giá an toàn thực phẩm do một quan chức khoa học của chính phủ Hồng Kông thực hiện cho biết.
Thế hệ đầu bếp và thực khách trẻ không ngại khi tiêu thụ bột ngọt
Tại nhà hàng của đầu bếp Eng, một trong những món ăn nổi tiếng nhất là Charsiu McRib. Món bánh được lấy cảm hứng từ món burger - thức ăn nhanh cổ điển của Mỹ, và món sườn hấp đậu đen kiểu Quảng Đông truyền thống mà mẹ anh rất thích làm. Thịt sườn lọc xương được ướp qua đêm với nước sốt charsiu nhà làm, với thành phần bao gồm tương hoisin, mạch nha, sữa đậu nành đỏ lên men, tất nhiên không thể thiếu bột ngọt và nhiều thành phần khác.
Món Charsiu McRib nổi tiếng của nhà hàng Bonnie’s với phần sườn được tẩm ướp hấp dẫn.Đầu bếp Eng chia sẻ: “Tôi nghĩ những khách hàng trẻ của mình hiểu về bột ngọt và không ngại việc tiêu thụ nó. Chúng tôi tự hào khi có thể giúp xóa bỏ những tiếng xấu và và định kiến bằng cách sử dụng bột ngọt. Nhà hàng vẫn nấu nước hầm xương hàng giờ liền. Nhưng có sự khác biệt hoàn toàn giữa việc nêm một chút bột ngọt vào thức ăn với việc đun nước, cho bột ngọt vào rồi ăn với mì.”