Từ xưa đến nay, quả cà muối đã trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình từ khắp thành thị cho đến nông thôn, nhất là vào mùa hè nắng nực. Nhưng ít ai biết được, cà muối ở nơi này lại là đặc sản giữa thủ đô, có giá lên tới 200 nghìn đồng/kg.

Cà muối được dầm với tỏi ớt, bán với giá 200 nghìn đồng/kg. (Ảnh: San San).

Cầm túi cà muối trên tay, chị Trần Hải Phương, trú tại Thanh Xuân (Hà Nội) cho biết, chị vừa mua với giá 100 nghìn đồng/túi 0,5kg. So với các hàng cà muối thường thấy ngoài chợ thì giá này đắt gấp cả chục lần, thế nhưng chị vẫn chi tiền để ăn cà muối của làng Khương Hạ (Thanh Xuân, Hà Nội).

Theo chị Phương, chị biết đến loại cà muối này cách đây chừng 7 năm trước, khi qua nhà bạn ăn cơm. Nhìn thì thấy chỉ là miếng cà muối bình thường nhưng khi cho vào miệng ăn thì thấy rất ngon, giòn, chua chua, mặn mặn, cay cay, thơm nồng mùi tỏi ớt.

Cà muối dầm tỏi ớt. (Ảnh: San San).

Từ đó, năm nào chị cũng nhờ người mua về ăn và làm quà biếu mỗi khi đi công tác miền Nam. Thậm chí, khi đi thăm thân ở nước ngoài, chị Phương cũng “thủ sẵn” vài cân cà muối làm quà.

“Cà muối nén cả quả thì chỉ chừng 60 nghìn đồng/kg nhưng cà muối được dầm tỏi ớt thì giá lên tới 200 nghìn đồng/kg. Giá đó là mua đúng mùa chứ hết mùa thì cả triệu đồng/kg cũng không có mà mua”, chị Phương khẳng định.

Cà muối theo kiểu nén trong các ang, vại. (Ảnh: San San).

Sinh ra và lớn lên ở Khương Hạ, (Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội), anh Thuận Đạt cho biết, ngày xưa làng anh là đất trồng cà và sản xuất tất cả các khâu của dưa cà muối. Cà muối Khương Hạ ngày trước được xem là một đặc sản không thể thiếu trong các bữa cơm của người Hà Nội.

“Tuổi thơ của tôi gắn liền với cây cà. Trồng cà, thu cà, muối cà, thậm chí là lấy cây cà phơi khô làm củi nấu cơm, khói cay cả mắt. Trong nhà, ngoài sân nhà nào cũng cả trăm cái ang muối cà. Nhưng giờ cả làng chỉ còn đúng 2 nhà muối cà nhiều nhất, còn lại hầu như không muối. Tôi giờ cũng chỉ muối một ít để giữ nghề mà thôi”, anh Đạt nói.

Cà mang muối được chọn loại cà bát màu trắng, được muối khô 2 ngày trước khi cho nước vào và nén bằng đá hộc. (Ảnh: San San).

Theo anh Đạt, cà muối Khương Hạ ngon đặc biệt và không giống cà muối của những vùng khác bởi cách làm công phu và cẩn thận trong từng công đoạn.

Cà hái về không muối ngay mà được đem phơi cho héo ít nhất là hai nắng rồi mới mang ra vặt cuống chứ không cắt bởi nếu cắt sẽ sứt sẹo, khi muối nước ngấm vào cà sẽ bị ủng và thâm.

Hàng trăm chiếc chum vại dùng để muối cà. (Ảnh: San San).

Sau đó rửa sạch và để ráo nước, khi muối cà được xếp vào chum hoặc vại. Người ta cho vào từng quả, mỗi quả một nhúm muối vào chỗ cuống cà rồi xếp cà vào vại.

Sau đó, cứ một lượt cà là một lượt muối, thông thường một vại cà muối áng chừng khoảng được 120kg. Hai ngày sau, người ta sẽ đổ nước xâm xấp cho ngập quả cà rồi nén bằng đá hộc.

Theo anh Đạt, cà muối phải 1 tháng đổ ra mới ngon. Muối cà đã công phu rồi nhưng khi dầm cà cũng vô cùng mệt và lắm công đoạn. Phải làm sao để miếng cà ngon, giòn, đậm vị, chua chua, mặn mặn, cay cay, thơm nồng thì không phải ai cũng làm được.

Cà ngon nhất sau khi muối 1 tháng. (Ảnh: San San).

“Tôi đã từng có thời gian đi du học và học MarterChef nên việc nắm rõ kỹ thuật cũng như định lượng để làm 10 lần như một. Mỗi lần dầm vài chục kg. Từ việc thái, bóp hạt, vắt, dầm, trộn… đều phải thật cẩn trọng và công phu”, anh Đạt phân tích.

Mỗi kg cà muối Khương Hạ sau khi dầm được anh Đạt bán với giá 200 nghìn đồng/kg nhưng mỗi ngày anh chỉ bán từ 20-30kg. Nhiều khi, công việc bận rộn, anh phải thức đến 1-2 giờ sáng để dầm cà cho khách.

Dù mệt nhưng anh vẫn cố gắng để giữ được nghề truyền thống, để giúp cho bạn bè, người quen được thưởng thức món cà muối ngon nhất Hà Nội, đã có từ hàng trăm năm nay.

Miếng cà dầm rất giòn, ngon, đậm vị, trở thành món ăn đặc sản của làng Khương Hạ. (Ảnh: San San).

Người Hà Nội xưa tương truyền câu ca dao: "Ai về Khương Hạ đình Gừng/Dưa chua cà muối xin đừng quên nhau" để nói về món cà muối nổi tiếng.

Cà muối Khương Hạ thường muối theo kiểu nén, bởi thế nên người ta mới gọi là cà nén và tương đối mặn. Nghĩa là khi muối họ dùng những tảng đá hộc để nén và khi ăn thường người ta phải ngâm trước với nước sôi để nguội cho nhạt bớt rồi mới dầm mắm, tỏi, ớt và đường... nhưng đổi lại miếng cà rất giòn và để được lâu, có thể tới 10 tháng mà quả cà vẫn rắn, trắng và thơm ngon.