Trong thời gian ở Huế, Hocquard có dịp diện kiến riêng vua Đồng Khánh (ông được phép mang máy ảnh vào hoàng cung), đi dạo trong Tử Cấm Thành, tham gia các lễ hội của triều đình đầu năm mới, thăm lăng mộ của các vua quá cố… Hocquard còn khám phá đời sống ở hậu cung, cũng như việc tổ chức ăn uống của vua Nguyễn.

Ông cho biết nơi cung cấp thực phẩm thường xuyên cho bếp ăn của vua chính là những chợ bán thực phẩm cho binh lính, người nhà các viên chức. Các chợ này nằm ven theo vòng thành ngoài.

Các đầu bếp cũng thường ra đó mua đồ nấu dâng vua. Tuy nhiên, cách họ mua những thức ấy không phải bao giờ cũng vừa ý người bán hàng.

Hocquard cho hay số đầu bếp hay thuon-thieng (thượng thiện: dâng thức ăn lên vua) có khoảng 100 người, mỗi người được giao 30 đồng kẽm (khoảng 4 đến 5 centime) để làm một món ăn.

Sáng nào, họ cũng rải khắp các chợ, khi thấy món vừa ý liền vơ vội, chẳng cần biết giá bao nhiêu, cứ quẳng cho người bán 30 đồng kẽm đã được khoán.

Nói về việc này, Hocquard đưa ra một ví dụ, chẳng hạn thấy con cá ngon, giá chợ là bảy, tám tiền (60 centime), anh ta nói người bán cắt cho khúc giá trị (ngon) nhất, rồi trả 30 đồng kẽm cho khúc cá đó. Chỗ cá còn lại trả cho nhà hàng.

Về tổ chức ăn uống của vua, Hocquard cho rằng việc này được quy định rất tỉ mỉ, với số lượng nhân viên rất đông. Không vị vua châu Âu nào có thể sánh với vua An Nam về mặt này.

Ông cho biết ngoài 100 đầu bếp (như đã đề cập), còn có 800 người đầy tớ lo thực phẩm cho nhà vua. Đầu tiên là đội gồm 500 người, gọi là vong-tranh (võng thành), do một đội trưởng chỉ huy chuyên săn các thú lớn dâng vua.

Tiếp đến là đội gồm 50 người khác, gọi là vo-bi-vien (võ bị viên) trang bị cung để bắt các loài chim.

Bên cạnh đó, bờ biển và hải đảo có đội ngu-ho (ngư hộ) 50 người, để đánh cá và đội yen-ho (yến hộ) cũng 50 người để lấy tổ chim yến. Cuối cùng, 50 tuong-tra-vien (thượng trà viên) chuyên việc hầu trà.

Địa phương cung tiến đặc sản

Nhưng thế vẫn chưa hết, phần lớn tỉnh phải cung ứng đặc sản cho vua. Hocquard cho biết

Tất cả đặc sản này đều được tính vào thuế hàng năm với số lượng định rõ. Theo Hocquard, không ít viên quan thu thứ thuế này đã tận dụng cơ hội để làm mâm cơm của họ thêm phong phú.

Ông lấy ví dụ, vua đòi 50 phương gạo ư? Thượng thư bộ Hộ có nhiệm vụ truyền đạt lệnh vua nâng lên 60 phương, quan đầu tỉnh thêm 10 phương nữa và đôi khi kỳ mục các làng cũng theo gương ấy. Thuế tô theo các tầng nấc ấy gửi lên và bị bớt đi.

Hocquard cho biết giờ ăn hàng ngày của vua đều có chuông báo. Nghe hiệu lệnh ấy, các đầu bếp sắp thức ăn vào các đĩa sứ nhỏ, bày lên một mâm son lớn, trao cho các thái giám bưng vào, chuyển cho thị nữ. Những người này dâng từng món, chỉ có họ mới được tiếp cận vua.

Cơm nấu cho vua rất cầu kỳ, phải rất trắng, do đội làm vườn chọn từng hạt, không để sót hạt gạo gãy nào. Cơm được đồ chín bằng hơi nước trong chõ đất, đồ xong một bữa là vỡ ngay.

Theo Hocquard, vua Tự Đức rất kỹ tính và đa nghi. Ông không ăn bất cứ thứ gì nếu ngự y không nếm trước vì bị sợ đầu độc. Đũa gắp thức ăn của vua làm bằng tre dùng một lần. Ông không bao giờ dùng đũa ngà mà nhà giàu An Nam vẫn dùng, vì cho là quá nặng.

Thức uống của ông là nước đã được cất cẩn thận hoặc một thứ rượu cất bằng hạt sen ướp vài loại thảo mộc thơm.

Lượng cơm ông ăn mỗi bữa được tính toán, cân trước, không bao giờ quá mức ấy. Ngược lại, khi vua ăn không hết, ngự y được gọi đến để bốc thuốc ngay và phải uống hớp đầu tiên trước mặt ông.

Trích từ cuốn Một chiến dịch ở Bắc Kỳ của Charles Édouard Hocquard, bác sĩ quân y Pháp làm việc ở Việt Nam từ 1884-1886.