Chuyện sợ mỡ bắt đầu từ đâu?

Trước thế chiến thứ hai, các chuyên gia dinh dưỡng tại Mỹ quan tâm đến tình trạng thiếu dinh dưỡng, không cấm mà khuyến khích ăn chất béo. Sau thế chiến thứ hai lại thấy tỉ lệ chết ở đàn ông trung niên Mỹ khá cao.

Năm 1952, các nhà khoa học nghi ngờ ăn nhiều chất béo là thủ phạm tạo ra kết cục này. Từ năm 1950, một số nghiên cứu trên chuột cho thấy nhóm chuột ăn nhiều chất béo dễ bị ung thư hơn nhóm chuột ăn ít chất béo. Năm 1961, Framingham công bố một nghiên cứu nổi tiếng chỉ ra mối liên quan giữa cholesterol và bệnh tim.

Thập niên 70 thế kỷ trước, có một số nghiên cứu dịch tễ học đưa ra nhận xét quần thể dân cư, quốc gia ăn nhiều chất béo có tỉ lệ mắc ung thư (vú, ruột, da) cao hơn nơi ăn ít chất béo. Từ năm 1970, các nhà khoa học có niềm tin “ăn nhiều chất béo là yếu tố gây nên ung thư, tăng bệnh tim mạch”.

Từ đó hình thành nên cách giải thích tác hại chất béo theo sơ đồ: “Ăn nhiều chất béo sẽ thừa cholesterol dẫn đến xơ vữa mạch, tăng bệnh tim mạch, tăng bệnh ung thư, tăng tỉ lệ chết yểu”.

Niềm tin này mới dựa vào các nghiên cứu trên chuột, các nghiên cứu đối chứng (case-control studies), nghiên cứu cắt ngang (cros-sectional studies). Các phương pháp nghiên cứu này có giá trị khoa học không cao do ảnh hưởng của các yếu tố gián tiếp (confounders) mà nhà nghiên cứu không kiểm soát được.

Chẳng hạn, khi thiết kế nghiên cứu tác động của chất béo lên các bệnh trên thì đồng thời cũng có các tác động từthực phẩm, từ môi trường lên các bệnh ấy, có thể làm nhiễu kết quả, nhưng nhà khoa học không thể tính toán loại trừ ra được.

Lợi ích từ mỡ lợn

Ngày nay nhiều người dùng dầu ăn thay thế cho mỡ lợn. Lý do là bởi nhiều người lo ngại vấn đề mỡ bẩn, một số khác lại không thích ăn mỡ vì ngấy ngán trong khi có ý kiến cho rằng chính mỡ động vật (trong đó có mỡ lợn) là nguyên nhân gây ra các bệnh xơ vữa động mạch, béo phì, gan nhiễm mỡ…

Một phần lý do có thể là mỡ lợn có hương vị độc đáo, khi bạn nấu các món ăn sẽ rất dậy mùi thơm, kích thích khẩu vị, dẫn đến ăn quá nhiều, gây ra và bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, các chuyên gia y tế đã lên tiếng “giải oan” cho mỡ lợn bởi những điều trên không chính xác. Trong mỡ lợn có nhiều cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Đồng thời nếu sử dụng ở mức độ vừa phải, axit béo no trong mỡ lợn sẽ tăng cường mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn và ngăn ngừa nguy cơ xuất huyết não.

Mỡ tham gia vào quá trình tạo nên màng tế bào thần kinh, tham gia vào một số men chuyển hóa trong cơ thể và đặc biệt là nội tiết tố sinh dục, tuyến thượng thận… Do đó, trẻ đang tuổi lớn và người từ tuổi trung niên trở đi nên bổ sung chút mỡ vào khẩu phần ăn hàng ngày.

Nếu chỉ dùng dầu ăn mà không ăn mỡ, cơ thể sẽ có nguy cơ mắc các bệnh về mắt như giảm thị lực, thoái hóa giác mạc thậm chí là mù lòa; bệnh xương khớp như còi xương, loãng xương, dễ bị gãy xương, đau khớp; tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim, đau thắt ngực, tắc nghẽn mạch.